煸炒

煸炒又稱干炒，是將切配好的食材用中火加熱翻炒，使食材成熟，再加入調味料等繼續炒熟，使調味料充分滲入食材至見油不見汁，達到干香、酥軟、化渣的一種方法。煸炒與生炒、熟炒有很多相似之處，但煸炒的關鍵在于通過油加熱的方法將食材直接熱化，使其水分因受熱外滲而揮發，體現煸干之功效。

標準菜例

干煸冬筍

原 料 冬筍500克，豬肉100克，四川芽菜25克。調 料 紅干椒15克，精鹽1小匙，醪糟汁、醬油各1大匙，味精、香油各少許，植物油適量。

制作步驟

1 冬筍去殼、洗凈，切成4厘米長、1厘米寬的條，再放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝干。

2 豬肉洗凈，切成小粒；四川芽菜洗凈，攥干水分，剁成碎粒；紅干椒洗凈，去蒂及籽，切成小段。

3 坐鍋點火，加油燒熱，下入冬筍條炸至淺黃色，撈出瀝油。

4 鍋中留底油燒熱，先下入豬肉粒炒散至酥香。5 再放入芽菜粒略炒，加入辣椒段炒出香辣味。6 然后放入炸好的冬筍條翻炒均勻。

7 再加入精鹽、醪糟汁、醬油、味精翻炒至入味。8 待冬筍條表面起皺時，淋入香油炒勻，即可出鍋裝盤。

煸炒小竅門

煸炒的菜肴要達到成品酥軟、干香或脆嫩、爽口的特點，選料很關鍵。動物性食材，最好是一些纖維組織較長、有一定韌性的食材，如牛肉、豬肉、鱔魚等；而一些纖維細長、質地細嫩的食材，如雞肉、魚肉就不適宜采用煸炒的方法。在植物性食材的選擇上，應選纖維組織較長，質地脆嫩、水分相對少一些的食材，如四季豆、冬筍、蘿卜等，而像大白菜、黃瓜、冬瓜等則不宜煸炒。

火候的調節是煸炒菜肴烹調成敗的關鍵。煸炒脫水需要靠火力，一般食材可采用旺火→小火→中火的方式進行煸制。旺火是食材剛下鍋時所用，小火是調料下鍋時所用，而中火是配料入鍋炒至斷生時所用。在實踐中，我們可采用將鍋端離火口來靈活調節火力的大小。