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川菜特色

烹調講究品種豐富、味多味美的川菜,之所以受到人們的喜愛和推崇,是與其講究烹任技術、制作工藝精細、操作要求嚴格分不開的,其具有以下四個特色。

選料認真

自古以來廚師烹任菜肴,對原料選擇非常講究,川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇,做到量材使用、物盡其能,既要保證質量,又要注意節約。原料力求活鮮,并要講究時令。選料除菜肴原料的選擇外,同時還包括調料的選用。如許多川菜對辣椒的選擇是很注重的,對麻辣、家常味型菜肴,必須用四川的郫縣豆瓣醬;而制作魚香味型菜肴,必須用川味泡辣椒等。

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刀工精細

刀工是川菜制作的一個很重要的環節。它要求制作者認真細致,講究規格,根據菜肴烹調的需要,將原料切配成形,使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴均勻入味、整齊美觀,而且能夠避免成品生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉絲,它們的特點分別是細嫩和酥香,如果所切肉絲或肉片長短、粗細、厚薄不一致,烹制時就會火候難辨、生熟難分。這樣假使你有再高超的技藝,也是做不出質高味美的好菜的。

合理搭配

川菜烹飪要求對原料進行合理搭配,以突出其風味特色。川菜原料分獨用和配用,講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用,不搭配;淡者配淡,濃者配濃,或濃淡結合,但均不使其奪味;葷素搭配得當,不能混淆。這就要求除選好主要原料外,還要搞好配料的搭配,做到菜肴滋味調和豐富多采,原料配合主次分明,質地組合相輔相成,色調協調美觀鮮明,使菜肴不僅色香味俱佳,而且富于營養價值和藝術欣賞價值。

精心烹調

川菜的烹調方法很多,火候運用極為講究。眾多的川味菜式,是用多種烹調方法烹制出來的。川菜烹調方法多達幾十種,常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、煸、燉、焯、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、貼、釀等。每個菜肴采用何種方法進行烹制,必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面,必須把握好投料先后,火候輕重,用量多少,時間長短,動作快慢;要注意觀察和控制菜肴的色澤深淺,芡汁輕重,質量高低,數量多寡;掌握好成菜的口味濃淡,菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度,采取必要措施,確保烹任質量上乘。菜肴烹任看似簡單,實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性,顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。

講究制湯

川菜中湯的烹制方法十分講究,有“川戲離不了幫腔,川菜少不了好湯”之說。例如制作清湯,需微火久吊,特別講求打沫、清湯的方法,成湯清澈見底,味極清鮮。而制做奶湯,則需旺火急煮,色白如乳,味濃醇而不膩。而不同特點的湯對制作不同特點的菜肴也起著重要的作用。

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味型多樣

提起川菜的口味多樣,就不能不說川菜的“三香三椒三料,七滋八味九雜”。這是什么?這是川菜的特點。吃在中國,味在四川。但這絕不是說,其他地方菜系沒味或者味少。我國地大物博,隨便哪個地方都有自己豐富的味,獨特的味,值得自豪的味。而川菜的味是祖國菜系中的一個典型代表,那么川菜的“三香三椒三料,七滋八味九雜”是什么呢?“三香”乃蔥、姜、蒜,“三椒”乃辣椒、胡椒、花椒,三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥、姜、蒜,這是放之四海而皆準的真理,但是“三椒”卻是真理之上的翻新,是味的進一步擴充,四川人尤其把這“三椒”的花樣弄得別出心裁,產生了“七滋八味”,創造了世界聞名的川味。“七滋”是指:酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。“八味”是指:魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。“九雜”是指用料之雜。

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