生炒

生炒是家庭中常用的炒菜方法。其選料主要限于畜肉、禽蛋、魚肉的細嫩部位和鮮嫩的蔬菜，還要加工成片、丁、條、絲和小塊等細小形狀。生炒要求將加工好的生料直接下鍋，既不用事先腌漬，也無需上漿掛糊，在鍋內調味，用旺火沸油，快速煸炒至肉類食材變色、蔬菜食材斷生即可。生炒菜肴成品要求湯汁較少，鮮香脆嫩。

標準菜例

香干炒芹菜

原 料 芹菜300克，五香豆腐干200克，豬里脊肉50克。調 料 蔥末10克，姜末5克，精鹽、醬油各1小匙，味精、米醋各1/2小匙，植物油3大匙。

制作步驟

1 芹菜去根及葉，洗凈瀝干，先順長切成小條，再切成小段。

2 豬里脊肉去筋膜、洗凈，切成細絲。

3 五香豆腐干洗凈，先片成大片，再切成粗絲。

4 然后下入六成熱油中略炒片刻，盛出瀝油。

5 炒鍋置火上，加油燒至五成熱，先下入蔥末、姜末炒出香味。

6 再放入豬肉絲，用中小火煸炒至變色。

7 然后加入醬油、芹菜段翻炒至熟嫩。

8 再放入豆腐干絲、精鹽、味精、米醋炒至入味，即可出鍋裝盤。

生炒小竅門

生炒類菜肴多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。適量加醋可以去異味、增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。

生炒蔬菜時，如不注意操作方法，鍋內會出現過多的湯汁，影響菜肴的口感。造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因，主要是食材本身水分多、洗滌后沒有瀝干，或食材在水中浸泡時間過長、食材吸水量較多。也與烹制時掌握火候不當有關，溫度偏低，則食材中的水分蒸發較少；加熱時間過長，食材中水分便大量流出。調味時，加鹽過早或添湯過多，也會使菜肴湯汁過多。防止湯汁過多的方法，應根據食材的性質和烹飪要求而定：有的食材加熱前先用鹽腌一下，去除部分水分后再炒；縮短加熱時間和不過早放鹽，也能減少食材水分的溢出。