蛋糕原材料打發訣竅

要成就蛋糕的柔軟芬芳與唯美造型，材料的打發是最重要的因素。無論是蛋白打發、雞蛋打發，還是裝飾鮮奶油的打發，都說明了“打發”在蛋糕制作過程中的重要性。現在，就讓我們告訴你打發的方法吧！

1．蛋白打發

要制作出美味的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的一步，對于初學者而言，只要能打出漂亮的蛋白，就代表離成功不遠了，以下就是蛋白打發的三大關鍵：

（1）加入砂糖。蛋白要置于干凈、無油、無水的圓底容器中，利用打蛋機順同一方向攪打，等出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。

（2）濕性發泡。蛋白一直攪打，細小的泡沫會越來越多，直到全部成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋機舉起，蛋白泡沫仍會從打蛋機滴下來，此階段稱為“濕性發泡”，適合用于制作天使蛋糕。

（3）干性發泡（或稱硬性發泡）。濕性發泡再繼續打發，至打蛋機舉起后蛋白泡沫不會滴下的程度，為“干性發泡”，此階段的蛋白糊適合用來制作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。

2．雞蛋打發

雞蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了油脂還含有蛋磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白比例為1:2時，蛋黃的乳化作用增加，很容易與蛋白和包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍然可以打發出細致的泡沫，這是蛋糕的主要做法之一。下面是雞蛋打發的三大關鍵：

（1）拌勻加溫。雞蛋打發時因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發迅速，若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可降低蛋黃的稠度，并加速蛋的起泡性。將細砂糖與雞蛋混合拌勻，再置于爐火上加熱，加熱時必須不斷攪拌，以防材料受熱不均。

（2）泡沫細致。用打蛋機不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細致，而且蛋液體積也變大，用打蛋機撈起泡沫，泡沫仍會往下滴。

（3）打發完成。再慢速攪打片刻之后，泡沫顏色將呈現泛白乳黃色，且泡沫也達到均勻細致、光滑穩定的狀態，用打蛋機撈起，泡沫稠度較大且緩緩流下，此時即表示打發完成，可以準備加入過篩面粉拌勻成面糊。

3．奶油打發

以下是奶油打發的三大關鍵：

（1）奶油回溫。奶油冷藏或冷凍后，質地會變硬。需要先置于室溫下待其軟化，奶油只要軟化到用手指稍使力按壓就可以輕易壓凹陷的程度即可。

（2）與糖調勻。用打蛋機將奶油打發至體積膨大、顏色泛白，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續以打蛋機拌勻至糖粉完全融化、面糊質地光滑。

（3）打發完成。完成后的面糊應光滑細致，呈淡黃色，將打蛋機舉起時奶油面糊不會滴下來就算完成了。這一款面糊適用于重奶油蛋糕的制作，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的蓬松蛋糕了。

4．鮮奶油打發

鮮奶油是用來裝飾蛋糕與制作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27%～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也有不同的用途。打發鮮奶油三大關鍵如下：

（1）墊冰塊。在容器底部墊冰塊，是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其是在炎熱的夏季。再者攪打時會因摩擦產生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況，冬季時則可省略。

（2）六分發。手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘后，鮮奶油會松發成為具濃厚流質感的黏稠液體，此即所謂的六分發，這種鮮奶油適合制作慕斯、冰淇淋等甜點。

（3）九分發。打至九分發的鮮奶油最后會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，此即所謂的九分發，這種鮮奶油只適合用來制作裝飾擠花。

整個做蛋糕的過程中幾乎是不停地在攪打，怪不得有人把做蛋糕或烤蛋糕直接說是“打蛋糕”。