粵菜技法

粵菜能在眾多地方菜中獨樹一幟，為社會所公認，被美食家所稱頌，令專業研究者折服，并在餐飲行業中享有盛譽，與其精湛的烹調技法和清鮮的嶺南風味分不開。而粵菜的烹調技法以本地工藝為主，并博采中外其他技法，結合自己的物產、氣候特點和習俗等，形成自己完整的烹調技藝體系和獨特的烹調特色，獨樹一幟，為世人所矚目。炒、蒸、炸、燉、油泡、燜、燴、煎為粵菜常用烹調法，而、浸、焯為粵菜的特有技法。

白灼

粵菜烹調技法極為講究，特別是通過技法達到粵菜鮮、爽、嫩、滑之要求。而白灼就是突出粵菜清淡手法之一。白灼是以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，因湯水中不加任何有色調味品，故叫白灼。白灼后的原料，經調味即成為白灼菜肴。白灼萊肴的特點是色澤素雅、脆嫩爽口、口味多樣。

白灼的方法大致分為兩類，一類是原質灼法，另一類是變質灼法。原質灼法是把食材直接放湯鍋內灼熟，使原料能保持原有鮮味，粵菜常用此法烹制蝦和蔬菜。變質灼法在灼前要對原料經過初步加工處理，如腌制、上漿等，使其變爽，然后才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹制。另外根據原料質地的不同，白灼還有熱水下鍋和沸水下鍋兩種。熱水下鍋即將鍋中的清水燒至70℃～80℃時，投入原料灼至斷生后撈出，適宜熱水下鍋的原料主要有豬肚尖、豬腰，家禽的心、肝、腸、腰等。沸水下鍋即將鍋中的清水燒沸，投入原料灼至斷生。適宜沸水下鍋的原料多為上漿的畜肉、禽肉、螺類、蛇類及各種蔬菜等。

燒

燒是廣州人最喜愛的食品之一，這里所謂的“燒”與北方“燒”的概念完全不同，粵菜中的燒實際上為北方的“烤”，因此粵菜的燒又被稱為“燒烤”，其方法就是把各種經過腌漬的原料，直接置于明火上烤制成熟。

粵菜的燒烤在調味方面主要有三種，其中烤制后進行調味是指在烤前不加任何口味，只加一些確保色澤美觀的飴糖水，原料本身就有鮮嫩、肥香的特點，著名菜品有“烤乳豬”。烤制中進行調味是指在烤制過程中進行調味，主要調味品有鹽、辣椒醬、海鮮醬、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精、芝麻油等，烤制后即可食用，不需要再加任何調料，著名菜品如“燒肉”“燒桂花腸”等。最后一種為烤制前進行調味，這種燒烤需要將食材進行調味腌制，其基本的調味品有紹酒、鹽、醬油、味精、蔥、姜、辣椒粉、孜然、芝麻油等，經過腌制入味后再進行烤制，其中最常見的菜品有“燒肉”“燒雞”“燒鵝”等等。

生炸

生炸是將處理好的原料下入足量油鍋內，浸在油內，經加熱使之成熟，稱為炸。而凡以生料經調味上色后，直接油炸成菜的，則稱為生炸。生炸這種烹制方法在粵菜中較為常用。生炸的方法大體是這樣的：把加工處理好的生料，經過腌漬、上色后放入油鍋中，先慢火后旺火，炸至表面呈大紅色，且內部熟透而成菜。生炸菜的特點是操作簡便，烹制時間較短，菜品色澤鮮艷，口味清新，口感香脆、嫩滑。生炸菜肴即可直接上桌，又可調味后食用。其調味主要方法有兩種，一種是把調好的味汁與炸好的原料在鍋中翻拌均勻；另一種是把味汁制成味碟蘸食。前者適宜于炸前改刀的肉排和部分體小的禾花雀等原料，后者適用于要求造型的整雞等原料。

軟炒

軟炒又稱滑炒，是先將主料出骨，加工成小塊，經調味品拌脆，再用雞蛋清、淀粉上漿，放入五六成熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒至油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁后勾薄芡出鍋。另外粵菜中的軟炒菜肴，有時候為了保持軟炒菜的造型，要把原料剁成細蓉，放入二三成熱的低油溫中養熟成片，再用中溫火力炒制成熟。

軟炒是所有炒法中最難掌握的一種技法，其制作關鍵首先需要選用結締組織少、質地鮮嫩、色白凈的原料，如牛奶、雞蛋、雞胸肉、蝦仁等。隨后為保證細嫩的質感和潔白的色澤，要將原料浸泡去血水，并要過篩。最后炒制速度要快、輕，不宜多攪動，否則會造成稀花現象。軟炒菜肴的特點為質嫩軟滑，味道鮮美，清淡爽口，著名的菜肴有“大良炒鮮奶”“炒雞粥”等。

浸

浸法為粵菜所常用的烹調方法之一，分為油浸法、水浸法和湯浸法三種。油浸法是先將生油燒滾端離火位，將生料放入油鍋內，加蓋后待其熱度降低再將油鍋端回爐上，燒至六成熱時再端離火位，至原料浸至僅熟為止（一般小料浸一次，大料浸2～3次），時間每次約6分鐘。水浸法與油浸法基本相同，區別是油浸用油，多在火上浸，水浸用水，多在盆里浸。湯浸法是將主料入微沸的水中浸沒，一次浸熟，如白切雞，約浸15分鐘即好。湯浸并非是真正用湯浸，不可混淆。浸菜具有爽滑細嫩、鮮香味足的特色，名菜有“油浸石斑魚”“油浸鱸魚脯”“白切雞”“金華玉樹雞”“廣州文昌雞”等。

煀

煀是粵菜常用技法之一，是將經過炸、煎、煸、炒或焯水的原料，放入鍋或其他器皿內，加入大量姜、蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。粵菜的又分為鑊上和瓦兩種，鑊上是把經過初加工的原料直接放入大鍋內制作成菜，而瓦則是需要把原料放入瓦內加工成熟，成菜具有質地軟爛、原汁稍稠、原味香馥、營養豐富的特色。

粵菜中的與北方菜肴技法的煨菜和燜菜比較形似，區別在于菜的加熱時間比燜和煨菜要短一些，而湯汁一般也較少，成菜不需要勾芡等。著名的菜品有“瓦山瑞”“原汁雞”“瓦乳鴿等”。

焗

焗為粵菜獨有的烹調技法之一，是以湯汁與蒸氣或者用鹽或熱的氣體為導熱媒介，將經腌制的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法，制菜肴具有原汁原味、濃香厚味等特點。有沙鍋、鼎上、烤爐及鹽等四種。法多數使用動物性原料，尤以禽類為主。為除異味，增香味，原料在制之前，都必須用調味料腌制，腌制時間根據原料特點及菜肴的質量要求而定。用沙鍋的原料，以生料為主。但也有部分菜肴為了造型，其原料先經初步熟處理之后才制的。用沙鍋制的菜肴，需加入一些湯汁，要掌握好加入的湯水分量及注意控制好制的火候。一般是先用猛火把湯水燒滾，然后轉用慢火加熱。原料切件裝盤之后，把原湯汁（有些還需加一些調味料）淋在菜肴上。