認識醬鹵菜

標準菜例

01醬菜

家常醬牛腱

原料：牛腱子肉750克。

調料：精鹽2小匙，味精1小匙，白糖、料酒、醬油各5小匙，醬料包1個（蔥2棵，姜1塊，八角2粒，陳皮、香葉各3克）。

①鍋中加入白糖及少許清水，用小火熬至暗紅色，再加入適量清水煮沸，離火出鍋，晾涼后成糖色。

②鍋置火上，加適量清水，放入醬料包、糖色燒沸。③再加入醬油、精鹽、味精、料酒煮沸，轉小火煮10分鐘成醬湯。

④將牛腱子肉去除筋膜，洗凈，切成大塊。

⑤放入清水鍋內煮沸，焯燙一下以去除血水，撈出瀝干水分。

⑥湯鍋置火上，加入醬湯，放入牛腱子肉，用小火醬約1小時。

⑦關火后燜35分鐘至牛腱子熟爛，撈出晾涼。

⑧鍋內湯汁涼透后放入牛腱子肉浸泡入味即可。

標準菜例

02鹵菜

生鹵青蝦

原料：青蝦1000克，胡蘿卜50克，青椒、香菜段、芹菜段各25克，海米10克，瑤柱、干魷魚各5克。

調料：蔥段、姜片各10克，美極鮮、海味醬油各1小瓶，老抽、生抽、玫瑰露酒各適量。

①青蝦剪去蝦須，從背部片開，去掉蝦線。

②放入盆內，加入清水、精鹽拌勻，浸泡后洗凈。

③胡蘿卜去皮，用清水洗凈，切成小塊。

④青椒去蒂和籽，洗凈，切成小片，再切成小條。

⑤干魷魚、海米、瑤柱用清水泡軟，上屜蒸熟，取出晾涼。

⑥魷魚切成碎末；瑤柱撕成細絲；海米切碎。

⑦鍋中加入清水，放入蔥、姜、青椒、胡蘿卜、香菜、芹菜煮10分鐘，出鍋濾除雜料成清湯。

⑧再放入魷魚末、海米、瑤柱絲、美極醬油、海味醬油、老抽、生抽、玫瑰露酒、青蝦拌勻，置冰箱中生鹵約24小時至入味，碼盤上桌即可。

鹵菜小竅門

家庭在鹵制菜肴時，鹵液要淹沒原料為好，使原料全部浸泡在鹵液內煮制，并要勤翻動，以使原料受熱均勻。

在鹵菜中，如雞、鴨內臟和肝類鹵完后，因防止風干，一般都浸泡在鹵液中，隨食隨撈。這些原料成熟后，要根據鹵液的咸淡，盛在另一容器內，加入適量冷開水把鹵液沖淡，泡上原料，這樣就不會因浸泡的時間長，而使原料口味過重。

鹵液口味的咸淡，是以鹽的投放多少而定。在鹽的投放中，力爭恰如其分。從季節講，夏季口味偏重一些，有利于存放和進食；冬季口味偏輕一些，春秋應該口味適中。