雞肉

炒辣子雞塊

原料：小母雞1只（約500克），紅、綠柿子椒各50克。

調料：蔥花1大匙，蒜、姜末各1小匙，干辣椒20克，精鹽3/5小匙，味精2/5小匙，醬油、醋各2小匙，料酒4小匙，花椒、水淀粉各1大匙，雞湯1/2杯，香油1小匙，植物油50克。

做法：

?將小母雞開膛，摘除內臟后，洗凈放開水鍋中煮至上成熟，撈出后稍涼，剁成骨牌塊。

?蔥、姜、紅、綠柿子椒切塊待用。

?炒鍋入油燒至六成熱，下花椒炸香后撈出，入蒜片、生姜、干辣椒煸炒幾下，再入雞塊煸炒，加精鹽、味精、醋、雞湯稍燜，待雞湯快收干時，放淀粉勾芡，淋入香油，出鍋盛盤。

咖喱雞塊

原料：雞肉400克，土豆200克。

調料：元蔥粒1大匙，咖喱粉3/5小匙，白糖1小匙，精鹽4/5小匙，雞精1/4小匙，料酒2小匙，蔥段、姜片共15克，水淀粉1大匙，鮮湯1/2杯，植物油40克。

做法：

?雞肉洗凈，入鍋煮至八成熟撈出晾涼，切塊；土豆切丁，入沸水鍋焯水，撈出瀝水，待用。

?炒鍋置火上燒熱，鍋中入油，待油溫升至六成熱時，放入元蔥粒、蔥段、姜片、咖喱粉炒至出色起香，濾出咖喱油待用。

?炒鍋燒熱，入油，放入土豆丁、精鹽、白糖、料酒，炒八分熟時加雞塊、鮮湯煮沸，改小火稍燜，水淀粉勾芡，澆上咖喱油拌勻即可。

小技巧

烹制咖喱雞塊的注意事項：

①咖喱膏經加熱后，很快變成濃稠的湯汁，不宜用大火煮咖喱，否則湯汁很容易粘鍋燒焦。

②在煮咖喱雞塊的過程中，要不時翻攪湯汁，避免咖喱結塊不易溶解和粘鍋。

③烹調此菜時，也可以加入土豆、青豆或其他食材，煮至食材充分吸收了咖喱汁后，成菜會更加美味。

④在咖喱雞中加牛奶或椰漿，可使咖喱汁更為香濃細滑，用來撈飯口感更佳。

干炸雞塊

原料：當年小嫩雞1只（約1000克）。

調料：醬油1大匙，精鹽、味精各1/4小匙，五香粉、胡椒粉各1小匙，淀粉2大匙，植物油1500克（實耗75克）。

做法：

?將雞去頭、爪，剁成3.3厘米見方的塊。

?將切好的雞肉塊裝盆內，加醬油、精鹽、味精、五香粉、胡椒粉腌15分鐘，再放入淀粉，攪拌均勻備用。

?油鍋上火燒至五成熱時，將雞塊放里炸至表皮略硬，撈出磕散，待油溫升至七成熱時，再放入雞塊炸至金紅色撈出，瀝凈油裝盤，跟椒鹽上桌即可。

蘑菇燉雞

原料：嫩白條雞1只（約1000克），水發蘑菇150克。

調料：料酒、醬油各3大匙，白糖1大匙，精鹽、味精各1/3小匙，蔥、蒜片、姜末、花椒、大料各少許，植物油50克。

做法：

?白條雞整理洗滌干凈，剁成3.3厘米見方的塊，下入沸水中燙透，撈出洗凈血沫；蘑菇擇洗凈，撕成小塊。

?炒鍋上火燒熱，加底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，烹料酒，放入雞塊煸炒片刻，加入醬油、白糖、精鹽、花椒、大料、蘑菇，添湯燒開，撇去浮沫，轉小火慢燉至熟爛，揀去花椒、大料，加入味精，找好口，出鍋裝碗即可。

果汁雞塊

原料：光雞1只（約1500克），青紅椒50克，雞蛋4個，果汁1杯，元蔥末3大匙。

調料：香菜末1大匙，水淀粉1大匙，雞精1/2小匙，精鹽2小匙，料酒、醬油各2大匙，植物油3000克（實耗80克）。

做法：

?將光雞處理干凈，斬成小塊；用雞精、精鹽、醬油腌漬，再加入蛋清和水淀粉拌勻上漿。

?炒鍋置旺火上，入油，將雞塊入油鍋滑至九分熟；青紅椒去蒂、去籽，切菱形片。

?炒鍋燒熱，入油，放入元蔥末煸炒出香味，倒入果汁，用水淀粉勾芡，倒入雞塊、青紅椒片，稍燜，淋明油，撒香菜末即可。

家味雞里蹦

原料：雞肉200克，鮮蝦50克，雞蛋1個，玉米粒1/2杯，青豆、胡蘿卜各15克。

調料：精鹽1大匙，雞精1小匙，料酒1大匙，生粉1小匙，蔥花1/2大匙，姜2片，植物油30克。

做法：

?將雞肉切成粒，鮮蝦剝好和雞肉一起上漿，胡蘿卜也切成粒備用。

?鍋置入火上并注入水，開后將玉米粒、青豆、胡蘿卜放入燙一下。

?取一碗，加入精鹽、料酒、生粉、雞精調成汁。

?鍋上火燒熱放少許油，下入雞丁、蝦肉，均變色后將配料放入，烹汁，炒勻即可。

燴雞絲豌豆

原料：雞肉350克，豌豆100克，雞蛋1個。

調料：雞油1大匙，蔥、姜絲各1小匙，雞精2/5小匙，精鹽2/5小匙，骨湯3杯，水淀粉2大匙，豬化油300克（實耗10克）。

做法：

?將雞肉洗凈，片成薄片，切成細絲，用雞蛋清抓勻，加水淀粉抓勻。

?中火坐勺，放入豬化油，油溫時將上好漿的雞絲放入，滑散，倒入漏勺內，控凈油。

?勺內留少許底油，加熱，用蔥、姜絲熗鍋，煸炒豌豆，放入骨湯、精鹽、雞精、雞絲，燒開，撇凈浮沫，用水淀粉勾芡，淋雞油出勺，倒入湯碗內即可。

土雞燜冬瓜

原料：土雞200克，口蘑50克，冬瓜150克。

調料：蔥、姜末各1大匙，干辣椒10克，精鹽、白糖、辣椒醬各1小匙，醬油、蠔油各2小匙，胡椒粉1/2小匙，植物油40克。

做法：

?將雞肉洗凈，切成塊，加入蔥、姜、精鹽、醬油、胡椒粉、蠔油拌勻，腌制5分鐘；冬瓜、口蘑洗凈，切成塊備用，干辣椒切段。

?坐鍋點火，倒入油燒熱，下入干辣椒、辣椒醬炸香，再放入雞塊翻炒，然后加入精鹽、醬油，放入冬瓜、蠔油炒勻，再加入清水，放入口蘑，倒入電燉鍋中煲20～30分鐘至熟，出鍋后撒入香蔥即可。

家雞香芋豆腐

原料：凈家雞400克，芋頭150克，素雞豆腐200克。

調料：蔥花1大匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙，白糖、老抽各1大匙，老湯3杯，植物油30克。

做法：

?將家雞洗凈，剁成塊，入沸水鍋中焯水；芋頭去皮、洗凈，切成塊；素雞豆腐切成塊備用。

?鍋中放入植物油燒熱，下入蔥花熗鍋，再添入老湯，放入家雞、芋頭、素雞豆腐，然后加入調料煮25分鐘即可。

功效：

此湯具有補虛生熱的功效。

開洋香菇湯

原料：開洋（又稱蝦米）50克，雞胸肉150克，香菇100克，廣東菜心20克。

調料：姜絲1/2大匙，精鹽1/2小匙，味精1/2小匙，蘑菇高湯6杯，料酒、蔥油各1大匙。

做法：

?將雞胸肉洗凈，切成絲；香菇去蒂、洗凈，剞十字花刀；廣東菜心洗凈備用。

?鍋置火上，加入蔥油燒熱，下入雞絲、姜絲、開洋翻炒片刻，再烹入料酒，倒入蘑菇高湯，放入香菇、精鹽煮沸，然后轉小火煮30分鐘，再放入廣東菜心、味精煮至入味即可。

板栗燉仔雞

原料：仔雞1只（約1500克），板栗100克。

調料：醬油1大匙，精鹽1大匙，料酒5小匙，味精1大匙，植物油30克。

做法：

?雞宰殺，去毛、內臟，剁去頭腳，洗凈，切成長方塊，放入大碗內，加入醬油、精油、精鹽拌勻。

?板栗以開水煮熟后去殼褪皮。

?鍋中放生油，燒沸后，將雞塊炸至色黃，將板栗、雞塊同下另一鍋，加入醬油炒勻，加清水適量，用大火燒沸，改用文火燉好即可。

芥菜雞湯

原料：雞1/2只（約400克），芥菜心50克。

調料：姜10克，精鹽1小匙，料酒1大匙。

做法：

?將雞洗凈，剁成塊，入沸水鍋中焯燙除血水，撈出沖凈備用。

?將芥菜心一片片剝下，洗凈，切小段，放入沸水中焯燙，撈出沖涼待用。

?鍋中加入清水燒開，放入雞塊，再加入姜片、料酒燒開，然后轉小火煮15分鐘，再放入芥菜燒15分鐘，加入精鹽調味即可。