家常湯煲常用技法

煮菜

煮是將生料或經過初步熟處理的半成品，放入多量的湯汁或清水中，先用旺火燒沸，再轉中小火煮熟的一種烹調方法。

煮翡翠松子

原料 西藍花500克，酥松子仁7 5克，西芹50克。

調料 姜末5克，精鹽、白糖各1 / 2大匙，水淀粉3大匙，植物油適量，高湯500克。

制作步驟

1 西芹去根、洗凈，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出、瀝水，切成小碎粒。

2 西藍花洗凈，掰成小朵，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出、瀝水，放入榨汁機中，加入適量清水攪打成綠色菜汁，倒入大碗中。

3 凈鍋置火上，加入植物油燒至六成熱，下入姜末煸炒出香味，加入高湯和西藍花汁，用小火煮至沸。

4 加入精鹽、白糖調好湯汁口味，用水淀粉勾薄芡，出鍋盛入小盅內，撒入酥松子仁和西芹碎粒即可。

燉菜

燉是將食材加湯水和調味品，先用旺火燒沸，再轉中小火長時間燒煮成菜的烹調方法。燉菜大部分主料帶骨、帶皮，是制作火功菜的技法之一。

豬肚燉狗肉

原料 凈狗肉250克，熟豬肚150克，香菜2 0克。

調料 生姜15克，大蔥10克，精鹽2小匙，味精少許，胡椒粒1小匙，熟豬油2大匙。

制作步驟

1 熟豬肚去掉白色油脂，片成抹刀片；生姜去皮，切成片；大蔥洗凈，切成絲；香菜擇洗干凈，切成小段。

2 狗肉洗凈，切成2厘米大小的塊，放入清水內浸泡1小時，撈出，再放入清水鍋中焯至透，撈出、瀝水。

3 凈鍋置火上，加入熟豬油燒熱，放入胡椒粒和姜片煸炒出香味，加入清水，放入狗肉塊和豬肚片燒沸。

4 撇去浮沫，加入精鹽燉至狗肉塊熟爛入味，調入味精，出鍋盛入湯碗中，撒上蔥絲、香菜段即可。

燴菜

燴是將加工成片、絲、條、丁、塊等形狀的各種生料，或者經過初步熟處理的食材，一起放入湯鍋中，加入多種調味料，用旺火或中火制成半湯半菜的菜肴。

金針燴三絲

原料 金針菇150克，萵筍、豆干、香菇、香菜、雞蛋各適量。

調料 姜絲、精鹽、味精、胡椒粉、醬油、黑醋、水淀粉、植物油各適量，鮮湯1000克。

制作步驟

1 金針菇放入淡鹽水中浸泡片刻，去蒂，洗凈，切成小段，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝干；雞蛋磕入碗中攪散。

2 萵筍、香菇分別擇洗干凈，均切成絲；豆干先片成薄片，再切成絲；分別放入清水鍋內略焯，撈出瀝水。

3 鍋中加入植物油燒至六成熱，下入姜絲炒出香味，添入鮮湯，加入醬油、精鹽、味精燒沸

4 放入金針菇絲、豆干絲、香菇絲和萵筍絲煮沸，加入胡椒粉調勻，用水淀粉勾芡，淋入黑醋、雞蛋液煮沸，撒上香菜段即成。

煨菜

煨是將經過炸、煎、煸、炒或焯水的食材，放入陶制鍋中，加入調料和湯汁，先用旺火燒沸，再轉小火長時間煨至熟爛的烹調方法。

烏雞煨牛尾

原料 牛尾1個，烏雞1只，火腿、玉蘭片各25克。

調料 蔥段、姜片、精鹽、味精、雞精、料酒各少許，藥料包1個，植物油3大匙，牛骨湯200 0克。

制作步驟

1 烏 雞洗凈，瀝凈水分，剁成大塊，放入清水鍋中燒沸，焯燙出血水，撈出瀝干。

2 牛尾洗凈，剁成段，放入清水鍋中焯水，撈出，裝入湯碗中，加入牛骨湯、蔥段、姜片、料酒，入籠蒸至熟，取出、晾涼。

3 鍋中加入植物油燒熱，下入牛尾塊和烏雞塊煸炒，放入玉蘭片、火腿（切片）和藥料包炒勻，加入料酒、雞精、鮮湯燒沸。

4 轉小火煨約3 0分鐘，出鍋倒入砂煲中，先用中火燒沸，再轉小火煨至烏雞熟爛，加入精鹽、味精調好湯汁口味，原鍋上桌即可。

汆菜

汆是將食材加工成絲、片、小塊、花形、蓉、丸子等形狀，放入沸水湯鍋中快速燙熟的一種烹調方法。汆菜多用于制作湯菜，要求操作迅速。

汆芙蓉發菜

原料 豌豆苗、冬筍片、鮮蘑片各50克，水發發菜25克，雞蛋清2個，胡蘿卜末少許。

調料 精鹽、味精、淀粉、香菇湯、香油各適量。

制作步驟

1 豌豆苗、冬筍、鮮蘑分別洗凈；取一圓盤，涂上少許香油，把水發發菜撕散，團成小圓餅，放入盤中。

2 雞蛋清放入碗中，加入精鹽、味精、淀粉拌勻，撥在發菜餅上，逐個撒上胡蘿卜末，上屜用旺火蒸約2分鐘，取出成發菜餅。

3 湯鍋置火上，加入香菇湯、鮮蘑片、冬筍片燒沸，撈入湯碗中；再將豌豆苗放入鍋中汆燙一下，撈出，放入盛有蘑菇片的湯碗內。

4 湯鍋中加入精鹽、味精調好口味，撇去浮沫，倒入盛有蘑菇片的湯碗中，慢慢放入蒸好的發菜餅，使其浮在湯面上，淋入香油，上桌即成。