豬五花肉

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料簡(jiǎn)介』豬五花肉是位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相間呈五花三層狀，特點(diǎn)是肥而不膩。

『營(yíng)養(yǎng)功效』豬五花肉所含營(yíng)養(yǎng)豐富，且易被人體吸收利用，有補(bǔ)充皮膚養(yǎng)分、美容養(yǎng)顏的功效。豬五花肉是由許多肥肉和瘦肉共同組成的，因此所含膽固醇和飽和脂肪酸偏高，但只要適量攝食，對(duì)健康并無(wú)影響。

『烹飪技巧』豬五花肉可炒食、清燉、椒鹽、紅燒、醬鹵，也可用于做餡食用。

『采購(gòu)原則』優(yōu)質(zhì)的五花肉略有黏手的感覺，肉上無(wú)血，肥肉、瘦肉紅白分明，色澤鮮艷。最好的五花肉在接近豬后臀梢部，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當(dāng)。

家常回鍋肉

原料：五花肉300克。

調(diào)料：青紅椒各10克，花椒10克，姜、蒜各5克，精鹽、白糖各1/2小匙，料酒、醬油、高湯精、豆瓣醬各1小匙，植物油3大匙。

做法：

1　將五花肉洗凈后放入鍋中，加入花椒、姜煮至七成熟備用。

2　將煮好的五花肉切成片，坐鍋點(diǎn)火倒入油，油熱后下五花肉煸炒，加入豆瓣醬、姜、蒜、花椒、醬油、白糖翻炒均勻，最后放入青紅椒，加精鹽、高湯精，料酒調(diào)味出鍋即成。

金牌扣肉

原料：五花肉250克，梅干菜50克。

調(diào)料：醬油、白糖、味精各1匙，油菜心、胡蘿卜片各適量。

做法：

1　五花肉切塊，加調(diào)料鹵制成熟，入冰箱凍涼。

2　將凍好的肉打成連刀薄片，扣入碗中，放入梅干菜蒸透。

3　蒸透的肉放入盤內(nèi)，淋上芡汁；油菜心插胡蘿卜片圍邊裝飾。

冬菜肉丁

原料：豬精肉250克，冬菜150克。

調(diào)料：蔥花3大匙，醬油、白糖各1小匙，精鹽1/3小匙，味精1/4小匙，植物油1大匙，水淀粉適量。

做法：

1　將豬精肉用刀切成1厘米見方的小丁，放入碗中加精鹽、味精、水淀粉上漿。

2　冬菜用清水反復(fù)沖洗干凈，除去泥沙雜質(zhì)，切末備用。

3　取干凈炒鍋置旺火上燒熱，倒入植物油，放入肉丁炒散，待肉丁變色后倒入冬菜稍炒；待冬菜煸炒出香味后加精鹽、味精、醬油、白糖、蔥花翻炒均勻，待成熟后，淋明油，出鍋裝盤即成。

川香回鍋肉

原料：熟豬五花肉250克，紅干椒、木耳、油菜心各適量。

調(diào)料：植物油750克（實(shí)耗50克），蔥片適量，料酒、醬油各1大匙，白醋、白糖、辣椒醬各1/2大匙，精鹽、味精各1/2小匙。

做法：

1　將豬肉切成長(zhǎng)方形薄片，放入五成熱油中滑散、滑透，撈出瀝干；紅干椒、木耳用清水泡軟，洗滌整理干凈；油菜心洗凈，切段備用。

2　炒鍋加油燒熱，先用蔥片熗鍋，再烹入料酒，加入辣椒醬、白醋、白糖、醬油、精鹽、味精，然后添適量清湯，放入肉片、紅干椒、木耳、油菜心炒至入味，再淋入植物油即成。

苦瓜燒肉

原料：豬五花肉500克，苦瓜300克。

調(diào)料：精鹽、白糖、料酒各1小匙，五香粉、味精各1/2小匙，花椒20粒，姜、蔥各15克，植物油750克（實(shí)耗50克）。

做法：

1　先將苦瓜豎著對(duì)剖開，挖去籽，切成長(zhǎng)5厘米、寬1.5厘米的條狀。豬五花肉用溫水刮洗干凈，切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的片；白糖炒成糖色汁；蔥切長(zhǎng)節(jié)，姜拍破。

2　鋁鍋內(nèi)加清水，放入豬肉片、花椒、料酒、姜、蔥、五香粉、精鹽、糖色汁，燒沸后，撇去浮沫，用小火慢燒直至肉呈紅色軟爛汁濃時(shí)，再加苦瓜條繼續(xù)燒20分鐘，至苦瓜熟、肉入味時(shí)，加味精調(diào)好味，起鍋入盤即成。

傳統(tǒng)熘肉段

原料：五花肉300克，青、紅椒各15克。

調(diào)料：植物油1000克（實(shí)耗1000克），蔥花、蒜末、姜末各少許，精鹽、味精、雞粉各1/2小匙，料酒、白糖、醋各1小匙，淀粉200克，生粉100克。

做法：

1　將豬肉洗凈，切成長(zhǎng)方形，加入淀粉、生粉和成糊，掛勻，入七成熱的油中炸透，見呈金色時(shí)撈出，碗中加入適量鮮湯、醬油、白糖、味精、淀粉調(diào)勻，制成芡汁待用。

2　炒鍋上火燒熱，加入底油，先用蔥、姜蒜熗鍋，再烹入料酒，然后在下入青椒條煸炒片刻，再放入炸好的肉段，潑入調(diào)好的芡汁翻炒均勻，最后淋入香油、白醋出鍋裝盤即成。

鮮果咕肉

原料：五花肉270克，雞蛋1個(gè)，芒果、奇異果、櫻桃、火方果、桑果各50克。

調(diào)料：精鹽1/4小匙，料酒1/3小匙，植物油、淀粉各3大匙，番茄醬2小匙，白糖1小匙。

做法：

1　將五花肉洗凈，切成小塊，用精鹽和料酒抓勻，腌漬30分鐘至入味。水果去皮或核，切成小塊，用精鹽水浸泡。雞蛋打散，放入五花肉和淀粉攪勻。

2　鍋里倒入適量植物油燒至七成熱，放入裹好蛋糊的五花肉炸至成形，撈出。待油燒至九成熱時(shí)再放入五花肉，復(fù)炸至外焦里嫩，撈出，瀝油。

3　原鍋留少許底油，加入番茄醬和白糖煸炒，倒入水果塊，再放入炸好的五花肉翻炒均勻即可出鍋。

紅椒炒花腩

原料：紅椒250克，豬五花肉100克。

調(diào)料：植物油1大匙，精鹽、味精、香油各1/3小匙，白糖、醬油各1/2大匙，料酒1大匙。

做法：

1　將紅椒洗凈，去蒂及籽，切成菱形塊；豬五花肉洗凈、切片，用醬油腌制10分鐘備用。

2　坐鍋點(diǎn)火，加油燒至七成熱，放入五花肉片炸至熟透，撈出瀝干待用。

3　鍋中留適量底油燒熱，先下入紅椒煸炒片刻，再放入五花肉，加入精鹽、味精、料酒、白糖炒至入味，然后淋入香油，即可裝盤上桌。

韭菜花豆豉炒肉片

原料：五花肉片200克，韭菜花250克。

調(diào)料：精鹽1/2小匙，豆豉、植物油各2大匙，辣椒1個(gè)，胡椒粉少許。

做法：

1　韭菜花洗凈，切成細(xì)末，辣椒切圓圈狀。

2　鍋內(nèi)放入少許植物油燒熱，炒香辣椒、豆豉，再放入肉片炒散，再加入韭菜花拌炒，接著加入2大匙水翻炒片刻后，加上調(diào)味料拌勻即成。

蘭花香鍋肉

原料：五花肉400克，西藍(lán)花100克，土豆100克，茄子50克，豆皮30克，海帶30克。

調(diào)料：蔥、姜各10克，精鹽、醬油、料酒、蠔油各1小匙，胡椒粉、高湯精各1/2小匙，八角2粒，植物油3大匙。

做法：

1　先將五花肉切片，土豆、茄子切塊，豆皮、海帶打結(jié)備用。

2　鍋中加入植物油燒熱，下蔥姜爆香，放入五花肉煸炒，加八角、料酒、醬油、蠔油、高湯精、胡椒粉、鹽，放入土豆、茄子，加入少許水，再放入海帶、豆皮，燜10分鐘左右。

3　將西藍(lán)花焯熟取出擺在盤中，燜好的菜裝盤即成。

軟炸紫蓋

原料：五花肉500克。

調(diào)料：蔥白150克，蒜50克，老姜10克，深色醬油1大匙，醬油、料酒各1小匙，淀粉3大匙，甜醬4小匙，香油2/5小匙，豬化油750克（實(shí)耗100克）。

做法：

1　將五花肉煮熟切厚片，加入料酒、深色醬油，再把老姜拍破，蔥10克切段拌勻，平放于大平盤中，上籠蒸2分鐘，取出潷去汁水，晾涼備用。

2　雞蛋清加入淀粉拌勻；甜醬和香油和勻；蔥白切段。

3　用濕布擦干五花肉片上的油垢，再放入蛋清糊中裹勻，然后放入油鍋內(nèi)炸至黃色、酥皮時(shí)取出，斜切成方塊，擺入條盤的一端，另一端擺上蒜片、甜醬、蔥段即成。

金銀咸燒白

原料：五花肉500克。

調(diào)料：姜片5克，泡紅辣椒1根，味精、糖色各少許，豆豉2小匙，醬油1大匙，植物油500克（實(shí)耗50克）。

做法：

1　將帶皮豬五花肉入鍋煮熟，撈出晾干，在肉皮上抹勻糖色，入六成熱油鍋炸至肉皮起皺、呈金紅色時(shí)，撈出晾涼，切成長(zhǎng)方片；芽菜切成粗粒；豆腐切成與豬肉大小的片，入鍋內(nèi)炸成金黃色，撈出備用。

2　取蒸碗一個(gè)，將豬肉、豆腐間隔擺好，肉皮向下，再放入調(diào)料、芽菜，上籠蒸約2小時(shí)至肉熟爛，取出翻扣于盤內(nèi)即成。

荔芋扣肉煲

原料：五花肉750克，荔芋500克，橄欖菜100克。

調(diào)料：五香粉、精鹽、味精各1/5小匙，紹酒5小匙，海鮮醬10小匙，白糖3小匙，植物油500克（實(shí)耗60克）。

做法：

1　荔芋去皮，切成長(zhǎng)方片，入熱油鍋里炸至外層結(jié)皮，倒出瀝油。

2　五花肉煮至五成熟時(shí)撈出，趁熱剔去肋骨，切成與荔芋同樣大小的長(zhǎng)方厚片，加紹酒、味精、白糖、五香粉、大蒜泥、海鮮醬，澆上余汁，放蒸籠里，用旺火蒸至酥爛。

3　鍋中入清水燒沸，投入橄欖菜焯至變色倒出，瀝水回鍋，加少許湯、味精、鹽，燒入味，取出荔芋肉，擺盤即成。