腌泡菜營養

腌泡菜的基本原料是各類蔬菜，蔬菜中含有豐富的蛋白質、糖類、無機鹽、維生素和纖維素等物質，經過腌制醬漬之后，會失掉一些水溶性維生素，但可獲得一些無機礦物質和醬料等調味品中的營養成分。

一般人都認為新鮮蔬菜有營養，但腌泡菜的營養價值比起新鮮蔬菜來也毫不遜色，某些方面甚至還更高些。研究顯示，青菜中的維生素C怕光又怕熱，烹調后，在端上餐桌之前就會損失70%左右，而腌泡菜中的維生素C卻只損失30%左右。

腌泡菜中含有的乳酸鈣還能促進兒童生長發育。有一些蔬菜本來鈣、鐵的含量較高，經過腌制后得到濃縮，鈣、鐵含量更為豐富，腌雪里蕻、卷心菜、姜、榨菜、白菜等都在此列。

腌泡菜口味獨特，能促進食欲。在所有的腌泡菜中，以泡菜的營養價值最高。泡菜一般不太咸，含鈉量不高，有利于耐鹽性差的乳酸菌生長。在乳酸菌發酵過程中，還會產生多種B族維生素，包括植物中不存在的維生素B12。

腌泡菜中所含乳酸菌是一種有機酸，乳酸菌對人體來說是一種有益的細菌，它能抑制腸道中的腐敗菌，改善腸道環境，可被人體消化，對人體有益無害，不僅能促進人體對鈣的吸收，還可以刺激胃液分泌，幫助消化。