熟炒

熟炒是將經(jīng)過(guò)初加工的食材，通過(guò)煮、燒、蒸、炸等方法，加工成半熟或全熟的食材，再改刀成片、絲、丁、條等，不入味、不上漿，放入燒熱的油鍋中，加入配料和調(diào)味料炒至成熟的一種炒法。熟炒的食材通常不掛糊，鍋離火后可立刻勾芡(亦可不勾芡)，其特點(diǎn)是鮮嫩味美且?guī)в猩僭S湯汁。

標(biāo)準(zhǔn)菜例

熟炒牛肚片

原 料 牛肚500克，青椒、紅椒各25克。調(diào) 料 蔥段15克，姜末5克，蒜片10克，精鹽、味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒、醬油各2大匙，白糖、米醋各1/2大匙，花椒油1大匙，淀粉、水淀粉、清湯、植物油各適量。

制作步驟

1 牛肚片去油脂，放入清水盆中，加入精鹽、淀粉浸泡10分鐘，反復(fù)搓洗干凈。

2 再放入清水鍋中煮熟，撈出過(guò)涼，切成小塊。

3 青椒、紅椒分別洗凈，去蒂及籽，切成小片。

4 炒鍋置火上，加油燒熱，先下入蔥段、姜末、蒜片炒出香味。

5 再烹入料酒、米醋，添入少許清湯燒沸。

6 然后加入醬油、白糖、胡椒粉、精鹽、味精炒勻。7 放入牛肚片、青椒片、紅椒片翻炒至入味。

8 再用水淀粉勾薄芡，淋入花椒油炒勻，即可出鍋裝盤(pán)。

熟炒小竅門

市場(chǎng)上賣的炒鍋幾乎都不配鍋蓋。這是因?yàn)槌床松w鍋蓋，有很多不妥之處，如難以掌握菜肴的火候、不利于異味的排除、不利于有害物質(zhì)的排除等，并且影響菜肴的色澤，容易使菜肴出湯。

熟炒菜肴時(shí)若食材塊形大、數(shù)量少，使用低溫油可延長(zhǎng)加熱時(shí)間，使其受熱均勻；若食材塊形小、數(shù)量多，可相應(yīng)提高油溫。一般熟炒菜肴中，油溫僅用五六成，溫度不宜過(guò)高或過(guò)低。

回鍋肉是我國(guó)地方菜肴的代表之一，也是典型的熟炒菜肴。煮肉時(shí)要先將水燒沸，再放入生姜、大蔥、大蒜、花椒等煮勻，待湯味香濃時(shí)，再下入豬肉煮至六分熟即可。需要注意的是，豬肉不能煮得太軟，而且出鍋后要將肉塊放入冷水中浸泡一下，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，可保證成菜的質(zhì)量。