雜糧的基礎(chǔ)知識

大豆食用禁忌

雖然大豆食品營養(yǎng)價值高而且好吃，但并非人人皆宜，患有以下疾病者都應(yīng)當(dāng)忌食或者少吃。

消化性潰瘍

嚴(yán)重消化性潰瘍病人不要食用大豆，因為大豆中嘌呤含量高，有促進(jìn)胃液分泌的作用，整粒豆中的粗纖維還會對胃黏膜造成機械性損傷。豆類所含的低聚糖，如水蘇糖和棉子糖，雖然不能被消化酶分解而消化吸收，但可被腸道細(xì)菌發(fā)酵，能分解產(chǎn)生一些小分子的氣體，進(jìn)而引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等癥狀。

腎臟疾病

腎炎、腎功能衰竭和腎臟透析病人應(yīng)采用低蛋白飲食，為了保證身體的基本需要，應(yīng)在限量范圍內(nèi)選用適量含必需氨基酸豐富而含非必需氨基酸低的食品，與動物性蛋白質(zhì)相比，豆類含非必需氨基酸較高，故應(yīng)禁食。

痛風(fēng)

痛風(fēng)發(fā)病源于嘌呤代謝紊亂，以高尿酸血為重要特征。該病多見于富裕家庭中，高蛋白、高脂肪膳食容易引起痛風(fēng)。食物蛋白質(zhì)多與核酸結(jié)合成核蛋白，其中核酸分解為嘌呤，繼而分解為尿酸。因此在痛風(fēng)急性期要禁用含嘌呤多的食物，其中包括豆類及豆制品，即使在緩解期也要有限制地食用。

胃炎

急性胃炎和慢性淺表性胃炎的病人也不要食用大豆，以免刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣。

吃玉米的誤區(qū)

白水煮

一般人煮玉米，就是把玉米扔在水鍋里一煮就完事了。其實這樣并不科學(xué)。煮玉米的時候，應(yīng)該先加一點點堿（1克左右），這是為了分解玉米中的維生素PP，因為維生素PP有很好的防治皮膚病的作用，但玉米中的維生素PP不易被人體吸收，加點兒堿就可以把維生素PP分解成能夠被人體吸收的成分。

擇葉須

人們通常會把玉米的葉子和須子都擇干凈了才煮，其實這是完全沒必要的。煮玉米的時候最好帶幾片葉子，因為玉米葉子中含有一種多糖成分，有預(yù)防癌癥的功效。另外您吃了玉米后，不妨喝點煮玉米的水，同樣對身體有好處，味道也不錯。

煮開花

煮玉米時不要把玉米煮開花，只要煮熟就好，這樣不僅有效地保留了玉米中的維生素，吃起來口感也更好。

不吃芽

好多人吃玉米時不注意，將一些玉米胚芽留在了玉米棒上，只吃了玉米粒。其實玉米的胚芽才是好東西，含有不飽和脂肪酸，所以千萬不能丟掉。

特用玉米種類

玉米按品質(zhì)可分為常規(guī)玉米和特用玉米兩大類，其中特用玉米比普通玉米具有更高的技術(shù)含量和更大的經(jīng)濟(jì)價值，國外將其稱為“高值玉米”，其主要品種有甜玉米、糯玉米、爆裂玉米、優(yōu)質(zhì)蛋白玉米（高賴氨酸玉米）、高油玉米和高直鏈淀粉玉米等。

●甜玉米：通常分為普通甜玉米、加強甜玉米和超甜玉米。甜玉米對生產(chǎn)技術(shù)和采收期的要求比較嚴(yán)格，且上市時間短。我國現(xiàn)在已經(jīng)掌握了全套育種技術(shù)并積累了一些種子資源，國內(nèi)育成的各種甜玉米類型基本能夠滿足市場需求。

●糯玉米：它的生產(chǎn)技術(shù)比較簡單，與普通玉米相比幾乎沒有什么特殊要求，采收期比較靈活，上市時間也比較長，不需要特殊的貯藏、加工條件。糯玉米除鮮食外，還是淀粉加工業(yè)的重要原料。

●高油玉米：含油量較高，特別是其中的亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸的含量達(dá)到80%，具有降低血清中的膽固醇、軟化血管的作用。此外，高油玉米與普通玉米相比，蛋白質(zhì)含量高10%~12%，賴氨酸含量高20%，維生素含量也較高，是糧、飼、油三者兼顧的多功能玉米。

●優(yōu)質(zhì)蛋白玉米：產(chǎn)量不低于普通玉米，而全籽粒蛋白玉米的賴氨酸含量比普通玉米高80%~100%，在我國的一些地區(qū)，已經(jīng)實現(xiàn)了高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的結(jié)合。

●紫玉米：是一種非常珍稀的玉米品種，為我國特產(chǎn)，因顆粒形似珍珠，故有“黑珍珠”之稱。紫玉米的品質(zhì)雖優(yōu)良特異，但棒小、粒少，畝產(chǎn)只有50千克左右。

營養(yǎng)美味芝麻醬

芝麻醬是采用優(yōu)質(zhì)白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品為泥狀，有濃郁的炒芝麻香味。芝麻醬既是調(diào)味品，又有其獨特的營養(yǎng)價值。

芝麻醬的營養(yǎng)豐富，所含的豐富鈣質(zhì)，對骨骼、牙齒的發(fā)育都大有益處；其鐵含量比豬肝、雞蛋黃都高出數(shù)倍，經(jīng)常食用不僅對調(diào)整偏食厭食有積極的作用，還能糾正和預(yù)防缺鐵性貧血；芝麻醬還含有豐富的卵磷脂，可防止頭發(fā)過早變白或脫落。另外，中醫(yī)認(rèn)為芝麻醬對骨質(zhì)疏松癥、缺鐵性貧血、便秘患者有非常好的食療效果。

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降血壓、降膽固醇、減少患心臟病的幾率

燕麥片含有的可溶性膳食纖維在小腸內(nèi)形成膠狀粒，像海綿一樣吸收膽固醇、膽酸，并將其排出體外，減少膽固醇在大、小腸被吸收的機會，從而降低血液中的膽固醇含量，降低血脂。

調(diào)節(jié)血糖

燕麥含有的膳食纖維對控制餐后血糖急劇上升和預(yù)防糖尿病，非常有效。膳食纖維可導(dǎo)致食物在胃中停留時間延長，推遲小腸對淀粉的消化吸收，而可溶性膳食纖維在腸內(nèi)形成黏性物質(zhì)，將食物包裹，阻止小腸對淀粉吸收，使餐后血糖上升趨緩，胰島素被合理利用，起到控制血糖和預(yù)防糖尿病的功效。

通便、防腸癌

燕麥的膳食纖維還可起到滑腸通便作用。燕麥膳食纖維親水力強，吸水膨脹，使糞便體積增大、水分增加，再加上纖維促進(jìn)腸蠕動，縮短食物在腸內(nèi)停留時間，起到通便、快便的作用，并且可以減少患腸癌的幾率。

美容

燕麥含有抑制某些能促進(jìn)炎癥的激素分泌的作用，能治療濕疹、感染、皮膚干裂、帶狀皰疹及常青藤或橡木接觸性皮炎、干癬等。燕麥中的亞麻酸、銅、鋅、硒、鎂能清除體內(nèi)多余的自由基，抗衰老。燕麥還含有褪黑素，能祛除黑斑，美白皮膚，并且還有誘導(dǎo)睡眠的作用。

減肥

燕麥?zhǔn)称飞攀忱w維含量高，吸水性強、吸水膨脹、體積增大，可延長食物在胃里的滯留時間，少量進(jìn)食即有飽腹感，且耐饑、通便，因此有減肥效果。

改善睡眠

人進(jìn)入老年，由于腦中松果體分泌的褪黑素減少，60歲時已不到年輕時的一半，因此易失眠。0.1mg褪黑素就可對睡眠有誘導(dǎo)作用。食用100g燕麥片可獲得0.175mg褪黑素，因此有利于睡眠。

強身健體

燕麥在谷類糧食中營養(yǎng)最好，蛋白質(zhì)含量最高，而且氨基酸含量均衡、組成全面，是全價優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，常食對提高人體體質(zhì)、增進(jìn)智力和骨骼發(fā)育有良好作用。燕麥含有可溶性膳食纖維、不飽和脂肪酸及燕麥苷、多種維生素和人體必需的礦物質(zhì)，具有降血脂、調(diào)節(jié)血糖、改善腸胃功能、防癌等食療保健功能。常食燕麥?zhǔn)称凡粌H為人體提供營養(yǎng)素，強壯身體，還能預(yù)防和治療某些疾病，是極佳的食療食品。

燕麥片·燕麥·麥片小常識

燕麥片和麥片是一種東西嗎？

燕麥片和麥片不是一種東西。純燕麥片是燕麥粒軋制而成，呈扁平狀，直徑相當(dāng)于黃豆粒大小，形狀完整。經(jīng)過速食處理的速食燕麥片有些散碎感，但仍能看出其原有形狀。麥片則是由多種谷物混合而成，如小麥、大米、玉米、大麥等，其中燕麥片只占一小部分，甚至根本不含有燕麥片。國外的產(chǎn)品喜歡加入水果干、堅果片、豆類碎片等，國內(nèi)的產(chǎn)品則喜歡加入麥芽糊精、砂糖、奶精（植脂末）、香精等。相比之下加入水果、堅果和豆類較為健康，可以豐富膳食纖維的來源；加入砂糖和糊精會降低營養(yǎng)價值，提高血糖上升速度；加入奶精則不利于心血管健康，因為奶精中含有部分脂肪酸，其中的“反式脂肪酸”成分會誘發(fā)心臟病。

購買甜味的麥片還是沒有甜味的麥片呢？

當(dāng)然是優(yōu)先選擇沒有甜味的燕麥片或麥片。毫無疑問天然的谷物是不含有糖分的。如果在小碗中沖小一小袋40克麥片，就有合適的甜味，那么意味著其中含有20克糖，也就是說你買的麥片當(dāng)中實際上有一半是白糖，因此沒有甜味的麥片營養(yǎng)價值高。

都說全麥?zhǔn)称诽貏e好，為什么看不到全麥的燕麥片呢？

燕麥和小麥?zhǔn)莾煞N不同的谷物。小麥通常被碾磨成“白面粉”，外層的大量營養(yǎng)物質(zhì)會損失。純燕麥片本身就是全谷，沒有經(jīng)過除去外層部分的處理，所以它無需聲明“全麥”與否。而且純燕麥片的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于全麥面粉。一定要注意，產(chǎn)品中燕麥片的比例越高；則產(chǎn)品的營養(yǎng)價值越高，含有較多米粉、玉米之類成分，則營養(yǎng)價值會打折扣。

某些聲稱高鈣、高鐵、高蛋白的麥片比純燕麥片好嗎？

燕麥片本身營養(yǎng)已足夠高，作為主食，即便不加其他營養(yǎng)成分已經(jīng)很好了。商家加入一些營養(yǎng)素，一方面是希望改善產(chǎn)品品質(zhì)，另一方面是一種宣傳方式，吸引消費者購買。一些“麥片”產(chǎn)品本身含有燕麥的比例很小，即使加入其他營養(yǎng)素，如鈣、蛋白質(zhì)等，實際上也并不比純燕麥片營養(yǎng)更高。千萬不要以為加入一些營養(yǎng)素之后，產(chǎn)品就一定會勝過天然產(chǎn)品。

很多燕麥片產(chǎn)品聲稱可以免煮，那么是煮好還是沖好？

從健康角度來說，自己煮的更好一些。因為煮的燕麥片可以提供最大的飽腹感，血糖上升速度最慢。同時這些需要煮的燕麥片中沒有加入任何添加成分，如砂糖、奶精、麥芽糊精、香精等。一些速食純燕麥片只要一兩分鐘加熱即可，它們也是比較好的選擇。自己動手加牛奶并不麻煩，總比吃加了奶精的產(chǎn)品健康得多。

那些一沖即食的產(chǎn)品迎合了消費者對于方便和美味的需求，但這種需求并不見得和健康價值一致。例如這類產(chǎn)品大多都加入了糖分和糊精，不僅降低營養(yǎng)價值，而且會讓燕麥片降低血糖上升速度和高飽腹感的優(yōu)點受到損失。

炸花生時要用溫油

花生質(zhì)地比較干燥，顆粒爽落，含水分較小。炸制時如果火旺油熱，花生會急劇受熱，炸得外焦里生，色澤黑褐，口味變苦，甚至無法食用。因此炸花生時要用溫油浸炸，這樣能使花生受熱均勻，成熟一致，不生不煳，酥脆可口，色澤紅亮。

此外，將花生放入80℃熱水中焯燙一下，撈出瀝干，晾涼后與冷油同時入鍋，用小火浸炸則效果更佳。

雜糧防蟲小竅門

家中的雜糧和米面制品一樣，如果保管不善，就會生蟲、發(fā)霉和變質(zhì)。家庭中可以把買來的雜糧放到冰箱冷凍室里，冷凍4個小時，再把空塑料桶洗凈晾干，將冷凍好的雜糧放入桶內(nèi)，蓋好蓋后置于陰涼、通風(fēng)處保存即可。

勿用鐵鍋煮綠豆

使用鐵鍋有許多益處，但若用鐵鍋煮綠豆會出現(xiàn)變黑的狀況，這是因為綠豆中含有單寧，遇到鐵后會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成黑色的單寧鐵，所以會綠豆的顏色會變黑。另外，用鐵鍋煮綠豆味道也比較差，而且會影響人體的消化吸收，所以不要用鐵鍋來煮綠豆。

巧煮玉米粥

在煮玉米粥時，為使玉米面中的B族維生素能為腸道吸收和利用，應(yīng)加少許食用堿。

豆類巧貯存

1.沸水浸泡法：豆類糧食較易生蟲，若在貯存前，將豆倒入竹籃（厚度不超5厘米），浸泡沸水中，快速攪拌半分鐘后，撈出倒入冷水中。撈出攤開曬干，裝入瓷壇或鐵桶內(nèi)，再放上幾瓣大蒜，作防蟲之用。這樣處理后的豆類在食用和發(fā)芽力方面均無影響，1年內(nèi)也不會生蟲。

2.噴酒貯存法：將豆裝于袋或容器里，噴以少許白酒，并攪拌均勻，然后密封，可防蟲蛀。

3.加蒜貯存法：將黃豆里面放些大蒜，可達(dá)到防蟲的目的。在蠶豆或赤豆里，加2~3個大蒜，存放2~3年都不會生蛀蟲。

煮豆粥的技巧

先將浸泡過的豆子下沸水鍋（鍋里的水為煮粥用水的1/3）。煮5~6分鐘后，倒入1碗涼水，使浮在水面的豆子沉到鍋底，同時用小火煮5~6分鐘，當(dāng)豆子吃透水漲發(fā)起來時，將鍋里的水用大火煮開，等豆將要開花時，將米放入，中火燒爛。這樣煮的豆粥，豆子和米分別掌握火候，既好吃，又省火。

米面雜糧不宜與果品混放

有些家庭喜歡將米面、雜糧與一些水果混放在一起，以為這樣可以延長米面、雜糧以及果品的保存期限，其實這樣做是完全錯誤的。因為米面雜糧與果品混放在一起，會使水果變得干癟，而米面雜糧也會因吸收果品的水分而加速霉?fàn)€，所以米面雜糧不宜與果品混放在一起。