用清水洗凈，即可除去魚膽殘留的苦味。

★羊肉去膻妙計

蘿卜去膻法。將白蘿卜戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開后將羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除膻味。

米醋去膻法。將羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸后撈出羊肉，再繼續烹調，也可去除羊肉膻味。

綠豆去膻法。煮羊肉時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕羊肉膻味。

咖喱去膻法。燒羊肉時，加入適量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉為宜，煮熟煮透后即為沒有膻味的咖喱羊肉。

料酒去膻法。將生羊肉用冷水浸洗幾遍后，切成片、絲或小塊裝盤，然后每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調料后，再取蛋清3個、淀粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的膻味。

藥料去膻法。燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻，還可使羊肉具有獨特的風味。

浸泡除膻法將羊肉用冷水浸泡2~3天，每天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉膻味。

桔皮去膻法。燉羊肉時，在鍋里放入幾個干桔皮，煮沸一段時間后撈出棄之，再放入幾個干桔皮繼續烹煮，也可去除羊肉膻味。

核桃去膻法。選上幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，也可去膻。

山楂去膻法。用山楂與羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。

★消除雞腥味的方法

洗雞是必須把雞屁股切掉，并將雞身內外黏附的血塊內臟挖干凈。

不論是整只烹煮，還是剁塊燜炒，都要先放在水里燙透。因為雞肉表皮受熱后，毛孔張開，可以排除一些表皮脂肪油，達到去腥味目的。

在炒、炸之前，最好用醬油、料酒腌一下。經過這樣幾個環節的處理，雞肉成菜后就沒有腥氣了。

★巧切皮蛋不粘刀

如果用刀切剝好的松花蛋，蛋黃就會粘在刀上，既不好擦，又影響蛋的完整、美觀。怎樣切才能不粘刀呢？在沒有專用工具的情況下，可用普通的針線或細尼龍線在松花蛋上繞一圈，相向一拉，松花蛋就被均勻地割開了，且蛋黃不粘。如沒有現成的絲線，可將刀在熱水中燙一下，然后再切，也能切得整齊、漂亮。

★和餃子面的小竅門

餃子皮粘連的主要原因是面筋不夠，或者是面筋還沒有形成。因此，在和餃子面時，要注意三點。

（1）100克面粉里摻入6個雞蛋清，使面里蛋白質增加，用這樣的面做的餃子下鍋后，蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連；

（2）和得略硬一點，和好后應放在盆里蓋嚴密封，醒10到15分鐘，等面里的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤，充分形成面筋后再開始包餃子；

（3）時，一定要添足水，待水開后加入2％的食鹽，等鹽溶解后，再下餃子。因為鹽中的鈉離子、氯離子會使面筋的韌性、彈性、滑性增加，餃子不會粘皮、粘鍋。

★去除米飯糊焦味

在煮飯的時候，有時煮的時間太長或放的水少了，會把米飯煮糊，吃起來焦糊味很濃。去掉這種焦糊味的辦法是用筷子把焦了的飯戳幾個洞，然后在每一個洞內放進一段與飯差不多高的蔥，再把蓋子蓋好，燜上三、五分鐘再吃，焦糊味就沒有了?；蛘邔⒒痍P掉，在米飯上面放一塊面包皮，蓋上鍋蓋，5分鐘后，面包皮即可把糊味吸收。

★做飯防溢三法

燒稀飯時，只要往鍋里滴幾滴芝麻油，開鍋后用中小火煮，就不外溢。

用電飯煲煮飯，只要提前2~3小時把米洗凈，放在適量的水中浸泡，就能避免米湯外溢。

煮粥時，先淘好米，待鍋半開時（水溫50℃~60℃），再下米，即可防止冒鍋外溢。

★怎樣煮面條不粘糊

煮面條時，待水開后先加少許鹽（每500克水加鹽15克），再下面條，即便煮的時間長些也不會粘糊。

煮掛面時不要用大火。因為掛面本身很干，如果用大火煮，水太熱，面條表面易形成粘膜，煮成爛糊面。

煮掛面時不應當等水沸騰了再下掛面，而應在鍋底里有小氣泡往上冒時下掛面，然后攪動幾下，蓋好蓋，等鍋內水開了再適量添些涼水，等水沸了即熟。

★做菜時蔥姜蒜椒別亂放

在烹調中如何投放才能更提味、更有效，卻是一門學問。

（1）肉食重點多放椒。燒肉時宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放?；ń酚兄饔茫€能去毒。

（2）魚類重點多放姜。魚腥氣大，性寒，食之不當會產生嘔吐。生姜既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時多放姜，可以幫助消化。

（3）貝類重點多放蔥。大蔥不僅能緩解貝類（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且還能抗過敏。不少人食用貝類后會產生過敏性咳嗽、腹痛等癥，烹調時就應多放大蔥，避免過敏反應。

（4）禽肉重點多放蒜。蒜能提味，烹調雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會因為消化不良而瀉肚子。

★燉各種肉類的快熟法則

下面介紹幾種肉類的燉法，使你可以在短時間內吃到香噴噴的燉肉。

（1）燉牛肉。燉牛肉時可用干凈的白布包一些茶葉同煮，這樣牛肉易爛，而且有特殊的香味。

（2）燉豬肉?？梢酝佒蟹乓恍┥介?。

（3）燉羊肉。在水中放一些食堿。

（4）燉雞肉。在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋。

（5）燉魚。在鍋中放幾顆紅棗，即可除腥，又宜燉熟。

有些美味是不能求快的，慢火吃工夫，慢火吃美味。我燉肉從來不習慣用高壓鍋，就是這個道理。

★炒蝦仁如何不碎不糊

要使蝦仁烹飪時不碎不糊，要把好“三道關”。

第一，剝出蝦仁后，要立即用冷水洗去蝦仁表層的黏污物及泥沙；

第二，用潔凈的紗布將蝦仁絞干取出、然后加一勺精鹽拌勻，放上半小時，如有冰箱能放入冷藏室里，那更好。

第三，在炒時，打入1至2只蛋清，讓經絞干水跡的蝦仁放在里面，攪拌透，都沾上蛋清液后再入油鍋翻炒，如此，在每只蝦仁外面都能裹上一層薄薄的蛋清膜，翻炒時自然不易碎了。若能正確掌握好這三步，那么炒出來的蝦仁，色白如玉且肉頭堅韌、吃口鮮，也避免了碎、糊二大弊端，做到色、香、味、形俱佳。

★烹調巧用水

炒肉絲、肉片時，加少許水爆炒，炒出的肉比不加水的鮮嫩。

炒、煮蔬菜時，不要加冷水，冷水會使菜變老變硬不好吃，而加開水炒出來的菜又脆又嫩。

炒藕絲時，一邊炒一邊加些水，能防止藕變黑。

炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口。

豆腐下鍋前，可先放在開水里浸漬一刻鐘，這樣可清除泔水味。

用冷水燉魚無腥味，并應一次加足水，若中途再加水，會沖淡原汁的鮮味。

蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

熬骨頭湯時，中途切莫加生水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道。

煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。

★炒菠菜去澀味的方法

先把洗凈的菠菜在沸水中燙一燙，再下鍋煸炒。這樣可以去掉澀味。

把菠菜在熱油旺火中快速煸炒，一熟便離火。草酸的澀味會在菠菜煮熟時消失。但又不能使其成熟過頭，破壞菠菜中的營養物質。

★千萬不能邊炒菜邊放鹽

烹制將畢時放鹽。烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養分損失較少。

烹調前先放鹽的菜肴。蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調味品，故蒸前要將鹽、調味品一次放足。

燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。

烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，使能吃足水分，烹制出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。

有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊不致產生脫袍現像。

食前才放鹽的菜。涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調味品，食之更脆爽可口。

在剛烹制時就放鹽。做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎后，即應放入鹽及調味品，然后旺火燒開，小火煨燉。

烹爛后放鹽的菜。肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟后放鹽，與葷湯同理。

★老香菇變嫩法

存放過久或保存不當的香菇，質地會變老。用清水泡發香菇后，把菇足剪去，多清洗幾次，直至去掉苦澀之味。然后把水擠干，用適量的食鹽、淀粉和雞蛋清攪拌后，在沸水中汆熟，再以清水沖涼后，這樣做出的香菇菜肴，味道與嫩香菇一樣鮮美

★燒茄子怎樣才不變黑

用以下方法可防止燒茄子變黑。

（1）削去茄皮，減少變色的條件。

（2）茄子在下鍋時再切，或切后浸泡在冷水里。

（3）鍋和鏟必須刷洗干凈。

（4）燒好的茄子用非金屬容器盛裝。

★氽丸子如何才不散

用新鮮肉作餡，肉的肥瘦比例為三七開，瘦肉多些，并要剁得細一點。

每250克肉餡放入1個雞蛋，加入蔥末、姜末、味精、食鹽和化開的淀粉，把100毫升水分3次倒入，同時，用筷子朝一個方向攪動，使之混為一體。

不要開鍋后再下丸子，當水溫在30℃～40℃時，即可用小勺把肉餡一下一下舀放到鍋里，舀一次將勺子蘸一次涼水。