粵菜味型

“民以食為天，食以味為先”，概括地說明了人對食物的選擇和接受，關鍵在于味。味是中國菜肴的靈魂，也是評判菜肴質量的一個重要因素。美味既可刺激人的食欲，也能促進消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。

粵菜向來注意根據原料的性味特征，施以適合的調料和味型。例如用姜蓉佐白切雞，用豬醬（或甜醬）白糖跟乳豬，放豆豉烹苦瓜、辣椒，配辣椒絲、生抽蘸白灼蝦等等，都令食物的滋味妙不可言。其實粵菜的味型在中國大菜系里不算最多，但是各種味型的特征非常鮮明，不易混淆。例如茄果味濃的果汁味型、大甜大酸的糖醋味型、滋味濃郁帶肉香的西汁味型、陣陣檸檬清香的檸汁味型、橙香四溢的橙汁味型、帶有八角香味和豉香的煎封味型、酸甜微辣的姜芽味型等，雖然都有醋的成分，但風味和口感均獨具特色。

粵菜的味型具有適時而調、因人而調和因材施味的特點。適時而調就是指一年四季，春夏秋冬，季節的變化相應地也給人的感覺帶來某種變化。在飲食上，人在不同的季節有不同的偏向，春宜清鮮，夏宜淡爽，秋宜濃烈，冬宜肥厚，應根據季節的變化而在味型上作適當的調整。因人而調是因為人因地域、職業、習俗、傳統等的影響，而對味道有一定的傾向性，烹調時應根據不同的進食對象，選擇適當的味型，投其所好。因材施味是指烹飪原料具有各自的特性，在烹調加工過程中，對烹制、調味均具有一定的適應性。在調味中應盡量貫徹“本味”原則，力求體現原料原有的滋味，貫徹“相宜”原則，使原料之味與調料之味相得益彰。

咖喱味

咖喱味重用咖喱醬或咖喱粉，以突出咖喱的特色，用量較多，紹酒、蔥、姜等有增香、提味、減膩和去異味作用，味精有提鮮作用，成菜要求香味濃郁、鮮咸帶辣。咖喱味多用于有禽畜肉類原料的菜肴，冷熱菜肴均可，可用拌、腌、炸、燒、煮、燴、炒等烹調方法。

番茄味

番茄味是以鹽、番茄醬定咸鮮味，重用番茄醬，以突出番茄的酸甜口味，白糖以入口甜酸適度為佳，蔥、姜、紹酒、味精、芝麻油等起到增香、去異味作用。番茄味甜酸適口，適宜與其他復合味配合，佐酒用飯，四季均宜，除了用于菜肴的調味外，還可作為菜肴的蘸料使用。

檸檬味

檸檬味是用鹽定菜肴的基本咸味，加入足量檸檬汁和白醋以確定菜肴的酸味，白糖用于豐富菜肴的甜香口味，此外也可放少許紹酒，以除去異味。檸檬味以烹調肉類熱菜為主，粵菜常見菜肴有“檸檬雞”“檸檬鴨方”“西檸魚排”等。

茄果味

茄果味是以白醬油定咸味，以番茄醬確定菜肴的色澤和酸味，白醋用于確定菜肴的基本酸味，果醬和白糖用于確定菜肴的香甜口味。茄果味的色澤紅亮，口味酸甜鮮香，可直接做為味碟蘸食，或作為熱菜的調味品，風味名菜有“果味茄餅”“茄果魚條”“果味茄汁蝦”等。

草莓味

草莓味是一種新型的酸甜口味調味汁，其用鮮草莓或草莓醬定菜肴的酸甜口味，白醋用于定酸味，白糖用于定菜肴的甜味，麥芽糖起到增色添香的作用。草莓味可作為蘸料直接食用，或用于葷素熱菜的調味品，常見菜肴有“草莓鮮蝦”“草莓山藥條”“草莓汁生菜”等。

鮮汁味

鮮汁味為粵菜中常用的味型，其是用鹽定咸味，加入少許米酒以利于滲透入味，增鮮味，蔥姜汁可除異味、增香味，加入清湯、熟豬油、雞油等調味，可使味汁潔白，體現白汁味的特色，有增鮮、增香的作用。鮮汁味常用于燒、燴類菜肴，成品鮮咸醇厚、清淡爽口。

鮮魚味

鮮魚味因常用于烹調魚類以及海鮮類菜肴而得名，其用美極鮮醬油定鮮味，生抽、老抽定味汁的咸味和色澤，姜、洋蔥、香菇和香菜根用于味汁的去腥提鮮，加入白糖用于和味提鮮。現在鮮魚味除了常用于海鮮類菜肴外，還可以用于白灼類和腌制類菜肴。

酸甜味

酸甜味汁用鹽定咸味，在此基礎上重用米醋和白糖，加入少許鹽、蔥末、姜末和米酒主要起增香、提鮮、除異味的作用，芝麻油用于菜肴增香，味精提鮮和味，用量不宜多。酸甜味一般適用于炸、烹、燒類菜肴，以禽畜肉類為主，常見菜品有“酸甜魚條”“酸甜羊肉片”“酸香萵筍片”“酸甜瓜絲湯等”。

鮮抽味

鮮抽味是以生抽、老抽定味型的基本咸味、鮮味和色澤，白糖用于和味提鮮，用量不宜多，不要嘗出口，雞精、味精用于增加味型的鮮味，此外放入少許辣椒醬用于增加味型的香辣口味。鮮抽味色澤紅亮，主要用于畜肉類、海鮮類菜肴的烹調，如“鮮抽生蝦”“全鮮牛腩等”。