炒菜油溫與火候

家庭在制作炒菜時，掌握好油溫和火候十分重要。火候上該用旺火的不能用小火，該用中小火的也不要用旺火。而油的溫度過高、過低對炒出來的菜肴香味也有影響。另外有些炒菜需要先把加工好的原料放入油鍋內進行熟處理，而其中油溫的掌握也特別重要，滑油的溫度過高，會使成品菜肴外焦里不熟；而油的溫度過低，滑油原料掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。

油溫是食用油脂經加熱從常溫到燃點的一個無級系列。家庭在烹調時一般可以把油溫分為三個階段：三四成熱（溫油鍋），五六成熱（熱油鍋）和七八成熱（旺油鍋）。這里所說的幾成，是相對于油脂的燃點而言，相當于達到燃點溫度的1/10。不同的油脂其燃點各不相同，習慣上我們取一個臨近的整數，一般設定為300℃為十成油溫。

溫油鍋（三四成熱）的一般溫度是在90℃~120℃，油鍋無青煙、無響聲，油面較平靜，放入原料時周圍出現少量氣泡。熱油鍋（五六成熱）的溫度為150℃~180℃，油鍋微有青煙，油從四周向中間翻動，放入原料后周圍出現大量氣泡，無爆聲。而旺油鍋（七八成熱）的溫度為210℃~240℃，油鍋有青煙，油面較靜，用手勺攪時，有響聲。放入原料后周圍出現大量氣泡，并帶有輕微的爆炸聲。

正確鑒別油溫后，還必須注意火力大小、原料性質以及下料多少三個與油溫密切相關的變量加以正確掌握。如使用旺火時，原料下鍋的油溫要低一些，因為旺火可使油溫迅速上升；中火時原料下鍋的油溫可以偏高一些，因為中火加熱油溫上升較慢。投料量多的，下鍋時油溫可高一些，而投料量少的，下鍋時油溫可低一些。油溫還應根據原料質地的老嫩和形狀大小，適當掌握。在烹調時，以上這些關鍵不是孤立的，必須同時顧及，靈活掌握，才能烹調出色香味俱佳的菜肴。