粵菜成因

Yuecai Chengyin

粵菜以其獨特的風味，在中國菜中脫穎而出，享譽世界，這是與其眾多有利因素分不開的。在地理與物產、政治與經濟、社會與文化、理論與技術、風味與品種、群眾基礎與聲譽等方面，粵菜均有自己的優勢。

物產富饒魚米之鄉

廣東地處中國南端，北依五嶺，南臨南海，中國第三大河流珠江橫貫境內，經廣州出海。境內山地、平原、丘陵交錯，珠江三角洲和韓江三角洲是廣東主要平原地區。廣東氣候溫暖，雨量充沛，其優越的氣候條件，復雜多樣的地形、地貌，為動植物的生長創造了良好的環境，使廣東成為蘊藏豐富動植物資源的一塊寶地。

廣東是我國稻谷的主要產區之一，南海水產魚類有四百多種，其中不乏名貴海鮮，如龍蝦、老鼠斑、東星斑、膏蟹、響螺等。除此以外廣東各地名特產還有肇慶文巖鯉和麥溪鯉、珠三角的大海蝦、大良塘魚、深圳沙井蠔、廣肚、粵西海參、清遠雞、江村黃雞、竹絲雞、中山石岐鴿、櫻桃鴨、黑棕鵝、禾花雀等。

有些原料在外地是不吃也不敢吃的，而在廣東則能成為風味名品，如蛇、狗、貓，南海番禺順德一帶的禾蟲、蜂蛹等，均可做成特色名菜。在調味料方面，廣州生抽王、佛山柱侯醬、普寧豆醬、汕頭沙茶醬、開平腐乳、陽江豆豉等都為大廚所推崇。而荔枝、龍眼、木瓜、香蕉、楊桃、石榴、甘蔗、菠蘿等嶺南佳果早已舉世聞名，皆能入饌。放眼廣東的物產，用奇花異果遍野、珍禽野味漫山、海鮮水產生猛、瓜果時蔬常青、家畜家禽滿欄、糧油糖醬滿倉來形容是一點也不夸張的。

崇尚口味的習俗

廣東人講究飲食，以美食為樂事，大多數的廣東人不善喝酒，不尚辛辣，但好品菜。廣東人有少受強烈刺激的味覺，使他們保持品味的靈敏。廣東人對菜點的挑剔程度近乎苛刻，對新菜品新食法的好奇心理令人難以置信，對菜品鮮美滋味的追求達到不惜代價的程度，沒有新穎的菜品，沒有新穎的口味，店鋪也就離關門不遠了。在此基礎上，廣州自20世紀50年代起，就不定期地舉辦“廣州名菜美點評比展覽會”，而后發展成每年秋冬季舉辦的“廣州國際美食節”，而廣東其他各地也各自舉辦多種形式的美食節，成效相當顯著。所以在這里人們又找到了一個粵菜興盛繁榮的原因，崇尚口味的習俗使廣東幾乎人人都是美食家。

博采中外兼收并蓄

傳統粵菜的烹調方法主要來源于當地民間，但從“漢越融合”開始，粵菜融合中原的技法，形成兼收并蓄的觀念。當西餐進入廣東，又給粵菜帶來新的啟示，粵菜廣泛吸收中外的烹調技藝精華，結合自己的物產、氣候特點和習俗，形成了完整的烹調技藝體系和獨特的烹調特色，獨樹一幟，為世人所矚目。如由北方的“爆”演進為粵菜的“油泡”；由整形烹制的“扒”改進為分別烹制分層次上盤的“扒”；將一般的汆法發展為規范的制作名貴湯品的汆法等。這種博采中外、兼收并蓄的飲食理念，也從另一個方面加速了粵菜的發展。此外粵菜還獨創了焗、煲、軟炒、浸等技法，又充分顯示了粵菜的革新性。

名廚輩出藝超群

粵菜迅猛發展的另外一個重要原因是廣東烹飪技術力量雄厚，名師名廚輩出。廣東歷代烹飪前輩和當代名廚巧奪天工的烹調技藝，把自然物產變成舉世聞名的美味佳肴。廣東烹飪技術人才隊伍有兩大特點，一是名廚具有廣泛性，廣東名廚眾多，無論是在社會上名聲顯赫的，還是在企業屢有建樹的，都身懷絕技，廚藝超群。第二個特點是名廚呈現年輕化。20世紀90年代初廣東評選的“廣東十大名廚”，其中絕大部分都是30歲左右的年輕人，年齡最大的不超過45歲。廣東老一輩的名廚比較開明，樂于培養年輕人，這是青年名廚成名的重要條件，也促進了粵菜的發展和提高。