拌菜常用調味汁

咖喱汁

調味原料：咖喱粉(或咖喱醬)、鹽、料酒、蔥、姜、味精。

調制方法：先把蔥姜和咖喱粉(或咖喱醬)炒出香味，倒入碼味并炸好的原料，再加入其他調味料炒勻即成。

調味說明：咖喱汁在調味中重用咖喱醬或咖喱粉，以突出咖喱的特色，用量較多；料酒、蔥姜等有增香、提味、減膩和去異味的作用；味精有提鮮作用，成菜要求香味濃郁、鮮咸帶辣。

注意事項：制作咖喱味菜肴時，加入洋蔥、大蒜等去腥提味的原料，可使香辣味更加濃厚。

麻醬汁

調味原料：芝麻醬、鹽(或醬油)、白糖、味精、芝麻油。

調制方法：先把芝麻醬放入碗中，加少許水(或湯)調開，再放入鹽(或醬油)、白糖、味精和芝麻油即可。

調味說明：麻醬汁是用鹽(或醬油)定咸味，在此基礎上重用芝麻醬，以突出醬香味。此外，放入白糖是為了提鮮，用量以菜肴進口微有甜味為準；味精、芝麻油可增加菜肴的鮮香味道。

注意事項：調制麻醬汁時，如在味汁內加少許濃雞湯，其鮮香效果更為突出。

姜味汁

調味原料：老姜、鹽、醋、味精、芝麻油。

調制方法：老姜洗凈，去皮，切成極細的末，放入碗中，加入鹽、醋、味精和芝麻油調拌均勻即可。

調味說明：姜味汁是以咸味為基礎，重用姜和醋，以突出姜的味道；味精能緩和姜和醋的濃烈味，體現出鮮味，用量不宜過多；芝麻油可增加香氣，使姜味突出。

注意事項：姜味汁要突出姜和醋的混合味，雖屬清淡，但決非淡而無味，否則風味全失。姜味汁的顏色不要過深，以不掩蓋菜肴原料的本色為宜。制作時加少許白糖可提鮮味，使姜味更加突出。

紅油汁

調味原料：醬油、白糖、味精、清湯、紅油、芝麻油。

調制方法：醬油、白糖、味精和清湯放碗里調勻，再加入紅油和芝麻油即可。

調味說明：紅油汁是用醬油定咸味，白糖和味精提鮮，用量以菜肴鮮味突出為準；紅油突出辣香味，重在用油，但不宜辣味太重；芝麻油主要用于增香并壓異味，用量要恰當。

注意事項：調制紅油汁時適量加入一些香辛料，如蔥姜、花椒等，可以使口味更加濃厚。

芥末汁

調味原料：鹽、芥末粉、熟油、白糖、醋、味精、芝麻油。

調制方法：芥末粉放入碗中，加入少許沸水調勻，再放入熟油和白糖，拌勻后靜置約半小時，加入鹽、醋、味精、芝麻油等調勻即可。

調味說明：芥末汁是用鹽定咸味，重用芥末粉以突出沖辣味，加入醋可除異味、解膩提鮮，且能去除芥末苦味，用量宜少；味精、芝麻油有提鮮、增香作用，以不壓芥末味為宜。

注意事項：芥末汁要現調現用，不宜久放，以免使芥末沖味減弱。

茄味汁

調味原料：鹽、番茄醬、蔥、姜、料酒、白糖、味精、芝麻油。

調制方法：先把鹽、番茄醬、蔥姜末、料酒、白糖、味精等放碗里調成汁，再放鍋內翻炒至熟，淋上芝麻油，出鍋盛在碗里即成。

調味說明：茄味汁以鹽、番茄醬定咸鮮味，重用番茄醬，以突出番茄味；白糖以入口甜酸適度為佳；蔥、姜、料酒、味精、芝麻油等起到增香、去異味作用。

注意事項：茄味汁中的白糖不要過多，要酸甜適宜，略帶回甜。

椒麻汁

調味原料：鹽、香蔥、花椒、白糖、味精、芝麻油、清湯。

調制方法：把花椒放溫水中浸泡片刻，取出和香蔥一起剁成末，加入鹽、白糖、味精、芝麻油和清湯調勻即可。

調味說明：椒麻汁是以鹽定咸味，重用香蔥和花椒，突出椒麻的清香味，白糖可用于提鮮，用量以食之無甜味為準；味精用量稍多，以入口有感覺為度。

注意事項：調制椒麻汁時要放入少許清湯，使鹽的咸度適中，并增加香味，但用量不宜過多，以免影響味型的濃度。調好的椒麻汁的顏色，以不掩蓋原料的本色為宜。

蒜蓉汁

調味原料：蒜瓣、油、鹽、醬油、白糖、味精、芝麻油(或辣椒油)。

調制方法：把蒜瓣去皮，放在碗里，加入少許油和水搗成泥狀，再加入鹽、醬油、白糖、味精、芝麻油和辣椒油拌勻即可。

調味說明：蒜蓉汁是用鹽確定基本咸味，醬油用以提鮮，白糖(可不使用)用量以菜肴微帶甜味為準，在此基礎上重用蒜蓉，從而突出蒜蓉汁的香辣味，并用芝麻油輔助增鮮。

注意事項：蒜蓉汁應現拌現食，菜肴味道才最鮮美，不可久存。蒜蓉汁對咸味涼菜有壓味作用，因此在使用時以不蓋住菜肴的本味為好。

蔥油汁

調味原料：蔥、鹽、味精、植物油。

調制方法：先把蔥切成絲(或條、末)，放在碗里，放入加熱的植物油燙出清香味，再加入鹽和味精調勻即成。

調味說明：蔥油味以鹽定咸味，以滿足菜肴的需要，在咸味的基礎上，突出蔥的香味，加入味精以提鮮，用量可稍多一些。

注意事項：調制蔥油汁的油可用植物油或芝麻油，但必須燒熱后淋在蔥上，并燙出蔥香味。

糖醋汁

調味原料：鹽、白糖、陳醋、芝麻油。

調制方法：取小碗，放入鹽、白糖和陳醋，待其充分溶解后，再加入芝麻油調勻即可。

調味說明：糖醋汁中鹽一般用于原料的腌漬碼味，使制成的菜肴有一定的咸味基礎，白糖和陳醋是糖醋味的主味，用量要滿足菜肴的需要，芝麻油用于菜肴增香。

注意事項：糖醋汁不要過量，既要使味醇厚而清爽，又要防止發生膩味的現象。