001.京醬肉絲

原料：

里脊肉200克，大蔥50克，香菜20克，豆皮50克，黃瓜50克，鹽5克，甜面醬10克，糖2克，味精3克，生粉5克，姜末3克，蒜末5克。

做法：

1.里脊肉切成絲，大蔥切絲，香菜洗凈，豆皮用溫水洗凈，黃瓜切成條。

2.肉絲加少許水與生粉、鹽拌勻，在三成油溫的油鍋中滑開。

3.鍋中爆香甜面醬、姜末、蒜末，下入肉絲、糖、味精炒勻，擺盤即可。

002.魚香肉絲

原料：

豬肉350克，水發(fā)玉蘭片100克，水發(fā)木耳25克，泡紅椒15克，鹽、姜、蒜、蔥、素油、醬油、醋、糖、味精、生粉。

做法：

1.豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、生粉拌勻腌漬片刻。

2.玉蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。

3.用醬油、醋、白糖、味精、生粉、鮮湯及鹽兌成芡汁。

4.炒鍋置旺火上，放油燒熱，下肉絲炒散，加入泡紅椒、姜、蒜末炒出香味，再放木耳、玉蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻炒起鍋裝盤即成。

003.農(nóng)家小炒肉

原料：

鮮豬肉300克，青椒（尖椒為上）50克，湖南剁辣椒、大蒜、姜、食鹽、雞精、醬油、料酒、醋、豆豉各適量。

做法：

1.辣椒切片（尖椒切成筒狀），鮮肉切片或絲，姜切絲，大蒜切片。

2.將油燒熱，放入姜絲、蒜片，待爆出香味后，將肉絲倒入鍋中，加適量鹽，煸炒至九成熟，盛起。

3.煸炒青椒少時（根據(jù)火的大小調(diào)整時間），加少許鹽，加一勺剁辣椒，炒勻；將肉絲倒入鍋中，翻炒。

4.加入醋、醬油、料酒、豆豉各適量，繼續(xù)翻炒，加適量雞精后炒勻，即可裝盤。

004.紅燒肉

原料：

帶皮五花肉400克，上海青300克，濕淀粉25克，糖、料酒、醬油、雞湯、精鹽、味精、八角、桂皮、蔥、姜、淀粉各適量。

做法：

1.豬肉切塊，用糖色腌勻，放入油鍋中稍炸后撈出。

2.蔥姜入鍋稍炒，倒入料酒、醬油、雞湯，隨后將豬肉、精鹽、味精、八角、桂皮依次下鍋燒開。

3.移至小火燒，上海青用開水焯透，等肉將爛時下鍋同煮，勾芡即可。

005.鍋包肉

原料：

里脊肉400克，蔥絲5克，姜絲4克，香菜段5克，白糖150克，醋100毫升，番茄醬50克，水淀粉10克。

做法：

1.將豬里脊肉切成長約6厘米、厚約2厘米的片，用水淀粉掛糊上漿備用。

2.鍋內(nèi)放油，燒至七成熱，投入里脊肉炸至外焦里嫩、色澤金黃時撈出。

3.鍋留底油，下入蔥絲、姜絲炒香，放入糖、醋、番茄醬燒開，再放入里脊肉，快速翻炒幾下，加入香菜即可。

006.水煮肉片

原料：

豬瘦肉500克，青菜100克，干辣椒50克，姜5克，味精3克，蒜8克，蔥花10克，花椒、豆瓣、料酒、醬油各適量。

做法：

1.將豬肉洗凈，切片，用少許醬油、淀粉和料酒腌漬；青菜洗凈，焯水備用；干辣椒洗凈。

2.將油下入鍋中，燒至七成熱，放入姜、蒜、豆瓣爆香，下三碗水，燒開，將肉片下入鍋里，大火煮5分鐘，再盛入墊有青菜的湯碗內(nèi)。

3.另鍋下油燒熱，炒香花椒、干辣椒，澆在肉片上，另將熱油、胡椒粉下入湯碗內(nèi)，拌勻即可。

007.酸菜汆白肉

原料：

酸菜600克，熟豬五花肉100克，水泡粉絲50克，精鹽、味精、花椒水、肉湯、蔥花各適量。

做法：

1.把五花肉切成長5厘米的薄片；酸菜切成細絲洗凈。

2.炒鍋內(nèi)放入肉湯，燒開后把肉片、酸菜、粉條放入湯內(nèi)，開鍋后移在小火上，撇凈浮沫，燉10分鐘。

3.加上精鹽、味精、花椒水調(diào)味，撒上蔥花即可。

008.玉米炒肉松

原料：

玉米粒300克，肉松200克，鹽5克，雞精3克，生抽5毫升，色抽油適量。

做法：

1.將玉米粒洗凈備用。

2.鍋中下油燒熱，將玉米粒、肉松下入鍋中，翻炒兩分鐘，再加少許水燜煮5分鐘。

3.至水分收干，下鹽、雞精、生抽，翻炒勻即可。

009.熘肉段

原料：

豬瘦肉200克，青椒1個，香油5毫克，淀粉100克，味素5克，醬油5毫升，醋8毫升，白糖5克，紹酒5毫升，精鹽、蔥、姜、蒜各少許。

做法：

1.先把肉切成1厘米片，再改切0.5厘米寬、1厘米長的斜段，用紹酒、精鹽腌一會兒，再用淀粉加香油調(diào)糊漿好。青椒切成塊。

2.將紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、淀粉兌好汁鹵備用。

3.勺內(nèi)汁鹵加寬油，燒至七成熱時，把肉段下鍋炸成金黃酥脆時撈出。

4.鍋內(nèi)留底油，下蔥、姜、蒜、青椒塊炒幾下，放炸好的肉段，再把兌好的汁鹵倒入鍋內(nèi)，顛翻幾下，滴香油出勺裝盤。

010.粉蒸肉

原料：

豬五花肉400克，大米100克，醬油10毫升，花椒3克，胡椒粉3克，蔥、姜、料酒、香菜、油各適量。

做法：

1.中火燒熱干炒鍋，將大米放入，用鍋鏟不停地炒拌，隨后放入花椒一起炒，炒至米色發(fā)黃出香味，盛出攤開晾涼，將炒好的大米放入研磨機中磨成粗粉。

2.大蔥切成蔥花，姜搗爛后用少許清水浸泡，做成姜水。

3.五花肉切成薄片，用油、醬油、姜水、胡椒粉、大米粉拌勻，放入碗中。

4.蒸鍋內(nèi)加水，大火燒開，將裝好生米粉肉的碗放入蒸籠，上屜調(diào)大火蒸60分鐘至熟透，取出后翻扣在盤中即可。

011.家鄉(xiāng)回鍋肉

原料：

煮過的豬肉150克，青蒜100克，辣椒10克，鹽5克，味精3克，胡椒粉2克，姜末、蒜蓉各適量。

做法：

1.將青蒜洗凈，切段；辣椒洗凈，切成粒；煮過的豬肉切片。

2.鍋中下油燒熱，爆香姜、蒜，下入青蒜、肉爆炒兩分鐘。

3.將鹽、味精、胡椒粉下入鍋中，炒勻即可。

012.叉燒肉

原料：

豬里脊肉400克，李錦記叉燒醬50克，生粉、白糖各適量。

做法：

1.把豬里脊肉切成大約2厘米厚的大片，然后用刀背在豬肉的兩面細剁一遍，把豬肉剁軟，以便入味。

2.用生粉和糖在每片豬肉的兩面涂均勻，腌片刻；然后將叉燒醬厚厚地涂抹在肉片的兩面，包上保鮮紙，放進冰箱里腌制12小時。

3.大火燒熱油鍋，放入腌好的肉片煎炸，待煎至兩面都變色后，轉(zhuǎn)小火慢慢煎熟即可。

013.蒜苗臘肉

原料：

臘肉300克，青蒜50克，鹽5克，雞精3克，胡椒粉3克，姜。

做法：

1.臘肉洗凈，放入沸水中汆燙，撈出晾涼，切薄片；青蒜洗凈，切段；姜去皮，切絲備用。

2.鍋中下油燒熱，爆香姜絲，放入臘肉以大火快炒，再下青蒜和調(diào)味料炒勻入味即可。

014.小炒臘肉

原料：

臘肉300克，青椒50克，剁辣椒、大蒜、姜、食鹽、雞精、醬油、料酒、醋、豆豉各適量。

做法：

1.青椒洗凈，切片；臘肉洗凈，切片；姜切絲；大蒜切片。

2.將油燒熱，放入姜絲、蒜片，待爆出香味后，將肉片倒入鍋中，煸炒一會。

3.將青椒下入鍋中，加一勺剁辣椒，炒勻，再加入醋、醬油、料酒、豆豉各適量，繼續(xù)翻炒少時，加適量鹽、雞精后炒勻，即可裝盤。

015.抓炒里脊

原料：

里脊肉200克，雞蛋1個，鹽1克，料酒10克，淀粉100克，高湯50克，白糖25克，醋10克，醬油5克，蔥姜末3克，色拉油75克，姜汁、番茄醬各適量。

做法：

1.里脊肉治，切條；雞蛋打散，加鹽、料酒、淀粉調(diào)成蛋糊；碗里放高湯、鹽、白糖、醋、姜汁、醬油、淀粉調(diào)成芡汁。

2.炒鍋放油燒熱，將里脊條裹蛋糊后炸至金黃，控油；炒鍋留底油，加蔥姜末、番茄醬煸炒，勾芡下里脊條翻炒，淋明油出鍋。

016.黃豆疙瘩絲

原料：

水疙瘩150克，豬肉末100克，熟黃豆75克，料酒6克，醬油2克，味精2克，白糖3克，香油、色拉油各適量。

做法：

1.水疙瘩洗凈，切成細絲，用水洗去咸味。

2.炒鍋里放入底油燒熱，放入豬肉末煸炒至斷生，隨后放入疙瘩絲煸炒，然后放入黃豆，加入料酒、醬油、味精、白糖及適量的水，急速翻炒，見湯汁變少時淋上香油，出鍋裝盤即可。

017.螞蟻上樹

原料：

水發(fā)粉絲200克，豬肉泥50克，蔥花、姜末、蒜蓉、高湯、豆瓣醬、醬油、香油、糖、色拉油各適量。

做法：

1.鍋中倒入半鍋水燒熱，放入粉絲略燙2分鐘，至顏色變白并膨脹，撈出瀝干。

2.油鍋燒熱，放入蔥花、姜末、蒜蓉煸炒片刻，香味出來后放入豬肉泥炒散，加入高湯、豆瓣醬、醬油、香油、糖，最后加入粉絲煮至湯汁收干即可。

018.雪里蕻炒肉末

原料：

雪里蕻250克，豬肉100克，蔥段、姜片、干辣椒、鹽、醬油、味精、色拉油各適量。

做法：

1.豬肉剁成碎末；雪里蕻洗凈切末。

2.炒鍋加油燒熱，放入雪里蕻煸干水分。

3.炒鍋加油燒熱，放肉末炒香，加蔥段、姜片、干辣椒、鹽、醬油炒勻，再放入雪里蕻末翻炒均勻，加味精調(diào)味即可。

019.腐竹燒肉

原料：

腐竹200克，五花肉100克，冬筍片30克，蔥段1克，姜片3克，醬油10克，鹽3克，料酒15克，味精1克，高湯、色拉油各適量。

做法：

1.腐竹用水泡開切段；五花肉洗凈切塊；冬筍片洗凈備用。

2.鍋內(nèi)加油燒熱，放五花肉稍炸，倒出余油。

3.鍋留底油燒熱，加蔥段、姜片爆香，放五花肉、冬筍煸炒，烹料酒，加高湯燒沸，放腐竹、醬油、鹽燒熟，用味精調(diào)味即可。

020.肉末欖菜四季豆

原料：

四季豆350克，肉末75克，橄欖菜10克，蔥、蒜、鹽、醬油、味精、色拉油各適量。

做法：

1.四季豆洗凈，去筋切段，入油炸至微皺，撈起，再炸一次，至四季豆表皮變皺，撈出瀝油；蔥、蒜分別切末。

2.炒鍋加油燒熱，放蔥末、蒜末、肉末、橄欖菜炒香，放四季豆稍炒，加鹽、醬油、味精炒熟，撒上蔥花即可。

021.干豆角燒肉

原料：

水發(fā)干豆角300克，五花肉250克，蕊蔥、姜、八角、桂皮、尖椒、清湯、鹽、胡椒粉、醬油、蠔油、味精、色拉油各適量。

做法：

1.干豆角發(fā)好，切段，五花肉切小塊，二者均入沸水焯燙，待用。

2.鍋放油燒熱，下五花肉炸干后控油；鍋底留油，下蔥、姜、八角、桂皮、尖椒炒香，倒入五花肉、清湯，加鹽、胡椒粉、醬油、蠔油燒透，撇去雜質(zhì)，加干豆角燒至入味，加味精，改大火收汁即成。

022.香辣肉末雪里蕻

原料：

腌雪里蕻150克，肉末100克，辣椒段少許，色拉油、蔥花、姜末、醬油、白糖、鹽、味精、水淀粉各適量。

做法：

1.腌雪里蕻入清水浸泡，去除咸味，洗凈切成小碎丁。

2.炒鍋置火上燒熱，入油，下肉末煸炒至肉末變色，再投入蔥花、姜末、腌雪里蕻丁、辣椒段反復(fù)煸炒，然后加入醬油、白糖、鹽、味精，炒勻后用水淀粉勾芡，起鍋盛盤即可。

023.酸豆角炒肉末

原料：

酸豆角400克，肉末50克，姜末、蒜末、尖椒、味精、白糖、醬油、色拉油各適量。

做法：

1.酸豆角切末，略焯水，待用。

2.鍋放油燒熱，炒香姜末、蒜末，下肉末、尖椒及味精、白糖、醬油炒散，倒入酸豆角末炒勻即可。

024.黃花菜燒肉

原料：

五花肉50克，黃花菜300克，黑木耳50克，高湯、鹽、醬油、味精各適量。

做法：

1.五花肉洗凈切片；黑木耳撕成小片；黃花菜洗凈，入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出瀝水。

2.鍋內(nèi)加油燒熱，放入五花肉煸炒出油，放黃花菜、黑木耳、高湯燒開，加鹽、醬油調(diào)味，燒至湯濃時用大火收汁，加味精炒勻即可。

025.孜然羊肉

原料：

羊腿肉500克，香菜50克，鹽4克，孜然粉3克，辣椒面3克，雞粉2克，色拉油適量。

做法：

1.羊腿肉洗凈切片，加少許鹽碼味；香菜洗凈切段，墊入盤底。

2.羊肉片放入油鍋炸至變色，撈出瀝油。豳鍋內(nèi)留底油，放入羊肉片，加孜然粉、辣椒面、雞粉快迅翻炒入味即可。

026.爆羊三樣

原料：

鮮羊后腿肉、羊肝、羊腰各100克，冬筍50克，雞蛋1個，青椒、紅椒、醬油、料酒、白糖、味精、蔥姜末、蒜片、醋、清湯、鹽、淀粉、香油、色拉油各適量。

做法：

1.羊肉、羊肝切薄片，洗凈；羊腰片開，去腰臊，切薄片，洗凈。三種原料加雞蛋、料酒、淀粉調(diào)勻上漿。

2.冬筍、青紅椒均切薄片，焯水；清湯、醬油、料酒、白糖、味精、鹽、淀粉調(diào)成芡汁。起油鍋，放羊三樣片及冬筍片滑透控油。

3.鍋留底油燒熱，放蔥姜末、蒜片煸香，下羊三樣片、冬筍片和青紅椒片翻炒后勾芡，旺火翻炒，烹醋，淋香油，出鍋即成。

027.蔥爆羊肉

原料：

羊里脊300克，蔥段15克，蔥、姜、孜然粉、水淀粉、料酒、鹽、味精、色拉油各適量。

做法：

1.羊里脊切片，用蔥、姜腌漬，再用孜然粉、水淀粉上漿。

2.鍋置火上，放入油燒至四成熱，下羊肉滑油，待用。

3.鍋內(nèi)留底油，下蔥段，加料酒、鹽、味精調(diào)味，勾芡，倒入羊肉翻炒，即可裝盤。

028.紅燜羊肉

原料：

羊肉500克，胡蘿卜1個，大蔥半根，姜片、糖、鹽、老抽、料酒、花椒、色拉油各適量。

做法：

1.羊肉洗凈切塊，用開水焯過去血水；大蔥洗凈，切段；胡蘿卜洗凈切小塊。

2.鍋內(nèi)放油，放入白糖熬糖色，放羊肉塊炒至上色。

3.加姜塊、蔥段、老抽、鹽、料酒、花椒及熱水適量，慢燉40～50分鐘，再放入胡蘿卜燜幾分鐘，起鍋裝盤即可。

029.尖椒羊肉

原料：

帶皮羊肉500克，尖椒適量，料酒、蔥、姜、鹽、味精、醬油、糖、水淀粉、色拉油各適量。

做法：

1.羊肉洗凈，加料酒、水煮熟，切成片；尖椒洗凈，切成段。

2.鍋中加油燒至110℃，將尖椒段滑油，熟后撈出瀝油。

3.鍋留底油，煸香蔥、姜和羊肉片，加水、鹽、味精、醬油、糖，用水淀粉勾芡，加尖椒段翻拌均勻，即可裝盤。

030.芫爆羊肉

原料：

羊肉250克，香菜梗、紅椒絲各適量，辣椒粉、孜然、鹽、味精、料酒、干紅椒、色拉油各適量。

做法：

1.羊肉洗凈切片；香菜梗洗凈切段。

2.鍋中加油燒熱，放羊肉片煸炒至熟，加辣椒粉、孜然、鹽、味精、料酒調(diào)味，放香菜梗，翻炒均勻，撒上紅椒絲、干紅椒即可。

031.雙椒羊里脊

原料：

羊里脊肉200克，雞蛋液15克，青紅椒丁各適量，甜面醬10克，醬油15克，白糖100克，醋10克，鹽3克，料酒、姜汁、水淀粉、清湯、色拉油各適量。

做法：

1.羊里脊肉去筋，切成菱形片，加入甜面醬、醬油、雞蛋液、水淀粉，調(diào)勻上漿。

2.將清湯、醬油、白糖、醋、鹽、料酒、姜汁及適量水淀粉調(diào)勻成芡汁。

3.炒鍋放入油，燒至三四成熱，放入漿好的羊肉片滑透，控凈油，再放回炒鍋中，并加入青紅椒丁翻炒，倒入芡汁翻炒，淋明油，出鍋裝盤即成。

032.豌豆炒牛肉

原料：

豌豆250克，牛里脊200克，淀粉、醬油、干辣椒段、蔥末、姜末、鹽、雞精、色拉油各適量。

做法：

1.牛里脊切丁，用淀粉加醬油抓勻。

2.鍋內(nèi)加油燒熱，放入干辣椒段、蔥末、姜末煸香，倒入牛肉丁炒至變色，加豌豆炒熟，加鹽、雞精、醬油炒勻。

033.萵筍炒牛肉

原料：

萵筍250克，牛肉50克，淀粉、鹽、蔥段、姜片、生抽、味精、色拉油各適量。

做法：

1.萵筍削皮，洗凈切片。

2.牛肉切片，加入淀粉、鹽上漿，放入五成熱油中過油，撈出瀝油。

3.炒鍋加油燒熱，下蔥段、姜片爆香，再加牛肉片、生抽翻炒均勻，放入萵筍片、鹽、味精炒熟出鍋。

034.干煸牛肉絲

原料：

嫩瘦牛肉400克，芹菜段60克，鹽、豆瓣辣醬、辣椒粉、糖、料酒、醬油、味精、青蒜段、姜絲、醋、花椒粉、色拉油各適量。

做法：

1.牛肉剔除筋膜，片薄片，逆紋切絲；豆瓣辣醬剁成細泥。

2.油鍋燒熱，下牛肉絲快速煸炒，加鹽炒至肉變成棗紅色，放豆瓣辣醬泥和辣椒粉顛炒，再加糖、料酒、醬油、味精翻炒，放芹菜、青蒜段、姜絲拌炒，淋醋炒勻盛出，撒上花椒粉即可。

035.香菜牛肉絲

原料：

牛肉350克，香菜50克，青、紅椒各10克，鹽、料酒、蠔油、淀粉、豆豉、姜、野山椒、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、色拉油各適量。

做法：

1.牛肉切絲，加鹽、料酒、蠔油、淀粉拌勻；香菜擇凈；野山椒去蒂。

2.鍋放油燒熱，下牛肉絲滑散，撈出待用。

3.鍋留底油，放入豆豉、姜、野山椒、青紅椒、香菜、牛肉絲，加味精、白糖、胡椒粉調(diào)味，勾芡翻炒即成。

036.麻辣雞胗

原料：

雞胗350克，泡椒30克，蔥花10克，精鹽1小匙，味精1/2大匙，白糖2小匙，紹酒4小匙，水淀粉1大匙，老湯50克，植物油適量。

做法：

1.將雞胗剖開，洗滌整理干凈，再切成薄片；泡椒去蒂，洗凈備用。

2.坐鍋點火，加油燒熱，下入雞胗滑散、滑透，撈出瀝油待用。

3.鍋中加底油燒熱，先下入泡椒、蔥花、炒香，再加入雞胗、老湯、精鹽、味精、白糖、紹酒燒至入味，然后用水淀粉勾芡即成。

037.醬爆雞丁

原料：

韭菜150克，山雞脯肉200克，紅椒段、雞蛋清、鹽、淀粉、醬油、料酒、味精、色拉油各適量。

做法：

1.韭菜洗凈，切段；山雞脯肉切片，泡水后瀝干，用雞蛋清、鹽、淀粉上漿。

2.油鍋燒熱，投入山雞肉片滑油至變色，倒入漏勺瀝油。炒鍋復(fù)置火上，放油，投入韭菜煸炒，入山雞片，加料酒、鹽、醬油、味精、紅椒段，用水淀粉勾芡。

038.宮保雞丁

原料：

雞脯肉250克，去皮炸花生米25克，鹽、雞蛋清、水淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蔥花、蒜泥、味精、料酒、白糖、醬油、醋、色拉油、辣油各適量。

做法：

1.雞脯肉切成丁，加鹽、雞蛋清、水淀粉上漿。

2.鍋置火上，放油燒至四成熱，倒入雞丁滑油，待用。炒鍋留底油，放入干辣椒、花椒略炸，加姜末、蔥花、蒜泥略煸，加鹽、味精、料酒、白糖、醬油、醋調(diào)味，勾芡，倒入雞丁、花生米，翻炒均勻，淋辣油，裝盤即可。

039.滑炒雞片

原料：

雞脯肉250克，青椒1個，泡椒2個，鹽、水淀粉、雞蛋清、味精、色拉油各適量。

做法：

1.雞脯肉切成柳葉片，加鹽、水淀粉、雞蛋清上漿；青椒切片；泡椒切段。

2.鍋置火上，放入油燒至四成熱，放入雞片，滑油至雞片變?nèi)榘咨珪r，倒入漏勺瀝油。

3.炒鍋留底油，投入泡椒段、青椒片略煸，加鹽、味精調(diào)味，勾芡，倒入雞片翻炒，出鍋裝盤即可。

040.滑子菇炒雞丁

原料：

滑子菇250克，雞脯肉100克，水淀粉、料酒、姜末、鹽、味精、糖、醬油、高湯、蔥花、色拉油各適量。

做法：

1.雞脯肉切丁加水淀粉、料酒、鹽上漿。

2.滑子菇洗凈，入沸水中焯水撈出。

3.炒鍋加油燒熱，放雞丁炒至變色，放姜末、滑子菇、鹽、味精、糖、醬油、少許高湯炒勻，用水淀粉勾芡，淋明油，撒上蔥花即可。

041.菊花雞絲

原料：

雞脯肉250克，白菊花1朵，鹽、水淀粉、雞蛋清、料酒、味精、色拉油各適量。

做法：

1.雞脯肉切成絲，加鹽、水淀粉、雞蛋清上漿；白菊花去蒂，洗凈后摘下花瓣。

2.鍋置火上，放入油燒至四成熱，放入雞絲滑油，待用。

3.鍋留底油，加料酒、鹽、味精調(diào)味，勾芡，放雞絲、菊花瓣炒勻，裝盤即可。

042.金針雞絲

原料：

雞脯肉150克，金針菜350克，鹽、料酒、蛋清、淀粉、姜、紅椒絲、味精、胡椒粉、蔥段、色拉油各適量。

做法：

1.雞脯肉切絲，加鹽、料酒、蛋清、淀粉、拌勻，待用；金針菜泡發(fā)擇凈，入沸水略燙。

2.鍋放油燒至四成熱，下雞絲過油炒散。口鍋留底油，下姜炒香，倒入雞絲、金針菜、紅椒絲，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，翻炒均勻，撒上蔥段即可。

043.鐵板蠔油栗子雞

原料：

凈雞1只，去殼栗子250克，蠔油、醬油、蔥、姜、料酒各2小匙，白糖、味精各1小匙。

做法：

1.把雞剁成4厘米見方的塊，用醬油腌漬入味后過熱油。

2.熟栗子炸成黃色撈出與雞塊一同放入鍋內(nèi)加糖、醬油、蠔油、料酒，用小扒至酥爛。

3.湯剩1/4時用淀粉，勾芡，淋香油倒入燒熱的鐵板上即成。

044.咖喱雞塊

原料：

雞肉400克，土豆200克，元蔥粒、白糖、精鹽、咖喱粉、料酒、蔥段、姜片、水淀粉、湯、植物油各適量。

做法：

1.雞肉下清水鍋中煮至八成熟時撈出，切成塊；土豆去皮，切成丁，焯水，撈出，瀝干水分，待用。

2.取炒鍋置旺火上燒熱，鍋中倒入植物油，待油升溫至八成熱時，放入元蔥粒煸炒，再放入蔥段、姜片煸香，放咖喱粉炒至出色起香，即濾出咖喱油待用。

3.炒鍋燒熱，倒入植物油，放入土豆丁、精鹽、白糖、料酒，炒至八分熟加入雞塊，加鮮湯煮沸，小火燜幾分鐘，用水淀粉勾芡，澆上備好的咖喱油攪拌均勻即成。

045.醬爆熏雞

原料：

熏雞肉400克，蒜苗50克，植物油80克（實耗約80克），味精1小匙、生姜水、香油、白糖1各大匙，金黃醬40克。

做法：

1.將熏雞肉片成片，放入燒至七成熱的植物油中稍炸，即倒入漏勺將油濾去。

2.炒勺上火，將植物油25克燒熱，放入黃醬略炒幾下，加入白糖，再烹入料酒，然后加味精、生姜水，炒成濃汁時再把熏雞肉片和青蒜段一起放入，稍翻炒幾下后淋入雞油即成。

046.老鴨冬瓜煲

原料：

老鴨300克，冬瓜200克，鹽、味精各少許，蔥花、姜末各3克，香菜末2克，香油3克。

做法：

1.老鴨洗凈斬塊；冬瓜去皮洗凈切塊。

2.老鴨入沸水焯燙，撈起，洗凈。

3.鍋上火倒油，蔥花、姜末爆香，下入老鴨塊煸炒，再下入冬瓜塊稍炒，倒入適量水，調(diào)入鹽，煲至熟，調(diào)入味精，撒香菜末，淋香油即可。

047.青椒燜燒鴨

原料：

肉鴨350克，青椒120克，鹽、味精各少許，醬油少許，料酒10克，蔥花5克，姜絲6克。

做法：

1.肉鴨洗凈斬塊；青椒洗凈去子切塊。

2.鍋上火倒油，蔥花、姜絲爆香，烹入醬油、料酒，下入鴨塊煸炒至上色，倒入適量水燒沸，調(diào)入鹽、味精，蓋上蓋子燜炒至熟，下入青椒塊炒勻即可。

048.姜絲鴨

原料：

鴨脯肉300克，子姜120克，鹽、味精各少許，蔥花6克，雞蛋清1個，淀粉少許。

做法：

1.鴨脯肉洗凈切絲，打入雞蛋清，加入淀粉拌勻；子姜去皮洗凈切絲。

2.鍋上火倒油燒熱，下入鴨肉絲炒散至熟，撈起，控凈油。

3.鍋留油，蔥花爆香，下入姜絲煸炒，調(diào)入鹽、味精，再下入鴨肉絲炒勻即可。

049.青蒜炒鴨肉

原料：

鴨脯肉350克，青蒜100克，鹽、味精各少許，料酒10克，蠔油3克，姜絲6克。

做法：

1.鴨脯肉洗凈切片；青蒜洗凈切段。

2.鍋上火倒油，姜絲炒香，下入鴨脯肉煸炒至快熟，烹入蠔油、料酒，下入青蒜段稍炒，調(diào)入鹽、味精炒至熟即可。