炒菜用油有學問

目前用于炒菜的油脂有很多種，其中比較常見的油脂種類有豬油、花生油、芝麻油、豆油、菜子油、色拉油等等。然而，很多消費者可能不知道，營養學家經過對中國居民膳食結構的研究分析表明，中國人長期、大量地食用單一油種的習慣，并非健康之道，與此形成鮮明對比的是，在發達國家以及我國的港臺地區，居民食用油的消費選擇早已開始向合理的健康膳食方向發展，因此一日三餐食用油脂的選擇，有非常大的學問。

花生油　花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0％以上，還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸。另外花生油的脂肪酸構成是比較合理的，易被人體消化吸收。經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助于預防動脈硬化和冠心病。

大豆油　大豆油取自大豆種子，是世界上產量最多的油脂。大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異，一般為淡黃、略綠、深褐色等，精煉過的大豆油為淡黃色。大豆油中含有大量的亞油酸，是人體必需的脂肪酸之一，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，發育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白內障及心腦血管病變。

香油　香油是小磨香油和機制香油的統稱。在加工過程中，芝麻中的特有成分經高溫炒料處理后，生成具有特殊香味的物質，致使芝麻油具有獨特的香味，有別于其他各種食用油，故稱香油。按加工工藝不同，香油分為小磨香油和機制香油兩種。其中小磨香油具有濃郁的獨特香味，是家庭炒菜中非常好的調味油之一。

玉米油　玉米油是從玉米胚中提取的油脂，含有豐富的維生素E。維生素E是一種天然抗氧化劑，對人體細胞分裂、延緩衰老有一定作用。玉米油含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人體內膽固醇的含量，增強人體肌肉和心臟、血管系統的機能，提高機體抵抗能力。玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，很適合快速烹炒用油，它既可以保持蔬菜和食品的色澤和香味，又不損失營養價值。

橄欖油　橄欖油取自常綠橄欖樹的果實，是一種優良的不干性油脂，是世界上最重要、最古老的油脂之一。相對其他油脂，橄欖油的價格比較昂貴，目前只是在高層消費者中盛行。橄欖油富含多種維生素，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素F等，是非常好的油脂。但需要注意，由于橄欖油中的單不飽和脂肪酸極高，而多不飽和脂肪酸含量低，如果長期食用易導致營養不均衡，引起營養不良。

色拉油　色拉油是食用油脂中品質和純度最高的油脂品種，是植物油經過脫酸、脫雜、脫磷、脫色和脫臭等工藝之后制成的食用油，因適用于西餐色拉涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調時不起沫、煙少。目前市場上供應的色拉油有大豆色拉油、菜子色拉油、葵花子色拉油和米糠色拉油等。

高級烹調油　高級烹調油是將普通食用油再加工成的精制食用油。它的外觀澄清、透明、色澤淡黃，比一般食用油色淺，比色拉油色深，無一般食用油存在的油料固有氣味和口味（如油菜子、大豆的豆腥味等）。高級烹調油用于烹調不起沫、油煙少，是色味俱佳、營養豐富的高檔食用油。

食用調和油　食用調和油是近年來出現的新品油脂，又稱高合油。食用調和油是選用精煉大豆油、菜子油、花生油、葵花子油、棉子油等為主要原料，按比例調配精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶子油、小麥胚油等特種油脂，制成的食用油。食用調和油澄清、透明，是消費者喜歡的油脂之一。