第2天家常湯煲入門篇

刀工處理

所謂刀工，就是運用刀具及相關用具，采用各種刀法和指法，把不同質地的烹飪食材加工成適宜烹調需要的各種形狀的技術。食材刀工處理的作用除了便于食用、便于加熱、便于調味外，還可以美化形體、豐富菜肴的品種，另外，還可以改善一些食材的質感。

食材刀工處理，也有其基本的要求。無論是丁、絲、條、片、塊、粒或其他任何形狀，都應做到粗細一致，長短一樣，厚薄均勻，整齊美觀，協調劃一，以利于食材在烹調時受熱均勻，并使各種味道恰當地滲入菜肴內部，否則就會嚴重影響菜肴的質量。食材形狀的大小，一定要適應烹調方法的需要。如家常湯煲要求加熱時間長，用中小火燉制，這就要求所加工的食材形狀以厚、大、粗為宜。

畜肉處理

蔬菜處理

禽肉豆制品處理

水產處理