面的基礎知識

常用面粉的種類

小麥經(jīng)磨制加工后成為面粉，也稱小麥粉，是制作主食的重要原料。目前市場上供應的面粉，按照加工精度和用途的不同，可分為等級粉和專用粉兩大類。

等級粉

按加工精度不同，可分為特制粉、標準粉和普通粉3個等級，各等級面粉的指標是以加工精度、面粉色澤和含麩量來確定的。特制粉也稱富強粉，其色白細膩，吃水量少，有筋力，含麩量少，是制作精細面點及小吃的原料；標準粉的含麩量多于特制粉，色澤稍黃，營養(yǎng)價值較高，適合做普通面食小吃、饅頭、面包等；普通粉的含麩量多于標準粉，色澤較黃，有一定的營養(yǎng)價值，經(jīng)濟實惠，適合做普通面食及面粉加工制品，如面條、燒餅、面筋等。

專用粉

利用特殊品種的小麥磨制而成的面粉，或根據(jù)需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精或其他成分，混合均勻而制成的面粉。按照面粉的特點其大致可分為兩大類：一類是用蛋白質含量高的小麥加工而成，如面包粉、面條粉、水餃粉等；另一類是用淀粉含量高的小麥加工而成，如餅干粉、糕點粉、湯用粉、自發(fā)粉等。

水溫與面團

制作面食都要先制作面團，而用不同的水溫調制而成的面團，其特點及適合的烹飪方法也不盡相同。

●冷水面團：水溫在30℃以下，和出的面團筋道、爽滑，適于用煮、烙、煎等方法制作食品。

●溫水面團：水溫在30℃~50℃，和出的面團柔中有勁，成品不走樣，適于用蒸、煎等方法制作食品。

●熱水面團：水溫在70℃以上，面團柔軟、勁小，有甜味，適于用蒸、煎、炸等方法制作食品。

●沸水面團：用100℃左右的沸水調制成的面團，有黏性、色澤暗，適于用炸、烤等方法制作食品。

面肥簡易貯存法

家庭中我們常常將面肥放在碗里存放，這樣面肥很容易變硬、變質。如果用無毒的塑料薄膜或食品袋將面肥密封起來，放置在陰涼通風處，面肥則不硬、不干、不發(fā)霉，而且還可以防止與其他食品串味。

饅頭的營養(yǎng)比面包高

面包是用烘爐烤出來的，色香味都比較好，然而這種烘烤的辦法，會使面粉中的賴氨酸在高溫中發(fā)生分解。而用蒸氣蒸饅頭則無此反應，蛋白質的含量會高一些。從營養(yǎng)價值來看，吃蒸饅頭比吃用烘爐烤出的面包營養(yǎng)價值要高。

開鍋蒸饅頭并不好

許多人蒸饅頭，都是等鍋里的水燒沸，再放入生饅頭去蒸，這種做法并不好，因為饅頭急劇受熱，里外不均，很易造成饅頭夾生，而且又多耗燃料和時間，如果把生饅頭放在剛加入水的鍋中去蒸，由于溫度是逐漸升高的，饅頭受熱均勻，即使有時面發(fā)酵差些，也能在溫度的逐漸上升中得到一些彌補，蒸出來的饅頭既大又甜。

炸饅頭片省油的方法

家庭中常常炸饅頭片，有一個省油的方法：將切成片的饅頭用水浸一下，立即放入鍋里炸，浸一片炸一片。這樣炸出的饅頭片顏色金黃，外焦里嫩，既好吃又省油（注意不要把饅頭片長時間浸放在水里，以免泡碎）。此外也可將饅頭片放入雞蛋液內掛勻后炸制，也可以達到省油、好吃的目的。

巧用面粉小竅門

●將炸過魚的油放入鍋內燒沸，加入少許蔥段、姜片和花椒炸出香味，然后離火，撒入一把干面粉，待油冷卻后撈出蔥段與姜片，即可消除油中的魚腥味。

●煎雞蛋時，可以在燒熱的油鍋內撒上一點面粉，再放入雞蛋煎制，可以使成品煎蛋黃亮好看，油也不會爆濺鍋外。

●如果湯做得太咸，可用一塊干凈的布包些面粉，再放入湯鍋里煮一會兒，即可吸收鹽分，減輕咸味。

●將少許面粉撒在魚身上，再放入熱油鍋中煎制，可使油不外濺，魚皮不破，魚肉酥爛。

蒸饅頭怎樣才能不粘屜布

在蒸饅頭時，我們常常會遇到饅頭蒸好后，屜布很難取下的問題，現(xiàn)在教大家一個好方法：饅頭蒸熟后不要急于出屜，先將籠屜的蓋揭開，繼續(xù)蒸3分鐘左右，待最上面一屜饅頭很快干結后，卸屜翻扣案板上，即可順利取下屜布。這樣操作，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。

如何判斷酵面酸堿度

面團發(fā)酵以后，必須加入適量堿液揉勻，可用以下方法來檢測其是否發(fā)好。

拍：用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。

看：切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細長條形，面團顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團顏色發(fā)暗，說明堿放少了。

聞：扒開面團聞一下，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。

抓：手抓面團，如面團發(fā)沉、無彈性，說明堿放多了；如不發(fā)黏，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿正好。

嘗：將加入堿液揉勻的面團揪下一點兒，放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。

發(fā)面小竅門

酒能加快發(fā)面

如果面還沒有發(fā)好又急于蒸饅頭時，可在面塊上按一個坑窩，倒入少許白酒，用濕布捂幾分鐘即可發(fā)起。若仍發(fā)得不理想，可在饅頭上屜后，在蒸鍋中間放一小杯白酒，這樣蒸出的饅頭照樣松軟好吃。

發(fā)面最佳溫度

發(fā)面最適宜的溫度是27℃~30℃，面團在這個溫度下2~3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調整。夏季用冷水；春秋季用40℃左右的溫水；冬季可用60℃~70℃熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

發(fā)面加鹽好

面團發(fā)酵是制作各類主食（饅頭、包子、發(fā)糕等）的關鍵，在發(fā)面時可加少許鹽，這樣發(fā)出的面氣泡多，蒸出的主食松軟可口。

發(fā)面堿放多了怎么辦

發(fā)酵面團中如果堿加多了，可加入白醋與堿中和。如果上屜蒸到七八分熟時，發(fā)現(xiàn)堿多了，可在成品上灑些明礬水，或下屜后涂一些淡醋水。

蜂蜜可代替發(fā)酵粉發(fā)面

如果沒有發(fā)酵粉，可以按照每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例揉成面團，發(fā)酵4~6小時即可使用。如果聞到面團有酸味，可加些堿水揉勻后再使用。

豬油饅頭更潔白

蒸饅頭時，在面里揉進一小塊豬油，蒸出的饅頭不僅暄松、潔白，而且味香、可口。

冷天發(fā)面加白糖

冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，可加入適量白糖，不僅可縮短發(fā)酵時間，而且口感更好。

巧煮餃子不粘連

鍋中加入清水燒沸后加入少許鹽，待鹽溶解后再放入餃子煮熟，無須中途“點水”，不用翻動。這樣水開時既不會外溢，餃子也不會粘鍋或連皮。餃子煮熟后，先用笊籬將餃子撈入溫水中浸一下，再裝入盤內，餃子就不會粘在一起了。

切面保鮮法

吃不完的切面晾干后，再煮的時候既費火又費時，您可以按照下面的方法使切面保鮮：將切面分成若干份，分裝入幾個塑料袋內，然后放入冰箱的冷凍室中保存，這樣可根據(jù)需要的數(shù)量隨吃隨煮，即使塑料袋中的切面結了冰也不要緊，只要放入沸水中，用筷子稍加攪拌，切面就會馬上散開。

小麥麩的營養(yǎng)

小麥麩是在麥谷脫粒或磨粉的加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，自古以來多被當作無價值的下腳料摻入家禽、家畜的飼料中。隨著科學的發(fā)展，人們已認識到麥麩在食物營養(yǎng)與健康醫(yī)學中有著重要的意義。中醫(yī)認為小麥麩有改善大便秘結，預防結腸癌、直腸癌及乳腺癌，降低血清中的膽固醇，減緩動脈粥樣硬化形成的功效，主治瘟疫、熱瘡、燙瘡潰爛、跌打損傷、瘀血等癥。

巧防面食變硬

面食久存變硬是令人頭疼的事。比如饅頭放一段時間就會硬若石塊；油條放1天，則如嚼皮筋；面包、蛋糕存放一段時間則外皮皺縮，食若軟木。有人認為面食久放變硬是水分被蒸發(fā)所致，其實這是不正確的。

面食變硬主要是一種“淀粉凝沉”現(xiàn)象，亦稱“淀粉回生”。防止的辦法是將新制成的面食趁熱放入冰箱迅速冷卻。對于沒有條件的家庭，也可把面食放在蒸籠里密封貯藏，或放在食品簍內，上蒙一塊濕潤的蓋布，用油紙包裹起來。用這些辦法可以減緩面食變硬的速度，只要時間不過長，都能收到一定的效果。

做餃子不剩面不剩餡妙法

包餃子時，掌握不好面和餡的比例，不是剩點面團，就是剩些餡料。若想餡凈面光，可按照如下方法嘗試：將和好的面團和調好的餡料各一分為二（如果還怕面團和餡料不均勻，則可一分為四），先將一半的面團和餡料包成水餃，就這樣分而包之，每次包1/2直至包完為止。對于實踐經(jīng)驗不多的人，用這種方法比較穩(wěn)妥。

煮掛面不宜用旺火

煮掛面或干切面時不宜用旺火。因為掛面、干切面本身很干，用旺火煮制時水太熱，面條表面形成黏膜，水分不容易向里滲透，熱量也無法向里傳導。同時由于旺火使水沸騰，面條上下翻滾，互相摩擦，容易糊化，這樣煮出的面條易發(fā)黏、硬心。如果用小火煮制，就容易讓水和熱量向面條內部傳導，既可將面條煮透、煮熟，也不糊湯。