★輕輕松松蒸米飯

煮飯巧加醋。煮飯時在鍋里加入幾滴醋，這樣煮出來的米飯潔白味香，而且不容易發餿變質。

燜飯巧加油。煮飯時在鍋里加入少許食用油，這樣做出的米飯松散味香，開鍋時米湯不會外流，也不會糊鍋。

做飯巧加蛋殼粉。煮飯時米中摻入洗凈的雞蛋殼搗成的粉末，可以增加米飯中鈣質，缺鈣的人可經常食用。

巧用茶水煮飯。將大米淘好洗凈，倒進茶水里（5～8克茶葉兌1000克水），按平常的方法燜好，這樣做出的飯色香味俱全，而且助消化。

★炒菜竅門六秘籍

在炒菜前將各種蔬菜按養分、顏色、味道等合理搭配，同炒一鍋，則不僅色香味具全，而且可使炒的菜含有更多營養。

顛鍋可使鍋內菜肴全部翻身或連續翻動移位，以受熱和裹汁均勻。顛時以腕力為關鍵，先用拇指發力將鍋略往懷里拉動，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。

炒菜時若原料塊形大、數量少，使用低成溫油可延長加熱時間，使其受熱均勻；若原料塊形小、數量多、可相應提高油溫。一般烹炒時，油溫用五六成，滑溜時用四五成，烹炸掛糊或爆炒熘炸時用七八成。

先把鑰刷洗干凈，放在旺火上燒熱，待鍋低燒熱后倒入涼油在鍋內刷一下，倒出，再重新加入適量涼油，下料煸炒，不易巴鍋。

為實現炒菜時防止熱油外濺的“夢想”，可以把炒菜放鹽這道工提前，即加入食鹽植物油后便放入炒此菜所需食鹽，然后再炒菜，石油便不易外濺了。

糖中加鹽，甜中更甜。在烹制糖菜肴或配料中食糖比列較高，如做糖醋魚、糗豆餡、番茄西紅柿、熬制技絲糖漿等時，加入少許適量的食鹽，不僅消除菜肴中的甜膩，而且口感純正。

★蛋炒飯不粘鍋的技巧

可選用隔夜的米飯，因此種飯質較為干爽，易做蛋炒飯之用。

將雞蛋打散攪拌均勻。

米飯放人一容器里，用稍大些的勺子將米飯搗松，然后把雞蛋倒在米飯上繼續攪拌至米粒均勻地沾上雞蛋液。

將炒鍋刷洗干凈，倒人適量食用油，油熱后放人蔥花熗鍋，隨后把已經攪拌好的雞蛋米飯倒進鍋中，反復翻炒。還可根據不同回味添加一些輔料，如胡蘿卜粒、黃瓜丁和火腿肉等。當翻炒后的米飯成為黃燦燦的顏色時，即可出鍋。

★七種簡單方法把肉變嫩

如果油燒熱了直接將肉放入烹調，肉質很容易變硬，下面介紹幾個把肉變嫩的方法。

（1）淀粉法。將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。

（2）啤酒法。將肉片用啤酒加干淀粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。

（3）雞蛋清法。在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。

（4）食油法。炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質細嫩。

（5）鹽水法。用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質爽嫩。

（6）芥末法。煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用清水洗凈，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩。

（7）蘇打法。將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟。

★巧燉老鴨有四法

許多人都喜歡喝老鴨湯，但如何才能使老鴨湯更加鮮美呢？

（1）將老鴨與臘肉一起燉煮，鴨肉鮮香味美。

（2）把老鴨肉放在加有少量食醋的涼水中浸泡2小時后燉煮，這樣鴨肉容易燉爛，肉味可口。

（3）燉陳年老鴨時，可同時放入幾個青殼螺螄與其一道燉煮，老鴨不僅易粑，而且味香湯濃，是老年人補腎生津的佳品。

（4）燉老鴨時，可取一豬蹄切碎后與之同煮，老鴨易燉粑，湯汁也鮮美。

★幾招教你掌控油溫

烹制菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。

一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。

鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時，這時的油溫大約是160°，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。

油加熱以后，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油溫度大約是170°左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達190°，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如。干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等

★煲湯小竅門

湯變鮮。熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得里外層蛋白質不能充分地溶解到湯里；另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。

湯變清。要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

湯變濃。在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃了。

湯變淡。只要把面粉或大米縫在小布袋里，放進湯中一起煮，鹽分就會被吸收進去，湯自然就變淡了；亦可放入一個洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。

湯變爽。有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內，可去除油膩。

湯變美。將50到100克稍肥一點的豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，把豬肉燒熱后，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發出炸響并翻起大水花，熬上一會兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來了。然后根據自己的喜好加入菜和調料就可以了。

★少油烹飪方法多多

在烹調中首先就是注意用油量，應當減少或不用油炸、油煎食品，這些烹調方法用油太多。

您每日應使用低于20克的烹調用油，而多用蒸、煮、燉、拌等少油制法。例如清蒸魚、煮牛肉、燉豆腐、涼拌芹菜等。過油的菜肴應將油滴干后才進一步加工。

如果菜肴中使用肉類較多，就可以配一些綠葉蔬菜，水煮或涼拌，既可以飽腹又能少吃脂肪。

做菜時要少放糖、鹽，可以用蔥、姜、蒜、味精、雞精、料酒等來獲得美味。

吃沙拉注意沙拉醬不要放入太多，同時有人喜歡吃火腿或雞蛋沙拉，也會增加脂肪或蛋白質的攝入。

還有人喜歡吃燒烤食物或用微波爐烹調，這時應將肉類表面的油脂控完后再吃。

★炒菜怎樣保持鮮綠

蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。

★橫牛順魚斜切豬

一般來說，肉的老嫩是根據它的纖維而定，牛肉普遍較豬肉、魚肉等的肉質為老和韌，每當它被烹熟時，尤其時間較中等的（西餐的牛扒煎七八成熟，為最短，烚和鹵為最長，都可在某程度避免牛肉韌的弊端）時候，為了適口性，則應將牛肉的纖維盡可能切斷，以讓嘴嚼時方便，讓纖維能盡可能地切斷，那就應與牛肉紋路橫著切，這樣就可以讓牛肉相對松散，吃時就不會覺得老和韌了。

對于魚肉來說，是最嫩滑的一種，道理上橫切、斜切、順切影響不大，但最關鍵是魚肉中常有骨絲，這些骨絲亦常令人防不勝防，更甚的卡著喉嚨實在不妙，為了避免這種情況，最好是順著魚紋，與魚骨橫著切，這樣，魚骨相對短了，卡喉的現象便會大大減少。

豬肉較之牛肉為嫩，但又較之魚肉為老，通常來說，它適口性較強，不論是煮得老還是煮得嫩，除非是掉了牙的老人家。但是為了讓豬肉的嫩、爽特色呈現出來，最好是按著紋路斜切，這樣的肉片就可以嫩得來帶爽，而且避免過于松散。

★如何除去魚腥味

不管是淡水魚還是海魚，總有一股令人不快的魚腥味。如何才能在烹調時除去魚腥味呢？現介紹以下方法。

（1）清除魚腹內壁的黑膜。因為它腥味、土腥味較重。

（2）撕去魚腦表面的皮。在洗黃花魚（包括黃魚、草魚等）時，把魚腦表面的皮撕去。（3）抽去白筋。靠近鯉魚背部有兩條腥味較大的白筋。在剖魚時，切開尾部將白筋抽

去，鯉魚的腥味即可大為減輕。

（4）用啤酒浸泡。在清蒸腥味較大的魚之前，可先用啤酒浸泡半小時。在做“面拖魚”時，也可將魚先在米酒中浸泡片刻再拖粉。

（5）用鹽或醬油暴腌。在烹調之前，先用鹽或醬油暴腌，并用啤酒浸泡30分鐘后再烹調。

（6）如果在剖魚時不慎弄破了魚膽，應在沾上膽汁的部位灑些白酒或撒些小蘇打，再