基礎湯汁

俗語說：“唱戲的腔，廚師的湯”，湯羹類菜肴離不開鮮美的湯汁。制湯作為烹調常用的調味品之一，其質量的好壞，不僅會對菜肴的美味產生很大影響，而且對菜肴的營養更是起到不可缺少的作用。

制湯就是把蛋白質、脂肪含量豐富的各種食材，放入清水鍋中煮制，使蛋白質和脂肪等營養素溶于水中成為湯汁，用于烹調菜肴或制作湯羹菜肴使用。

根據各種湯汁不同的食材和質量要求，湯汁的種類也比較多，其中主要有清湯、奶湯、魚骨湯、棒骨湯、食用菌湯、黃豆芽湯、素湯、口蘑湯等多種。