醬鹵菜常用醬鹵汁

01醬料汁的配制

乳豬醬（生豬醬/熟豬醬）

生醬材料：砂糖3000克，柱侯醬3000克，海鮮醬1250克，芝麻醬1000克，南乳500克，腐乳1瓶。

生醬制作：將全部材料攪成糊狀拌勻后，存放在有蓋的桶里，置陰涼處保存。不可有生水流入，否則會發(fā)霉變質(zhì)而不能食用。

熟醬材料：生醬5000克，蒜蓉、干蔥蓉、洋蔥蓉、芫荽蓉各250克，陳皮100克（用清水浸軟剁成蓉），料酒100克，食用油1500克，香油250克。熟醬制作：用食用油起鍋，放入蒜蓉、芫荽蓉、干蔥蓉、洋蔥蓉、陳皮蓉爆香，淋入料酒，放入生醬，煮沸，轉(zhuǎn)用慢火煮10分鐘，讓砂糖全部溶化，豬醬不掛炒殼（醬不粘炒勺）便成。用干凈無水分的器皿盛載，待冷卻后用香油封面，用蓋封好，室溫下存放便可。

大豬上皮水

材料：麥芽糖200克，大紅浙醋500克，白醋500克，玫瑰露酒200克，鮮檸檬2個。

制作：

①鮮檸檬榨汁備用。

②先將白醋和大紅浙醋倒入容器內(nèi)和勻，加入麥芽糖，再將容器放在熱水中隔水加熱至麥芽糖溶解，待麥芽糖溶解后拿出。

③待麥芽糖醋汁冷卻后加入玫瑰露酒、鮮榨檸檬汁，和勻，便成。

燒鵝鹽

材料：白糖3000克，精鹽2000克，雞精500克，五香粉（鴨鹽）150克，沙姜粉100克，甘草粉100克。

制作：將以上所有材料放在器皿內(nèi)拌勻即成。

乳豬上皮水

材料：白醋500克，浙醋50克，麥芽糖20克，九1/2-雙蒸酒25克，玫瑰露酒25克。

制作：

①先將白醋和大紅浙醋倒入容器內(nèi)和勻，加入麥芽糖，再將容器放在熱水中隔水加熱至麥芽糖溶解，待麥芽糖溶解后拿出。

②待冷卻后加入九1/2-雙蒸酒和玫瑰露酒即成。

X O醬

材料：蝦米、火腿各500克（切細粒用鍋烘干），大地魚150克（用鍋烘干，切粒或用粉碎機打碎），咸魚150克（切細粒），珧柱200克（加清水蒸30分鐘，取出撕散成絲，榨干水分，用五成熱的油炸干水分），紅辣椒干適量（切碎），干蔥蓉、蒜蓉各400克，雞精100克，砂糖300克，味精450克。

制作：起油鍋放入蒜蓉，炸至蒜蓉變黃色，接著按順序放入紅辣椒干、干蔥蓉炸至干透，放入火腿粒、蝦米粒、咸魚粒，調(diào)勻，炸5分鐘，放入珧柱、大地魚拌勻即成。

蜜糖汁

材料：麥芽糖1罐，清水1500克，砂糖1500克，姜5片。

制作：將上述材料放鍋中，慢火煮至砂糖溶解便成。

乳豬鹽

材料：砂糖2500克，精鹽2500克，味精500克，五香粉150克，沙姜粉、甘草粉各100克。

制作：將所有材料拌勻便成。

燒鵝（鴨）上皮水

材料：麥芽糖300克，白醋3000克，浙醋250克，九1/2-雙蒸酒250克。

制作：用白醋和浙醋加入麥芽糖，隔水加熱至麥芽糖溶解，待冷卻后加入九1/2-雙蒸酒攪勻便成。

叉燒鹽

材料：砂糖2500克，精鹽500克，味精500克，沙姜粉300克，甘草粉150克。

制作：將上述材料拌勻便成。

豉油雞水

材料：生抽王、冰糖各5000克，料酒4000克，蠔油2000克，紅谷米100克，甘草、沙姜各50克，花椒、八角、陳皮、香葉各25克，丁香、桂皮、豆蔻各10克，草果8個，羅漢果1個。

制作：將花椒、八角、丁香、桂皮、甘草、陳皮、沙姜、草果、紅谷米、羅漢果、豆蔻、香葉用湯料袋包好，放入鍋內(nèi)，再加蛤蚧一對、姜蔥適量，旺火煮沸后，改慢火煲30分鐘便成。

沙嗲汁（伴食）

材料：沙嗲醬50克，沙嗲粉50克，美極醬油60克，老抽60克，精鹽10克，香油15克，玫瑰露酒10克，酸子水（東南亞餐料）50克。

制作：將所有材料混合，調(diào)勻即可。

粵式鹵水

材料：花椒75克，八角75克，丁香50克，桂皮100克，甘草150克，陳皮100克，沙姜100克，羅漢果1個，豆蔻50克，香葉100克，草果10個，白胡椒75克，味川神廚鹵水增香膏150克，蛤蚧2對。

制作：以上材料用湯料袋包好，放入湯鍋中，再加姜蔥適量、湯骨3000克、老雞1只、清水15千克，旺火煮沸，再調(diào)慢火煮45分鐘后加冰糖6千克、鹽1000克、味精500克、生抽王1000克、料酒25克，煮溶便成。

南乳吊燒雞腌料

材料：姜片500克，蒜肉500克，芫荽500克，甘草150克，八角150克，沙姜150克。

味料：南乳1800克，腐乳300克（搓成蓉），砂糖6000克，精鹽3000克，味精700克，生抽王6000克，美極醬油600克。

制作：將以上材料、味料混和后浸24小時，讓藥材出味。

貴妃雞水

材料：

①清水15千克，湯骨1500克，蝦米1000克，火腿1000克，碎珧柱750克，甘草150克，沙姜100克，香葉50克，草果6個，姜塊5件，蔥10條。

②冰糖250克，精鹽750克，味精400克，雞精200克。

制作：將①中所有材料大火煮沸后，改用慢火熬約2小時，至湯骨出味后加入②中所有材料，繼續(xù)用慢火煮約20分鐘，至材料②完全溶解便成。

蒜香腌雞料

材料：蒜蓉6000克，干蔥肉1500克，芫荽500克，西芹1500克，精鹽750克，砂糖250克，味精500克，玫瑰露酒250克。

制作：將蒜蓉、干蔥肉、芫荽、西芹用絞肉機絞成蓉，加入其他材料一起拌勻便成。

燒雞汁（伴食）

材料：生抽王650克，蠔油50克，砂糖300克，味精20克，生、熟蒜頭各250克，檸檬1個（取果肉切粒）。

制作：將以上材料一起煮沸便成。

風沙雞腌料

材料：精鹽4000克，砂糖3000克，水10千克，干蔥頭1000克，芫荽1000克，蒜肉1000克，洋蔥1000克，玫瑰露酒1支，五香粉、花椒、八角各少量。

制作：將全部材料放在一起拌勻，浸2~3小時，使材料出味和溶解。

風沙雞醬（伴食）

材料：南乳500克，花生醬500克，芝麻醬250克，蠔油250克，味精200克，蒜蓉少許，清水500克。

制作：將所有材料一起煮沸，濾去蒜蓉便成。

沙姜豉油（伴食）

材料：鮮沙姜100克，蒜蓉100克，熟花生油50克，美極醬油250克。

制作：鮮沙姜洗凈，去皮，拍碎，切細粒，再加入蒜蓉、熟花生油、美極鮮醬油拌勻便成。

汾蹄汁（伴食）

材料：白醋2500克，砂糖1250克，精鹽50克，大紅浙醋250克，美極鮮醬油250克，蒜蓉150克，紅椒切成末150克。

制作：將上述材料拌勻至砂糖溶解便成。

淋雞豉油

材料：生抽王500克，雞精350克，砂糖220克，美極鮮醬油110克，魚露40克，胡椒粉、香油各少許，清水（或用冬菇腳、芫荽、西芹熬湯底）2500克。

制作：將所有材料煮溶調(diào)勻便成。

燒烤醬

材料：

①洋蔥蓉50克，紅糖30克，白醋20克，牛油少許。②辣醬油20克，番茄醬40克，檸檬汁40克，水少許。

制作：用平底鍋將牛油煮溶，加入洋蔥蓉，煎至金黃色，再加入紅糖、白醋和材料②煮沸，然后用慢火煮15分鐘即成。

姜蔥蓉（伴食）

材料：肉姜500克，肉蔥白250克，熟花生油750克，精鹽200克，砂糖50克，雞精50克，味精50克，胡椒粉10克，香油20克。

制作：將肉姜切碎，用攪拌機打成蓉，濾干姜汁待用；肉蔥白切片剁碎，加入姜蓉和其他所有材料，拌勻便成。

鹽雞醬（伴食）

材料：沙姜粉50克，精鹽5克，雞精5克，熟生油100克，香油10克。

制作：將上述材料攪勻便成。

材料：鹽焗雞精1包，香油25克。

制作：將雞精和香油調(diào)配均勻便成。

泰汁

材料：泰國雞醬1支，泰國魚露150克，白醋2000克，精鹽150克，雞精50克，味精300克，砂糖250克，鮮檸檬1個，香油100克，青、紅椒絲各100克，洋蔥絲150克。

制作：將以上材料混合調(diào)勻，檸檬切片放入便成。

南乳汁（伴食）

材料：南乳500克（搓蓉），蒜蓉25克，干蔥蓉25克，生乳豬醬200克，清水250克，香油50克，砂糖150克。

制作：起油鍋爆香蒜蓉、干蓉、南乳，加入砂糖、清水、乳豬醬，煮沸，約1分鐘后注入香油，攪勻即成。

蠔皇腌燒雞水

材料：生抽王5000克，味川神廚燒臘香膏250克，蒜肉2500克，味精500克，砂糖1500克，干蔥肉1500克，芫荽150克，美極醬油200克，洋蔥1500克，精鹽1500克，沙姜粉、五香粉各少許，蠔油250克，紅椒5只，老抽少許，香葉、沙姜片、甘草片、小茴香、丁香各少許。

制作：將以上材料一同放入湯桶中浸開，拌勻便成。

咖喱汁伴（食品）

材料：咖喱750克，二湯1500克，椰汁750克，味精100克，砂糖65克。

制作：將所有材料混和煮沸便成。

蛋黃醬

材料：芝士片、咸蛋黃各2個，砂糖30克，精鹽15克，白醋75克。

制作：先將咸蛋黃蒸熟，再將全部材料放進攪拌機里攪勻即可。

燒雞皮水（燒乳鴿）

材料：白醋1000克，醋精1500克，水2500克，麥芽糖2000克，浙醋1000克，玫瑰露酒250克，食粉少許。

制作：將白醋、醋精、浙醋、水、麥芽糖用器皿盛著，在火上煮溶麥芽糖，端離火位，放入食粉，待冷卻后加玫瑰露酒便成。

02基本鹵汁的制作

潮洲鹵汁

料包：桂皮、八角、小茴香、香茅草各25克，豆蔻30克，羅漢果2個，沙姜、香葉、白胡椒粒各20克，丁香5克，南姜70克，炸蒜瓣、甘草、草果各100克，紅曲米、花椒各200克。

調(diào)料：生抽1000克，冰糖500克，料酒500克，玫瑰露酒75克，瀘州曲酒500克，精鹽20克，骨湯8000克。

做法：將料包焯水處理后與調(diào)味料一起放入鍋中，以小火煲40分鐘即成。

白鹵汁

料包：八角、桂皮、甘草各30克，花椒、丁香各40克，老姜、草果、香葉各20克，羅漢果1個。

材料：蘋果60克，西芹、香菜各30克。

調(diào)料：米酒30克，玫瑰露酒200克，精鹽250克，白糖10克，白醬油100克，味精200克，骨湯5000克。

做法：將料包用沸水煮一下?lián)瞥觯c材料一起下入骨湯中，先以旺火燒沸，再轉(zhuǎn)小火煲約1小時，最后加入調(diào)味料燒開即成。

紅鹵汁

料包：甘草、桂皮、草果、老姜各100克，八角75克，羅漢果1個，丁香、陳皮、香葉各25克，紅谷米150克。

材料：姜塊100克，蔥段250克，香菜500克。

調(diào)料：花生油200克，料酒2500克，冰糖2000克，生抽5000克。

做法：將花生油燒熱，下入姜塊、蔥段、香菜煸炒爆香，再加入料酒燒沸，然后放入料包及調(diào)味料，用旺火燒開，最后轉(zhuǎn)小火熬煮30分鐘即成。

川味鹵汁

料包：八角25克，桂皮、小茴香、草果、丁香、甘草各15克，山奈、砂仁、豆蔻各5克，花椒20克。

調(diào)料：植物油20克，姜、蔥、料酒、醬油各50克，冰糖200克，精鹽100克，骨湯6000克。

做法：將植物油燒熱，下入姜、蔥爆香，再加入其他調(diào)味料，然后下入料包，用旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火熬煮40分鐘即可。