豬里脊肉

蠔油肉片

原料：豬里脊肉300克，青椒100克，雞蛋1個。

調料：蠔油1大匙，味精1/4小匙，精鹽1/3小匙，醬油1小匙，白糖1小匙，料酒2小匙，胡椒粉1/3小匙，水淀粉1大匙，蔥花、姜末各1小匙，植物油35克。

做法：

?將豬里脊肉片用蛋清、精鹽、水淀粉上漿；青椒切菱形片；用蠔油、味精、醬油、白糖、水淀粉、胡椒粉、料酒調對汁芡。

?炒鍋燒熱，倒入植物油，至四成熱時，放肉片劃散，待肉片變色時撈出瀝油。

?鍋內留少量油，放入蔥花、姜末煸香，倒入里脊肉、青椒片，加對汁芡炒熟后淋油，即可。

薺菜炒里脊絲

原料：豬里脊肉200克，薺菜、熟冬筍各50克。

調料：料酒1大匙，精鹽1/2小匙，味精1/2小匙，濃白湯1/4杯，淀粉1大匙，植物油500克（實耗60克）。

做法：

?將薺菜洗凈，入沸水鍋焯一下，立即撈出沖涼，保持綠色，擠干水，切小條備用。

?里脊肉切成細絲，加水淀粉，用手抓勻上漿；熟冬筍切成細絲，備用。

?炒鍋放旺火燒熱，下植物油燒三成熱，放入里脊絲劃散至變色后，倒出瀝去油；鍋里留油，先下冬筍絲、薺菜條煸透后加精鹽、味精、料酒、濃白湯燒沸，下水淀粉推勻，將里脊絲回鍋，淋香油翻勻，盛出裝大平盤里。

小技巧

挑選冬筍的小竅門：

質量好的冬筍呈長圓腰形，皮黃白色，肉淡白色，拿到手上感覺是實心的，切刀口處無腐敗現象。

冬筍烹飪小竅門：

烹制冬筍時要注意炒冬筍時的油溫不宜過高，否則不能使筍里熟外白。

挑選薺菜的小竅門：

薺菜顏色呈深綠色的為佳，開花的薺菜說明比較老，不宜購買。

薺菜初加工應注意的事項：

買回的菜不要急著浸，應先將黃葉、爛葉挑出；浸洗薺菜時，在水盆中先放入少量食用堿，這樣可以去除薺菜上的殘留農藥，浸泡半小時后換水再浸，洗至水清，然后再用流水逐根沖洗根部。

醇香京醬肉絲

原料：豬里脊肉450克，豆皮50克，雞蛋1個。

調料：蔥100克，姜10克，精鹽1小匙，甜面醬1大匙，啤酒1/2杯，淀粉3大匙，植物油30克。

做法：

?將里脊切成絲，加啤酒、淀粉、蛋清拌勻腌漬5分鐘備用；姜、蔥各10克用榨汁機加少許水打碎成姜蔥水，甜面醬用啤酒調開，剩余的蔥切蔥絲，裝盤備用。

?鍋入底油燒熱，下肉絲煸炒至變色取出，留少許油，倒入甜面醬加蔥姜水炒熟，將肉絲放入，快速翻炒出鍋裝入有蔥絲的盤中，豆皮切好圍邊。

滑熘里脊

原料：豬里脊肉250克，鮮黃瓜片50克，雞蛋1個。

調料：料酒1大匙，白糖1小匙，精鹽、雞精各1/3小匙，蔥花、蒜片、姜末各1/2大匙，淀粉1/2大匙，香油1小匙，豬化油750克（實耗50克）。

做法：

?里脊肉去掉板筋，切柳葉形薄片，加入精鹽、雞精、蛋清、淀粉，上蛋清漿，入四成熱油中，滑散滑透，倒入漏勺；用小碗加入適量精鹽、雞精、白糖、淀粉、清水，調制成芡汁備用。

?用蔥、姜、蒜熗鍋，烹料酒，下入黃瓜片煸炒，再下肉片，烹入對好的芡汁，翻拌均勻，淋香油，出鍋裝盤即可。

肉丁燴豆腐

原料：豬里脊肉300克，豆腐1塊（約500克）。

調料：精鹽1/2小匙，醬油1小匙，料酒1小匙，姜汁、水淀粉各1/2大匙，味精1/3小匙，蔥花1小匙，姜末1小匙，高湯2杯，植物油30克。

做法：

?將豬里脊肉、豆腐均切大小相同的丁，待用。

?鍋中加入清水適量，將鍋置旺火上將水燒沸，將備好的肉丁和豆腐丁分別下入沸水鍋中氽燙一下，撈出，瀝凈水分，備用。

?炒鍋燒熱，倒入植物油，放入蔥花、姜末煸香，加入肉丁、豆腐丁，放入醬油、精鹽、姜汁、料酒、味精、高湯，翻炒均勻成熟后，加水淀粉勾芡，淋明油，出鍋裝盤即可。

韭黃炒肉絲

原料：韭黃、豬里脊肉各200克，筍絲50克。

調料：精鹽3/5小匙，香油、醬油、白糖各1小匙，味精1/4小匙，料酒2小匙，水淀粉2小匙，干淀粉1小匙，豬化油500克（實耗50克）。

做法：

?豬里脊肉劈切成片后，切成絲狀，盛放碗內，加入精鹽、干淀粉和少許清湯，拌勻上漿；韭黃擇洗凈后切成段狀。

?將炒鍋置于中火加熱，倒入豬化油燒至六成熱時，倒入肉絲滑散，撈起瀝油。

?炒鍋留少許底油加熱，放入筍絲、韭黃翻炒，加入醬油、料酒、味精、白糖和清湯，再將肉絲倒入翻炒均勻，水淀粉勾欠，淋入香麻油拌勻，起鍋裝盤即可。

青椒炒肉絲

原料：豬里脊肉300克，青椒150克，雞蛋1個。

調料：蔥絲10克，姜絲5克，精鹽1/2小匙，醬油2小匙，醋1小匙，味精1/2小匙，水淀粉1/2大匙，植物油800克（實耗40克）。

做法：

?將豬里脊肉洗凈切成絲，放入碗中加蛋清、精鹽、水淀粉上漿，青椒去蒂，去籽，洗凈切絲。

?炒鍋燒熱，倒入植物油，升溫至四成熱時，放入肉絲劃散，待肉絲變色后撈出瀝油。

?鍋內留少量油，入蔥花，姜絲煸香，加青椒絲煸炒后入肉絲，加精鹽、醬油、料酒、味精、水淀粉勾芡，淋香油，即可。

糖醋里脊

原料：豬里脊肉300克，青椒、胡蘿卜各30克，雞蛋黃1個。

調料：蔥2根，蒜2瓣，調料A：醬油1大匙，料酒、精鹽、胡麻油各1小匙，淀粉1小匙；調料B：番茄醬2大匙，醋、白糖各1大匙；植物油45克。

做法：

?豬里脊肉洗凈，切小塊，放入碗中加入調料A及蛋黃腌拌10分鐘；青椒去蒂及籽后洗凈，切小塊；胡蘿卜去皮，洗凈，切片；蔥洗凈，蒜去皮，均切末。

?鍋中倒入3大匙油燒熱，放入里脊炒至七分熟盛起；鍋中余油繼續燒熱，爆香蔥及蒜，放入青椒，胡蘿卜炒熟，加入調料B及炒過的里脊肉，炒至入味即可。

京味醬爆肉

原料：豬里脊肉200克，菠菜100克，青紅椒30克，雞蛋3個。

調料：南乳1小匙，精鹽1小匙，白糖1小匙，淀粉1大匙，蔥、姜末各1小匙，香油1/2小匙，料酒1小匙，植物油50克。

做法：

?將豬里脊肉切片，加精鹽、白糖、淀粉、蛋清上漿，青紅椒切片，菠菜洗凈焯水后放在盤中做底。

?取一小碗，加蔥、姜末、南乳、精鹽、白糖、料酒、淀粉、香油調成汁。

?坐鍋點火倒少許油，放入肉片炒散，加青紅椒烹入調好的汁炒勻即可。

里脊絲炒榨菜

原料：豬里脊肉300克，榨菜150克，雞蛋1個。

調料：醬油、醋各1小匙，料酒1/2大匙，味精、淀粉各1/2大匙，精鹽1/5小匙，蔥花、蒜末各1/2大匙，植物油700克（實耗30克）。

做法：

?將豬里脊肉洗凈切絲，加雞蛋清、精鹽、水淀粉上漿；榨菜切絲，焯水。

?炒鍋燒熱，倒入植物油，升溫至四成熱時，放入肉絲劃散，待肉絲變色后撈出瀝油。

?鍋內留少量油，放入蔥花、姜末煸香，倒入里脊絲和榨菜絲煸炒，加醬油、精鹽、料酒、醋、味精、水淀粉勾芡，淋明油，出鍋裝盤。

軟炸里脊

原料：豬里脊肉200克，芝麻仁50克，雞蛋1個。

調料：淀粉2大匙，精鹽1小匙，料酒2小匙，味精1/2小匙，植物油500克（實耗75克）。

做法：

?將里脊肉片成片，兩面均勻地剞成多十字花刀，再切成條放入碗內，加精鹽、味精、料酒，腌漬入味。再取一碗放入蛋清、水淀粉攪勻成糊備用。

?炒鍋內放入植物油，用中火燒至180℃時，將肉逐片蘸上蛋糊，再粘滿一層芝麻仁，放入油內炸透撈出，待油溫升至200℃時，將肉投入，呈深紅色時撈出控凈油，裝盤即可。

糖醋肉段

原料：豬里脊肉750克。

調料：淀粉100克，香油1小匙，蔥、姜末各1/2大匙，白糖1大匙，醋1大匙，料酒2小匙，番茄醬2大匙，植物油1000克（實耗100克）。

做法：

?里脊肉切成長3厘米、厚0.5厘米的長條，備用。

?鍋內入油燒至六、七成熱，將里脊肉沾上泡過的淀粉，炸至黃色撈出。

?另取鍋入香油，放蔥、姜末熗鍋，速下肉段、開水、白糖、醋、料酒、番茄醬，收汁，淋入香油即可。

家常鍋包肉

原料：豬里脊肉250克，雞蛋1個。

調料：淀粉60克，醬油1/2大匙，精鹽2/5小匙，白糖3大匙，醋1大匙，味精1/5小匙，蔥、姜、蒜各5克，香菜10克，香油1小匙，鮮湯1/2杯，植物油1200克（實耗80克）。

做法：

?豬肉改成0.5厘米左右厚的大片，裝碗里用淀粉、雞蛋和少量水抓勻。

?用醬油、精鹽、醋、糖、味精和少許湯對成清汁；蔥、姜、蒜切絲，香菜切成段。

?勺內放植物油燒熱，再把掛好蛋粉糊的肉片逐片下勺，炸成金黃色撈出；回勺，帶底油，放蔥、姜、蒜和炸好的主料，用對好的清汁烹之，淋香油，出勺，撒上香菜段即可食用。

溫馨小提示

烹制鍋包肉的注意事項：

①鍋包肉一般要選通脊肉，切肉之前先把肉凍一會兒，這樣有利于切肉成型，而且易切。

②淀粉最好用土豆粉，便于掛糊。

③初炸肉片時，見肉微變色時即可撈出，以免成菜過熟。