豬里脊肉

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料簡介』豬里脊肉是豬脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。里脊肉中無筋，是豬肉中最嫩的部位。

『營養(yǎng)功效』豬里脊肉含有豐富的蛋白質和維生素A、維生素B1及鐵、磷等微量元素，且水分含量高、脂肪和膽固醇含量低，肌肉纖維細小，有治療食欲不振、貧血及便秘的作用，并可防止皮膚老化。

『烹飪技巧』豬里脊肉適合用炸、熘、炒、爆、醬、熏等方式烹調。豬里脊肉在烹煮之前，可先用槌棒拍打一下，可將肌肉纖維拍松，使肉質更加細嫩，也更容易入味。

『采購原則』宜選顏色淡紅、肌肉有光澤、外表微干、不黏手、肉質有彈性者為好。

糖醋肉段

原料：豬里脊750克，黃瓜丁、胡蘿卜丁各10克。

調料：姜、蔥節(jié)、蒜片各適量，精鹽1小匙，醋、白糖、醬油、料酒各1大匙，高湯5杯，水淀粉100克，蕃茄醬適量，植物油1000克（實耗100克）。

做法：

1　里脊肉切成長3厘米，厚0.5厘米的長條，淀粉用水泡過備用。

2　鍋內入油燒至200℃熱，將里脊肉沾上泡過的淀粉，炸至黃色撈出。

3　另取鍋入香油，放蔥、姜末熗鍋，速下肉段、開水、白糖、醋、料酒、番茄醬，收汁，淋入香油即成。

焦熘里脊

原料：豬里脊肉200克，雞蛋1個，青椒、紅椒各少許。

調料：蔥末、蒜末、姜末各少許，紹酒、醬油各1大匙，白醋、白糖各1/2大匙，精鹽、味精各1/3小匙，香油1小匙，淀粉適量，植物油1000克（實耗75克）。

做法：

1　將里脊肉洗凈，切成長條，加精鹽、味精、雞蛋液、淀粉，掛勻“雞蛋糊”，入七成熱油中炸呈金黃色時撈出；青、紅椒切條備用。

2　碗中加入醬油、白糖、味精、水淀粉調勻，制成芡汁待用。

3　炒鍋加底油，入蔥、姜、蒜熗鍋，烹入紹酒、白醋，下青椒、紅椒煸炒，放炸好的里脊條，倒入芡汁翻掛均勻，再淋香油，出鍋裝盤即成。

檸檬里脊片

原料：豬里脊肉250克，青椒片25克，香菜10克。

調料：大蒜泥1小匙，雞蛋清30克，料酒2小匙，精鹽、味精各1/2小匙，檸檬汁75克，白糖6小匙，白醋7小匙，干淀粉40克，水淀粉4小匙，植物油750克（實耗75克）。

做法：

1　將豬里脊肉洗干凈，切成柳葉薄片，加精鹽、紹酒、雞蛋清、干淀粉拌勻成糊漿狀備用。

2　將檸檬汁、精鹽、味精、白糖、白醋兌成調味汁。

3　油燒至五六成熱時，將里脊片理齊逐片投入熱油里炸至淡黃色，外皮略脆、里面保持軟嫩時，放入青椒片同炸一下，立即倒出瀝干油。鍋里留油，下蒜泥煸香，加入檸檬汁，下水淀粉推勻，將里脊片、青椒回鍋，淋明油翻勻，盛出裝盤里，盤邊上放香菜，即可上桌。

什錦嫩蛋炒里脊

原料：干白背黑木耳3朵，干黃花10克，紅綠尖椒各2個，豬里脊300克，黃瓜1根，雞蛋2個。

調料：料酒、淀粉、精鹽、糖各1/2小匙，醬油1大匙，水淀粉2大匙，香油1/4小匙，大蔥1小段。

做法：

1　炒用冷水將木耳和黃花分別浸泡1小時，泡發(fā)后洗凈。木耳切成粗一點的絲，黃花切段，大蔥切片，黃瓜刷凈后切成粗一點，尖椒切絲。

2　豬里脊切成薄片，用料酒和淀粉抓拌一下，腌5分鐘；雞蛋打散，加一點清水和幾滴料酒。

3　油加熱至七成熱時，倒入蛋液，用鏟子快速劃散，炒好后盛出。

4　鍋中再倒入油，油熱后放入大蔥片爆香，倒入豬里脊片炒至變色后，放入木耳絲和黃花段、紅綠尖椒翻炒幾下，調入醬油、精鹽、糖和水，繼續(xù)炒2分鐘。

5　將雞蛋和黃瓜絲倒入，翻炒均勻，淋入水淀粉勾芡，淋香油即成。

滑炒里脊

原料：豬里脊肉250克，黃瓜片50克，木耳10克，胡蘿卜片10克。

調料：蔥花、蒜片、姜末、白糖各1小匙，紹酒1大匙，精鹽、味精各1/3小匙，雞蛋清1個，淀粉2克，香油0.5克，植物油750克（實耗50克）。

做法：

1　將里脊肉洗凈，切成柳葉形薄片，加入精鹽、味精、蛋清、淀粉，上蛋清漿，再放入四成熱油中滑透撈出；碗中加入精鹽、味精、白糖、水淀粉調勻，制成芡汁備用。

2　鍋中加底油燒熱，先用蔥、姜、蒜熗鍋，再烹入紹酒，放入黃瓜片、木耳、胡蘿卜片煸炒，然后下入肉片，潑入調好的芡汁翻拌均勻，再淋入香油，出鍋裝盤即成。

京味醬爆肉

原料：豬里脊200克。

調料：菠菜100克，青紅椒30克，淀粉1大匙，蔥姜各5克，香油1/2小匙，雞蛋3個，南乳、精鹽、料酒、白糖各1小匙，植物油3大匙。

做法：

1　將豬里脊肉切片，加精鹽、白糖、淀粉、蛋清上漿，青紅椒切片，菠菜洗凈焯水后放在盤中做底。

2　取一小碗，加蔥、姜末、南乳、精鹽、白糖、料酒、淀粉、香油調成汁。

3　坐鍋點火倒少許油，放入肉片炒散，加青紅椒烹入調好的汁炒勻即成。

滑熘雛肉

原料：豬里脊肉200克。

調料：豌豆30克，蔥姜絲15克，精鹽1/3小匙，醬油、紹酒、白糖各1大匙，味精1/2小匙，花椒油、水淀粉各適量。

做法：

1　將豬里脊肉片切成0.3厘米厚的大片，剖上深度為肉片厚度1/2的十字花刀，再改切成象眼塊，用雞蛋清、精鹽、水淀粉腌漬待用。

2　取炒鍋，加入花生油，上中火燒至六成熱時，將肉片滑熟倒出，瀝油；原鍋留有少量油，用中火燒熱，加蔥、姜絲、煽炒幾下，再加入清湯，調料、淀粉勾成芡，倒入肉片，淋花椒油出鍋。

薺菜炒里脊絲

原料：豬里脊200克，薺菜50克，熟冬筍50克。

調料：植物油500克（實耗60克），料酒、水淀粉各3小匙，精鹽、味精各1/2小匙，濃白湯50克。

做法：

1　將薺菜老根剪去，摘掉廢葉洗干凈，投入沸水鍋里焯一下，立即撈出投入涼水里；投涼，保持綠色，擠干水，切成0.6厘米長的小條備用。

2　里脊肉切成細絲，加水淀粉，用手抓勻上漿；熟冬筍切成細絲，備用。

3　炒鍋放旺火上燒熱，用油潤滑鍋壁后，下植物油燒三成熱時，放入里脊絲劃散滑至變色后，倒出瀝去油；鍋里留油40克，先下冬筍絲、薺菜粒煸透后加精鹽、味精、料酒、濃白湯燒沸，下水淀粉推勻，將里脊絲回鍋，淋香油翻勻，盛出裝大平盤里。

清炒肉片

原料：豬里脊肉300克，鮮黃瓜25克，雞蛋清1個。

調料：植物油800克（實耗50克），精鹽1小匙，味精1/2小匙，蔥、蒜片、姜末、香油各5克，淀粉2小匙。

做法：

1　將里脊去掉板筋，切成長方形薄片，用精鹽、淀粉、蛋清抓勻；將黃瓜切成菱形片，備用。

2　坐勺，加植物油燒至三成熱時倒入肉片滑散，肉片見白時撈出，控凈油；用碗，放入精鹽、味精、水淀粉，加適量水兌成白色的混汁。

3　原勺留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，加黃瓜片煸炒一下，倒入肉片，再倒入兌好的混汁熘，淋香油，出勺裝盤即成。

里脊肉炒青椒

原料：豬里脊300克，青椒150克，雞蛋1個。

調料：精鹽10克，醬油、料酒、醋、味精各1/2小匙，水淀粉15克，植物油3大匙，蔥花、姜各5克。

做法：

1　將豬里脊洗凈切成絲，放入碗中，加蛋清、精鹽、淀粉上漿；青椒去蒂、籽，洗凈切絲。

2　炒鍋注油燒熱，放入肉片滑散，待肉片變白色后撈出瀝油。

3　鍋中留適量油，下蔥花、姜絲煸香，放入青椒煸炒后再放入里脊絲，加精鹽、醬油、料酒、味精炒勻、用水淀粉勾芡，淋油，翻鍋裝盤即成。

香辣肉絲

原料：豬里脊250克，樹椒20克，尖椒1個，香菜20克，蔥姜蒜各10克。

調料：精鹽、味精、雞粉各1/3小匙，料酒、白糖、辣椒油各1/2小匙，醬油、水淀粉、香油各1小匙，蛋清1個，蠔油各適量。

做法：

1　里脊肉去皮筋，片成薄片，再切絲，加入料酒、水淀粉、蛋清抓勻；樹椒豎切成絲，去籽；尖椒切絲；香菜切段；蔥姜切絲；蒜切片。

2　勺內做寬油，燒至四成熱時，滑入肉絲，攪動，變白后撈出。

3　勺內做底油，放入蔥姜絲、蒜片、樹椒絲炒香；烹入料酒；倒入醬油、高湯；加精鹽、味精、雞粉、蠔油、尖椒絲、肉絲同炒。

4　湯開后，用水淀粉勾芡；倒入香菜段；淋植物油、香油、辣椒油、炒勻裝盤。

豬肉青筍炒木耳

原料：豬肉400克，筍、水發(fā)木耳各50克，雞蛋1枚，淀粉10克。

調料：植物油3大匙，豆瓣醬1大匙，醬油、料酒、白糖、醋、水淀粉各2小匙，精鹽、味精各1/2小匙，蔥、姜、蒜各適量。

做法：

1　將豬精肉洗凈切片放入碗中，加雞蛋、精鹽、料酒、淀粉、味精攪拌均勻；筍洗凈后切片，木耳撕成小片，蔥、姜、蒜分別切成蔥花、姜片、蒜片；取一只碗加入醬油、料酒、醋、白糖、味精、精鹽、水淀粉調兌汁芡備用；豆瓣剁碎。

2　炒鍋燒熱，倒入植物油，將掛上全蛋糊的肉抹平，放入鍋中煎至一面金黃色時翻轉煎至另一面金黃色后取出，放入豆瓣醬、姜片、蔥花、蒜片、筍、木耳炒出香味加肉片一起翻炒，倒入兌汁芡，淋香油，出鍋裝盤。

蔥爆肉

原料：瘦豬肉500克，大蔥白150克。

調料：香油、甜面醬各2小匙，植物油3大匙，味精、醋各1/2小匙，醬油1/4小匙，花椒水15克，精鹽1小匙。

做法：

1　瘦豬肉洗凈，切片，用甜面醬和香油攪拌均勻，腌漬15分鐘；大蔥白洗凈，切絲，備用。

2　鍋置火上，加適量植物油燒熱，下肉片翻炒至八成熟下蔥絲速炒幾下，加醋、醬油、花椒水、精鹽和味精調味，淋入香油即成。

筍干燒肉

原料：豬肉500克，筍干100克。

調料：料酒、糖色、植物油各1大匙，精鹽、味精各1小匙，醬油2小匙。

做法：

1　將筍干發(fā)好后，切小寬條，備用。

2　將豬肉切成于筍干相近的小寬條，備用。

3　鍋至火上，倒入植物油，待油燒熱放進豬肉燒熟，加筍干燒透，加入調味料入味后，出鍋裝盤即成。

青豆炒肉絲

原料：瘦豬肉200克，青豆50克，雞蛋清30克。

調料：植物油2大匙，精鹽、料酒各1小匙，味精1/2小匙，蔥、姜、白糖、醬油各適量，淀粉2小匙。

做法：

1　瘦豬肉切成細絲，加料酒、雞蛋清、精鹽、水淀粉拌勻。

2　青豆泡發(fā)后煮熟待用；將料酒、白糖、醬油、味精、水淀粉、清湯兌成碗汁。

3　炒鍋上火，入油，燒熱后把肉絲滑至散熟，瀝出余油；鍋內留少量底油，下蔥、姜末、青豆、肉絲，加八碗汁，速炒片刻即成。

魚香肉絲

原料：瘦豬肉150克，木耳25克，玉蘭片150克，泡辣椒25克。

調料：植物油2大匙，蔥、姜、白糖各15克，蒜、醬油、醋各2小匙，精鹽1/2小匙，淀粉3小匙。

做法：

1　豬肉切成粗絲，盛碗中，加精鹽、水淀粉調勻漿。

2　木耳、玉蘭片水發(fā)后切絲，泡辣椒切末，待用。

3　將白糖、醬油、醋、精鹽、少量水淀粉放入碗中，兌成芡汁，待用。

4　鍋上火油燒至四成熱時，倒入肉絲，炒散后下泡辣椒末，待炒出紅色，入蔥、姜、蒜末、玉蘭片絲、木耳絲，再將兌好的芡汁倒入鍋內，急炒幾下即成。

青椒炒肉絲

原料：豬精肉300克，青椒150克，雞蛋1個。

調料：植物油800克（實耗40克），蔥絲10克，姜絲5克，醬油2小匙，醋1小匙，精鹽、味精、水淀粉各1/2大匙。

做法：

1　將豬精肉洗凈切成絲，放入碗中加蛋清、精鹽、水淀粉上漿。青椒去蒂，去籽，洗凈切絲。

2　炒鍋燒熱，倒入植物油，升溫至四成熱時，放入肉絲劃散，待肉絲變色后撈出瀝油。

3　鍋內留少量油，入蔥花，姜絲煸香，加青椒絲煸炒后，加入肉絲，加精鹽、醬油、料酒、味精、水淀粉勾芡，淋香油，即成。

魚香碎滑肉

原料：豬肉350克，水發(fā)木耳50克，水發(fā)蘭筍50克，泡辣椒15克。

調料：植物油3大匙，醬油、料酒各4小匙，味精1/5小匙，精鹽、醋各1大匙，姜、蒜各10克，蔥15克，白糖、豆粉、清湯各2大匙。

做法：

1　豬肉切成指甲大小的薄片，加精鹽、醬油、料酒、水豆粉拌勻碼味。

2　木耳、蘭筍洗凈切小片，并入開水中末透瀝干；泡辣椒去籽剁細；姜、蒜切細，蔥切花；用精鹽、醬油、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、湯合并入碗，調配成芡汁，備用。

3　鍋置火上，下油燒熱，放入肉片炒散，下泡辣椒、姜、蒜稍炒幾下，再下木耳、蘭筍、蔥花炒勻，烹入芡汁，推勻起鍋，裝盤即成。

木須肉

原料：瘦肉200克，黃瓜50克，雞蛋2個，木耳30克，黃花菜20克。

調料：植物油200克（實耗50克），姜10克，料酒2大匙，醬油1小匙，花椒10粒，蒜茸5克。

做法：

1　把黑木耳，黃花菜泡開備用。

2　肉片放適量醬油，適量雞蛋清、淀粉，拌勻；鍋里放適量油，把調好的肉片放在里面溜一下，用碗盛起，放一邊。

3　余下的雞蛋黃和其它雞蛋放精鹽調勻；鍋里放適量油，把調好的雞蛋下鍋煎好，用鍋鏟分成幾塊，用碗盛起，備用。

4　鍋里放適量油，下姜片、米酒、醬油、花椒、蒜先炒一下，下黃花菜炒至五分熟；再下黑木耳，炒一下，下黃瓜，炒一下，下炒好的肉片、雞蛋，用文火炒炒至熟。

芝麻肉絲

原料：豬瘦肉500克，熟芝麻25克。

調料：精鹽1小匙，料酒、糖色、香油各2小匙，白糖5小匙，味精1/5小匙，植物油500克（實耗60克），姜、蔥各10克，大料2克，鮮湯350克。

做法：

1　豬肉洗凈，切成長約10厘米的粗絲，用姜、蔥、精鹽、料酒拌均勻入味約30分鐘。

2　鍋置旺火上，下植物油燒約四成熱時，下肉絲炸至呈淺黃色時撈出，瀝去炸油，鍋洗凈，做肉絲，加鮮湯燒沸，去凈油沫，加精鹽、白糖、大料、糖色燒沸后，移小火收至汁干時，放入味精、香油略收，起鍋晾冷，裝盤，撒上熟芝麻即成。

醋熘丸子

原料：肥瘦豬肉末50克。

調料：精鹽、味精、醬油各1/2小匙，姜、蒜各2克，水淀粉50克，醋1大匙，蔥3克，白糖、料酒各2小匙，植物油2大匙。

做法：

1　將肉末加精鹽，水淀粉調和。蔥、姜、蒜洗凈切末。

2　把白糖、醋、醬油、料酒、味精、精鹽、水淀粉調汁備用。

3　將炒鍋中油燒熱，用左手將肉餡擠成直徑2厘米大的丸子，依次下鍋炸焦黃，撈出瀝油。

4　將油燒熱，放蔥、姜、炒出香味，烹入調好的汁，炒熟后把丸子放入鍋中，炒勻上碟即成。

肉末炒粉絲

原料：豬肉末50克，細粉絲50克。

調料：蔥1棵，姜1塊，蒜1頭，醬油、味精各1小匙，料酒1大匙，精鹽1/2小匙。

做法：

1　將鍋中放水燒熱，粉絲下鍋，至軟爛時撈出；將豆瓣醬用清水調成汁狀。

2　將蔥洗凈切末，蒜去皮洗凈切末，姜去皮洗凈切末。

3　將炒鍋的油燒熱，下肉末炒散后，放蔥、姜、蒜，炒幾下，放水、沸好的粉絲、精鹽、味精，燒開后改用小火，待粉絲燒透汁收濃，上碟即成。

獼猴桃肉絲

原料：豬瘦肉300克，獼猴桃100克。

調料：鹽2/5小匙，料酒、白糖各3/5小匙，胡椒粉2/5小匙，蛋清1個，淀粉1小匙，高湯2小匙，植物油1大匙。

做法：

1　將豬瘦肉洗凈切成絲，用鹽、料酒、蛋清、淀粉上漿待用；獼猴桃洗凈去皮切絲待用。

2　用碗將鹽、料酒、白糖、胡椒粉、高湯、水淀粉對成芡汁待用。

3　坐鍋點火加入植物油至五成熱時，下漿好的豬肉絲炒散，下獼猴桃絲略炒勻，烹入兌好的芡汁，收汁，起鍋入盤即成。

甜椒炒肉絲

原料：紅甜椒200克，瘦豬肉150克，青蒜30克。

調料：植物油5大匙，姜絲30克，精鹽1/2小匙，味精適量，醬油、料酒、甜醬各1小匙，鮮湯、水淀粉各50克。

做法：

1　將紅甜椒切細絲；青蒜切成小段；豬肉洗凈，切成長絲，放入碗中，加入適量精鹽、水淀粉拌勻備用。

2　將剩余的精鹽、料酒、味精、醬油、鮮湯、水淀粉調拌均勻，制成味汁待用。

3　油燒至六成熱，先下入肉絲快速炒散，再加入甜醬炒香至上色，然后加入姜絲、青蒜、甜椒絲翻炒均勻，再烹入味汁，待湯汁濃稠時，即可出鍋裝盤。

炸蔥卷

原料：凈豬肉100克，蔥白1棵，雞蛋清4個，面粉15克，淀粉30克。

調料：植物油1000克（實耗約25克），精鹽、味精、花椒粉各2小匙，料酒、香油、醬油各1小匙。

做法：

1　將豬肉剁成細餡加點湯攪勻，放入精鹽、醬油、味精、料酒；姜末、香油、雞蛋清1個調勻。

2　選一樣粗細的蔥白，切成4厘米長的段共8段，再順著用刀劃一道口，將蔥一層一層地剝下來，每段剝兩層，把肉餡抹入蔥白段內，蘸上面粉。

3　將3個雞蛋清放在湯盤內，用筷子打成糊加淀粉攪拌均勻。

4　勺內放入植物油，燒至四成熱時，把蔥段裹嚴蛋泡糊放入油內炸透撈出，擺在盤內即成。

椒鹽藕夾

原料：鮮藕400克，豬肉100克，雞蛋1個，面粉30克。

調料：植物油1000克（實耗25克），醬油、蔥、姜末各1大匙，淀粉3大匙，香油、精鹽各2小匙，花椒鹽適量，味精2/5小匙。

做法：

1　將鮮藕去皮，去節(jié)，洗凈切成兩片合頁狀的藕片，留一點不要切段。

2　將豬肉剁成泥，加精鹽、醬油、蔥姜末、香油、味精，攪拌成餡，抹入藕夾內。雞蛋磕入碗內，加適量面粉、水淀粉和成糊備用。

3　坐勺，加適量油，燒至七成熱時將藕夾掛蛋糊下勺炸呈金黃色，熟透撈出，控凈油，裝盤，上桌時帶花椒鹽食用。

漬菜粉

原料：豬精肉300克，酸菜150克，粉絲100克。

調料：植物油2大匙，蔥片、姜末、蒜片各5克，醬油、味精各2小匙，精鹽、料酒各1小匙。

做法：

1　將豬精肉洗凈切成7厘米長、0.3厘米粗的絲，待用。

2　酸菜洗凈切絲，粉絲泡軟，待用。

3　取干凈炒鍋置旺火上燒熱，倒入植物油，放入蔥花、姜末煸香，倒入肉絲炒變色后放入酸菜、粉絲煸炒，加醬油、料酒、味精、醋、精鹽翻炒均勻，成熟后淋明油，出鍋裝盤即成。

煙筍炒肉絲

原料：豬肉絲150克，煙筍干100克，小香芹100克。

調料：精鹽1/2小匙，味精、香油各1/3小匙，料酒2小匙，生粉15克，雞粉1/4小匙，蔥、姜、蒜各1小匙，植物油300克（實耗20克）。

做法：

1　煙筍干（超市有售）用清水泡發(fā)，改刀切絲、小香芹切段備用。鍋內放油燒至200℃時放入肉絲、煙筍絲、小香芹滑油，撈出瀝油。

2　鍋內留底油燒熱，下蔥、姜、蒜熗鍋，放入滑油的原料，烹入料酒，加精鹽、味精、雞粉翻炒片刻，勾芡后淋香油即可出鍋。