豬肉

鍋包肉

原料：豬底板肉250克，雞蛋1個。

調(diào)料：醬油1/2大匙，精鹽2/5小匙，白糖3大匙，醋1大匙，雞精1/5大匙，蔥、姜、蒜各5克，香菜5克，香油1小匙，淀粉60克，鮮湯1/2杯，植物油1200克（實耗約40克）。

做法：

?豬肉改成大片，用淀粉、雞蛋和少量水抓勻。

?用醬油、精鹽、醋、白糖、雞精和少許湯對成清汁；蔥、姜、蒜切絲；香菜切段。

?勺里放油燒熱，再把掛好蛋粉糊的肉片逐片下勺，炸成金黃色撈出；回勺，帶底油，放入蔥、姜、蒜和炸好的肉片，烹入對好的清汁，淋香油，出勺，撒上香菜段即可食用。

回鍋肉

原料：帶皮豬臀尖肉500克，青蒜200克。

調(diào)料：豆瓣2大匙，料酒2小匙，醬油1小匙，甜面醬1大匙，精鹽1/2小匙，蔥節(jié)25克，姜塊15克，植物油50克。

做法：

?將豬肉刮洗去毛洗凈后，放入冷水鍋中，加蔥節(jié)、姜塊、料酒同煮，煮至斷生撈出。

?將晾涼的肉切成約6厘米長、4厘米寬、0.2厘米厚的薄片；青蒜洗凈，切成5厘米長的段；豆瓣剁碎。

?炒鍋燒熱，倒入植物油，燒熱后放入肉片炒至微微卷起吐油，將豆瓣下入鍋中，炒出香味再加入料酒、醬油、味精、精鹽、甜面醬、青蒜煸炒片刻，裝盤即可。

家常火鍋

原料：瘦肉片、豬肉丸子、熟肚片、粉絲、白菜、筍片各70克。

調(diào)料：醬油、精鹽、味精、蒜、胡椒粉各適量，植物油30克。

做法：

?粉絲燙后切幾刀；白菜洗凈，切9厘米長的條；蒜切片。

?火鍋內(nèi)入適量水燒開，先下丸子與粉絲、白菜進鍋內(nèi)。

?炒鍋內(nèi)放油燒熱，上冬筍片、瘦肉片同炒，然后放熟肚片、醬油、精鹽略炒，再添少許水燜幾分鐘后起鍋一同倒入火鍋內(nèi)，再在火鍋內(nèi)加清水至八成滿。

?煮開后放味精、蒜、胡椒粉，即可食用。

家常肉片湯

原料：豬瘦肉250克，小白菜50克，木耳20克。

調(diào)料：精鹽、淀粉各1小匙，料酒、醬油各1/2大匙，高湯5杯。

做法：

?將瘦肉洗凈，切成片，加入調(diào)料腌10分鐘備用。

?將小白菜洗凈，切成小段；木耳用清水泡開，洗凈，撕成小朵待用。

?鍋中加入高湯，放入木耳燒沸，再轉(zhuǎn)小火，然后放入肉片，加入精鹽煮至肉片熟爛，再放入小白菜稍煮即可。

口蘑炒肉

原料：口蘑150克，豬精肉100克，青、紅椒各20克。

調(diào)料：蔥花、姜片、蒜片各2大匙，精鹽、味精、白糖各1小匙，淀粉2大匙，香油1/2小匙，料酒1小匙，鮮湯1/2杯，蔥油3大匙。

做法：

?將豬精肉洗凈，切薄片；口蘑洗凈、泡發(fā)，入沸水焯燙，撈出瀝干，切小片；青椒、紅椒洗凈，切片。

?坐鍋點火，加入蔥油燒熱，先下入蔥花、姜片、蒜片炒香，再放入肉片煸炒至變色，然后烹入料酒，添入鮮湯，加入口蘑、精鹽、味精、白糖燒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

臘腸炒雙筍

原料：臘腸、竹筍各200克，玉米筍100克，尖椒50克。

調(diào)料：蔥、姜末各1小匙，精鹽1/2小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，醬油1/2大匙，植物油25克。

做法：

?玉米筍、竹筍洗凈切片，分別投入沸水鍋中焯水，斷生撈出，瀝水。

?尖椒洗凈后切條，備用。

?炒鍋燒熱入油，待油溫升至五六成熱時放蔥、姜熗鍋，放入原料同炒，加入調(diào)料調(diào)好口味，炒勻出鍋即可。

蘆筍魷魚湯

原料：蘆筍200克，魷魚板200克，豬肉200克。

調(diào)料：姜絲10克，精鹽1小匙，味精1/2小匙，清湯8杯，胡椒粉1/2小匙，料酒1大匙，植物油30克。

做法：

?把蘆筍用清水沖洗干凈切段，備用。

?將豬肉洗凈切塊，待用。

?魷魚板切花刀，另起鍋，鍋內(nèi)加水燒開，放入魷魚氽燙一下，撈出，瀝水。

?起鍋，加入植物油燒熱，下入姜絲、豬肉塊翻炒，烹入料酒，倒入清湯8杯煮沸，再下入其他原料、調(diào)料煮至入味即可。

紅燒獅子頭

原料：豬肉餡400克，雞蛋1個，海米、香菇各50克。

調(diào)料：蔥段、姜塊各10克，料酒、醬油、白糖各1小匙，精鹽、味精各1/3小匙，淀粉100克，植物油1500克（實耗100克）。

做法：

?將海米洗凈，剁成碎末；香菇去蒂、洗凈，切成小丁，再放入沸水中焯透，撈出瀝干備用。

?將豬肉餡放入碗中，加入海米、香菇、料酒、精鹽、雞蛋液、水淀粉調(diào)勻，團成肉丸子，再放入六成熱油中炸至定型，見表面略硬、呈金黃色時，撈出瀝干，裝入沙鍋中。

?鍋中留適量底油燒熱，先用蔥、姜熗鍋，再烹入料酒，添入清湯，加入醬油、白糖燒開，再倒入沙鍋中，移小火慢燒至熟透，揀去蔥、姜。

?另起鍋燒熱，潷入原汁，加入精鹽、味精調(diào)好口味，再用水淀粉勾芡，淋入明油，出鍋澆在獅子頭上即可。

溫馨小提示

制作紅燒獅子頭時的注意事項：調(diào)味時，丸子里加入的醬油應(yīng)盡量少，以免油炸時肉丸子易變焦黑。

丸子的定型方法：可利用手掌虎口處擠出，這種丸子是比較小顆粒的；也可以取適量肉餡置于掌心，左、右手來回拋甩排出空氣，就可以制作出大顆的肉丸子。

炸丸子時的注意事項：見色變金黃即可撈出，不可炸太熟，因為下一步還要經(jīng)過紅燒階段，炸太熟了，成品丸子就會顯得過熟，影響口感，而且色澤也會過深。

麻辣肉片

原料：豬肉300克，青菜心100克，雞蛋1個。

調(diào)料：醬油、紅油、料酒各2小匙，熟芝麻、白糖各1小匙，姜末1小匙，豆瓣1大匙，精鹽1/3小匙，味精、花椒各1/4小匙，植物油700克（實耗30克）。

做法：

?豬肉切片，入碗加雞蛋清、精鹽、雞精、料酒、淀粉拌勻；青菜心切段；豆瓣、花椒均搗碎；取碗放醬油、料酒、白糖、淀粉、熟芝麻粉、姜末、雞精調(diào)汁芡。

?鍋燒熱，倒入植物油升溫至四成熱時，放入肉片滑散，倒出瀝油。

?鍋內(nèi)留少量油，放入青菜心煸炒至斷生，加少許精鹽后盛出；鍋燒熱入油，加花椒、豆瓣煸炒到呈紅色，烹入汁芡，加肉片、紅油翻炒，出鍋裝盤。

木須肉

原料：豬瘦肉200克，黃瓜50克，雞蛋2個，黑木耳30克，黃花菜20克。

調(diào)料：姜10克，料酒2大匙，醬油1小匙，花椒10克，蒜蓉1/2大匙，植物油200克（實耗50克）。

做法：

?把黑木耳、黃花菜泡開，備用。

?肉片放適量醬油、雞蛋清、淀粉，拌勻；鍋里放適量油，把調(diào)好的肉片入油溜一下，盛起，放一邊；余下的雞蛋黃和剩余雞蛋放精鹽調(diào)勻；鍋內(nèi)入油，把雞蛋下鍋煎好，用鍋鏟分成幾塊，盛起，放一邊。

?鍋內(nèi)入油，下姜片、料酒、醬油、花椒、蒜先炒一下，下黃花菜炒至五成熟；再下黑木耳，炒一下，下黃瓜，炒一下，下入炒好的肉片、雞蛋，用文火炒至熟。

魚香脆滑肉

原料：豬肥瘦肉200克，炒花生米30克，泡紅辣椒50克。

調(diào)料：蔥花1大匙，姜、蒜末各1/2大匙，精鹽3/5小匙，味精1/2小匙，白糖、醬油、醋各2小匙，料酒1大匙，水淀粉3大匙，鮮湯2大匙，生豬板油150克。

做法：

?將板油洗凈，切丁；花生切粗粒；泡辣椒剁細備用。

?將豬肥瘦肉洗凈，切成指甲片，加入料酒、精鹽、水淀粉碼味上漿；碗內(nèi)放入醬油、白糖、醋、精鹽、水淀粉、鮮湯調(diào)成味汁待用。

?鍋上火燒熱，下入板油丁煉出油，待油渣干而酥時，用漏勺撈出裝碗；鍋內(nèi)放入肉片炒散，再加入姜、蒜末、泡辣椒炒香，然后烹入味汁炒至緊汁亮油后，放入花生粒和油渣炒勻，出鍋裝盤即可。

魔芋燒肉片

原料：魔芋500克，豬肥瘦肉150克。

調(diào)料：蔥、蒜各10克，泡姜20克，泡紅辣椒20克，精鹽1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，醬油1大匙，淀粉4大匙，鮮湯1/2杯，豬化油75克。

做法：

?將豬肥瘦肉洗凈，切成片，加入2大匙水淀粉、少許精鹽碼味上漿；泡姜、蒜分別切成指甲片；泡紅辣椒、蔥分別切成馬耳朵形狀，備用。

?將魔芋切厚片，入沸水鍋煮約2分鐘，撈出放入沸水盆內(nèi)，浸泡20分鐘，撈出瀝水待用。

?鍋中放油燒熱，下入肉片炒散，再放入泡椒、姜蒜片翻炒，然后添入鮮湯，加入醬油、胡椒粉、精鹽，放入魔芋燒沸至入味，用水淀粉勾芡，待芡汁濃稠時放入蔥段，起鍋裝盤即可。

干炸丸子

原料：豬肥瘦肉末250克，雞蛋2個，饅頭1/2個。

調(diào)料：醬油、料酒各1大匙，精鹽1/2小匙，雞精1/5小匙，蔥、姜末各1/2大匙，五香粉2/5小匙，淀粉3大匙，植物油1000克（實耗約50克）。

做法：

?饅頭掰碎，加入涼水浸泡30分鐘，擦去水；把泡過的饅頭倒在屜布內(nèi)，擠凈水，揉搓至無硬粒。

?將豬肉末加入水淀粉、雞蛋液、醬油、精鹽、料酒、蔥末、姜末、五香粉、雞精攪拌，使肉餡發(fā)黏并上勁，再加入饅頭渣，攪拌均勻，即成丸子餡。

?將鍋置于火上燒熱，下入植物油，燒至六七成熱時，把拌好的肉餡擠成丸子，炸成金黃色，當(dāng)丸子外脆內(nèi)熟時，撈出，控去油，裝盤即可。

功效：

雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)常食用，可以增強人體免疫力，防止口腔潰瘍產(chǎn)生。

小技巧

如何選購適宜干炸丸子的豬肉：

肥三瘦七的豬肉最適宜炸丸子用，炸后的丸子要比全瘦肉的丸子口感軟嫩，香味也更濃郁。

下丸子入鍋的方法：

為避免丸子入鍋時濺油，燙傷皮膚，可將丸子沿鍋壁由上至下慢慢推入鍋中，而不要從中央下入，這樣可減少油外濺的幾率。

西藍花瘦肉湯

原料：豬腱肉400克，西藍花50克，胡蘿卜20克，元蔥80克。

調(diào)料：蔥、姜絲各2小匙，精鹽、胡椒粉各1/2小匙。

做法：

?將豬腱肉洗凈，剔除邊角肥肉及筋膜，切大塊，放入沸水鍋中焯燙，撈出備用。

?將元蔥去皮、洗凈，切成粒；胡蘿卜洗凈，切成片；西藍花洗凈，切成小朵待用。

?鍋中加入適量清水燒沸，放入豬腱肉、姜絲用大火煮沸，轉(zhuǎn)小火煲40分鐘，再放入其他原料煮沸，加入精鹽、胡椒粉調(diào)味，撒入蔥絲即可。

鮮筍栗子肉

原料：竹筍200克，栗子150克，豬肉500克。

調(diào)料：料酒1大匙，醬油3大匙，白糖1小匙，黑胡椒粉1小匙，青蒜6瓣，植物油30克。

做法：

?筍去殼煮熟，撈出切條；栗子氽燙剝?nèi)ネ庖拢回i肉切厚片氽燙洗凈；青蒜切段。

?筍、豬肉、栗子與調(diào)料入勺中，加適量水煮滾，改小火燒至入味且湯汁稍收干時，下淀粉勾芡，撒下青蒜段即可。

蒜泥白肉

原料：豬后腿肉300克。

調(diào)料：蒜1頭，干紅辣椒20克，精鹽、白糖、醋、料酒各1小匙，醬油1大匙，香油1/2小匙，味精1/2小匙，植物油20克。

做法：

?將豬后腿肉放入開水鍋內(nèi)，加入1/2小匙精鹽、1小匙料酒煮熟（不宜過爛），撈出晾涼，切菱形薄片。

?蒜搗成蒜泥，放小碗內(nèi)；干紅辣椒放水中泡軟，切成細絲。

?取炒鍋置火上，入植物油燒熱，倒入辣椒絲稍炸，出辣味后離火，加入蒜泥、醬油、醋、白糖、精鹽、味精和香油調(diào)和成汁，澆在肉片上即可。

銀耳杏仁百合湯

原料：豬瘦肉500克，銀耳、杏仁各15克，百合20克，蜜棗20克。

調(diào)料：精鹽1/2小匙。

做法：

?瘦肉洗凈，切小塊，放入開水中焯燙，撈出瀝水，備用。

?沙鍋中加入8杯清水，放入所有原料煮沸，轉(zhuǎn)小火燉2小時，加入精鹽調(diào)味即可。

功效：

百合中含有磷、鐵等礦物質(zhì)及B族維生素等，銀耳含有維生素D，可防止鈣的流失，杏仁中含有B族維生素，可抗癌，還含有維生素C、維生素E及多種酚類，搭配食用可潤肺止咳、潤腸通便。

魚香肉絲

原料：豬肉150克，木耳25克，玉蘭片150克。

調(diào)料：蔥、姜末、白糖各1大匙，蒜末、醬油、醋各2小匙，泡辣椒25克，精鹽1/2小匙，水淀粉1大匙，植物油25克。

做法：

?豬肉切成粗絲，盛碗中，加精鹽、水淀粉調(diào)勻漿好；木耳、玉蘭片水發(fā)后切絲，泡辣椒切末，待用。

?將白糖、醬油、醋、精鹽、少量水淀粉放入碗中，對成芡汁，待用。

?鍋置火上入油，燒至四成熱時，倒入肉絲，炒散后下泡辣椒末，待炒出紅色，入蔥、姜、蒜末、玉蘭片絲、木耳絲，再將對好的芡汁倒入鍋內(nèi)，急炒幾下即可。

風(fēng)味魚香肉絲

原料：豬臀尖肉200克，水玉蘭片、黃瓜各50克，雞蛋1個。

調(diào)料：醬油、料酒各1/2大匙，醋1小匙，白糖2小匙，泡辣椒15克，蔥、姜、蒜末共2大匙，雞精1/5小匙，精鹽2/5小匙，鮮湯4大匙，水淀粉1大匙，植物油500克（實耗約30克）。

做法：

?將肉切片，順紋切絲，入碗加淀粉、雞蛋清、醬油拌勻；將料酒、雞精、白糖、精鹽、鮮湯和剩余的醬油、淀粉對成汁。

?炒鍋放油燒至四成熱，放入漿好的肉絲滑散，至肉絲展開，倒入漏勺瀝去余油。

?炒鍋留底油，油熱后放入蔥、姜末、泡辣椒略炒，放入肉絲和配料翻鍋，用對好的汁烹，顛翻幾下，淋明油出鍋即可。

合川肉片

原料：豬肥瘦肉150克，水發(fā)木耳、水發(fā)蘭片各25克，雞蛋1個。

調(diào)料：姜、蒜片各10克，蔥15克，精鹽3/5小匙，味精1/2小匙，白糖、醋各1大匙，水淀粉3大匙，面粉1大匙，醬油、料酒、香油各2小匙，豆瓣1大匙，植物油125克。

做法：

?豬肥瘦肉去皮，切薄片，加料酒、精鹽、水淀粉、雞蛋、面粉拌勻；木耳泡發(fā)，撕小塊；蘭片切薄片；豆瓣剁細；醋、白糖、醬油、精鹽、味精、料酒、香油調(diào)成味汁備用。

?鍋中放入植物油燒熱，下入肉片兩面煎至呈金黃色時，再放入豆瓣炒出紅色，然后放入蘭片、木耳、蔥、姜、蒜片翻炒數(shù)下，再烹入味汁顛翻均勻，起鍋裝盤即可。

海帶燉肉

原料：豬肉400克，水發(fā)海帶600克。

調(diào)料：醬油2小匙，料酒3大匙，精鹽2小匙，白糖3大匙，大料5克，蔥段4段，姜3片，香油1小匙。

做法：

?將肉洗凈，切成1.5厘米見方、0.5厘米厚的塊；蔥擇洗干凈，切成段；姜切片；海帶擇洗干凈，用開水煮10分鐘，切成小塊待用。

?將香油放入鍋內(nèi)，下入白糖炒成糖色，投入肉塊、大料、蔥段、姜片煸炒至肉面上色，加醬油、精鹽、料酒，略炒。

?加入水（以沒過肉為度），用大火燒開后，轉(zhuǎn)微火燉至八成熱，投入海帶，再一同燉10分鐘左右，海帶入味即可。

胡蘿卜炒肉絲

原料：豬精肉300克，胡蘿卜200克，雞蛋1個。

調(diào)料：蔥絲、姜絲、香菜段各10克，精鹽1/2小匙，醬油、醋各1小匙，味精1/4小匙，料酒1/2大匙，淀粉1/2大匙，植物油800克（實耗35克）。

做法：

?豬精肉切絲，入碗加蛋清、精鹽、味精、水淀粉上漿；胡蘿卜切絲。

?炒鍋燒熱，倒入植物油，升溫至四成熱時，放入肉絲打散，待肉絲變色后撈出瀝油。

?鍋內(nèi)留少量油，放入蔥絲、姜絲煸香，加入肉絲、胡蘿卜絲、醋、醬油、料酒、精鹽、味精、炒熟后勾芡，撒上香菜，淋明油，出鍋裝盤。

家常魚香肉絲

原料：豬精肉250克，筍100克，水發(fā)木耳50克。

調(diào)料：蔥花2小匙，蒜泥、姜末各1小匙，泡辣椒20克，醬油、醋各1小匙，精鹽、淀粉各1/2小匙，料酒1大匙，白糖2小匙，肉湯75克，植物油20克。

做法：

?豬精肉切絲；筍、水發(fā)木耳切絲；泡辣椒剁碎。

?肉絲加精鹽、料酒、味精、水淀粉上漿；另將精鹽、醬油、味精、料酒、白糖、醋、肉湯、水淀粉調(diào)成汁芡。

?鍋燒熱，倒植物油升溫至四成熱時，下肉絲炒散、變色，加泡辣椒、姜末、蒜泥炒出香味，色澤紅亮?xí)r再加入筍絲、木耳絲、蔥花翻炒幾下，倒汁芡收汁，淋明油即可。

姜味三絲肉

原料：豬精肉300克，姜50克，青紅椒100克，雞蛋1個。

調(diào)料：料酒1小匙，醬油1小匙，精鹽1/3小匙，白糖1小匙，味精1/4小匙，水淀粉1/2大匙，干淀粉1/2大匙，植物油750克（實耗30克）。

做法：

?豬精肉切絲，入碗加精鹽、味精、蛋清、料酒、淀粉抓勻，再將嫩姜、青紅椒切絲備用。

?炒鍋燒熱，倒入植物油，升溫至四成熱時放入肉絲滑散，待肉絲變色撈出瀝油。

?鍋內(nèi)留少量油，放入青紅椒和姜絲煸炒，加料酒、精鹽、醬油、白糖、味精，水淀粉勾芡，下入肉絲，淋油，出鍋裝盤。

茭白肉片

原料：豬精肉250克，茭白150克，青椒50克，雞蛋1個。

調(diào)料：精鹽3/5小匙，味精1/4小匙，料酒2小匙，蔥花1/2大匙，姜末、醋各4/5小匙，水淀粉1/2大匙，植物油500克（實耗35克）。

做法：

?將豬精肉切片，放入碗中加蛋清、精鹽、水淀粉上漿；茭白洗凈切片焯水；青椒切菱形片備用。

?炒鍋燒熱，倒入植物油，升溫至四成熱時，放入肉片，待肉片變色后撈出瀝油。

?鍋內(nèi)留少量油，放入青椒片煸炒，加入茭白片、精鹽、蔥花、姜末、醋、雞精、料酒、肉片炒熟后用水淀粉勾芡，淋明油，出鍋裝盤即可。