三、美味與權(quán)力

一桌菜可以道出整個(gè)乾坤。我們喜歡吃什么、怎么吃以及餐飯的形態(tài)反映了我們的群體文化。哈里斯道：“食物在能夠進(jìn)入饑餓的胃腸以前必須把營(yíng)養(yǎng)給予集體的心靈。”（哈里斯、葉舒憲，2000）吃本身是一種儀式，通過(guò)吃東西，我們界定自己。我是誰(shuí)？我來(lái)自哪里？我將去向何處？很多情況下，吃的過(guò)程可以幫助我們回答這些問(wèn)題，從而消減自我的不確定性。（Grant、Hogg，2012）。“事物就是人們用來(lái)建構(gòu)生活的用品，如衣服、寢具、家具等補(bǔ)給品，沒(méi)有它們就等于毀滅自我。”（斯特利布拉斯，2003）食物和飲食方式也是如此。在飲食上，非常細(xì)微的差異都關(guān)系到認(rèn)同。四川人喜歡吃麻辣，重慶人喜歡吃香辣；同屬長(zhǎng)治市的村落，這村早飯吃玉米疙瘩，那村早飯吃玉米糊糊；王奶奶做的爐面才正宗，李家面要放在豆角上蒸，如此種種。在時(shí)空壓縮的全球化社會(huì)中，通過(guò)吃來(lái)界定自己反而變得愈加重要。保姆堅(jiān)持自己吃飯，而不加入到雇傭者家庭的餐桌上。因?yàn)椤拔咳胀聿湍且稽c(diǎn)點(diǎn)的時(shí)間，有機(jī)會(huì)想起來(lái)自己是誰(shuí)”。（陳如珍，2017）在這個(gè)意義上，吃什么就是什么。通過(guò)吃這個(gè)儀式，我再次確定了我是誰(shuí)。雖然認(rèn)同終究是可變遷的，但癥結(jié)就在于變遷過(guò)程中對(duì)身份的挑戰(zhàn)，可接受的變遷在一定時(shí)間段內(nèi)是有限度的。

我們還通過(guò)吃與他人建立連接和確認(rèn)權(quán)力關(guān)系，差序格局的人際關(guān)系通過(guò)飲食過(guò)程得以確認(rèn)和加強(qiáng)。人們通過(guò)飲食的生產(chǎn)和消費(fèi)建構(gòu)并實(shí)踐特定意義。（余建華、張登國(guó)，2006）通過(guò)吃喝可以拉關(guān)系、組成關(guān)系網(wǎng)。（王崇禮，1992）在鄉(xiāng)土社會(huì)中，一起吃飯、分享餐飯的次數(shù)絕對(duì)可以界定關(guān)系緊密的程度。通過(guò)一起吃飯的儀式，我們?cè)俅未_認(rèn)了我們?cè)谝黄鸬钠谕蜖顟B(tài)。（趙旭東、朱鴻輝，2017）中國(guó)人喜歡共食，這與儒家文化中的集體主義和等級(jí)主義息息相關(guān)。吃一頓飯似乎是確認(rèn)這種文化的儀式。餐飯擺在桌上大家一起欣賞、一起品嘗、一起談?wù)摚匀怀蔀榱艘粋€(gè)集體。同時(shí)，座位有主有次，次序嚴(yán)格，絲毫的造次都可能引起不滿(mǎn)。在很多農(nóng)村地區(qū)，女人依然無(wú)法上桌。這反復(fù)確認(rèn)和加強(qiáng)了父權(quán)主義和男尊女卑的文化。座位有嚴(yán)格的尊卑次序，每個(gè)人不可覬覦距離較遠(yuǎn)的菜品；上菜后長(zhǎng)者尊者先吃，其他人依序食用。在餐飯食用過(guò)程中，每個(gè)人對(duì)自己所食用的菜品是沒(méi)有控制權(quán)的。（林海聰，2015）相比之下，西方的分食制是與個(gè)人主義、獨(dú)立精神和公民社會(huì)的文化相聯(lián)系的。每個(gè)人決定自己想吃什么、如何吃，甚至相互之間的“勸食”都被認(rèn)為是過(guò)度干預(yù)。

同時(shí)，差序格局和團(tuán)體格局（費(fèi)孝通，1998）也分別反映在東西方菜式中。中式菜品講究“集體”、和諧、共融和藝術(shù)之美。一道中餐，多數(shù)情況下是由多種食材做成，食材之間相互融合和襯托；你中有我、我中有你。令人感嘆的菜品莫過(guò)于吃起來(lái)非常之美味，但道不出其中究竟有什么。比如徐凝門(mén)問(wèn)鶴樓的“螃蟹面”，是將鰉魚(yú)、烏魚(yú)、蟹螯、羊肉大煮作為面湯。（群學(xué)君，2018）一道菜中，也有差序之分，食材之間有主有次。鯽魚(yú)腦燴豆腐，豆腐是主角，鯽魚(yú)腦是襯托者。中餐“最終是要調(diào)和出一種美好的滋味。一切都受制于分寸，亦即整體的配合”。西餐菜品則有所不同。牛排是牛排，平民家做的牛排和國(guó)宴中的牛排味道差異也不大。“作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤(pán)中進(jìn)行的。”（萬(wàn)建中，1995）肉、蔬菜和主食都是分別烹飪；每樣食材都是獨(dú)立的，相互之間沒(méi)有主次和融合；食品在食者的個(gè)人餐盤(pán)中匯集，食用方式由食者個(gè)體決定。

“民以食為天”既是一種貧苦社會(huì)的適應(yīng)性文化，也是一種強(qiáng)權(quán)社會(huì)的教化和生存策略。2012年，中央電視臺(tái)播出一部紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》，廣受歡迎。安德森（2003）有言：“中國(guó)（食物）體系的輝煌成就，在人類(lèi)的創(chuàng)造中是罕見(jiàn)的。”中國(guó)飲食文化的發(fā)達(dá)當(dāng)然一方面與貧困有關(guān)；另一方面也與人的主動(dòng)性被排擠到基本生理需求層面有關(guān)。在饑寒交迫的社會(huì)中，飽腹的需求使人們動(dòng)用了所有的智慧。

盡管文化是相對(duì)的，文化對(duì)于個(gè)人來(lái)講卻是認(rèn)同，是生命。對(duì)于一個(gè)尚未社會(huì)化的嬰孩，接受任何種類(lèi)的食物都是可能的；但一旦他（她）通過(guò)社會(huì)化接受了特定文化，便被打上了終身烙印。食物與身體的互動(dòng)是系統(tǒng)性的。從外界來(lái)看，周?chē)娜瞬煌５夭傺葜允裁础⑷绾纬裕阅７聻樘煨缘膵牒⒙?xí)得了什么好吃、如何吃。這種習(xí)得過(guò)程幫助我們建構(gòu)了一個(gè)世界，這便是生長(zhǎng)于不同文化中的孩子對(duì)特定事物有完全不同的看法的原因。（塞爾，2008）簡(jiǎn)而言之，即便客體是同一個(gè)，不同文化中的人們看到的卻是完全不同的。人們依賴(lài)于這種建構(gòu)來(lái)展開(kāi)生活，沒(méi)有這些“偏見(jiàn)”人們寸步難行。而從身體內(nèi)部來(lái)看，在反復(fù)攝入某種食物后，我們的腸道培養(yǎng)了特定的菌群（例如中國(guó)人腸胃和美國(guó)人腸胃的差異），也培養(yǎng)了特定的生理性獎(jiǎng)賞方式。我們饞的是什么？癮的是什么？山西人吃大米飯吃不飽，江西人吃面條吃不飽。吃我們腸胃習(xí)慣接受的食物我們才能滿(mǎn)足和舒暢；同時(shí)，以我們習(xí)慣的方式吃才愜意。隨著科學(xué)衛(wèi)生觀念的傳入，我們被倡導(dǎo)“分食”；但一家人各吃各的，卻讓我們覺(jué)得清湯寡水、意興闌珊。文化和權(quán)力對(duì)我們身體的規(guī)訓(xùn)已經(jīng)進(jìn)入骨髓，生物獎(jiǎng)賞系統(tǒng)也在促進(jìn)著我的食物與我的結(jié)合。張莊一帶人們面食攝入較多。面食進(jìn)入身體后迅速轉(zhuǎn)化成大量的糖，身體得到糖之后會(huì)產(chǎn)生生理快感，于是人們覺(jué)得“吃得真爽”。而當(dāng)張莊人去吃西餐時(shí)，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等的不同搭配比例，以及口感和進(jìn)食方式的細(xì)微差異，都使他們的腸胃和身體難以適應(yīng)，于是他們感到“吃不飽”。

當(dāng)我們認(rèn)為某件事是理所當(dāng)然的時(shí)候，當(dāng)我們身體力行的時(shí)候，卻會(huì)發(fā)現(xiàn)這是某種權(quán)力體系在我們身上奏效的時(shí)刻。對(duì)于西方民眾，早餐是被塑造出來(lái)的，是用殖民地的原料調(diào)配出的成本低廉利潤(rùn)豐厚的商品。伴隨著商品的推廣，還有一套話(huà)語(yǔ)建構(gòu)的說(shuō)辭，為這一行為方式的推進(jìn)宣鑼開(kāi)道。泰倫斯·基利（2016）在其新著《早餐是危險(xiǎn)的一餐》中對(duì)此進(jìn)行了研究。我們將由咖啡、吐司、培根和沙拉組成的早餐看作是體面、營(yíng)養(yǎng)和適宜的早餐，甚至是唯一的早餐。但過(guò)去的早餐并不是如此形式單一，絕大部分人都是吃前一晚的剩飯（Carroll，2013）。當(dāng)我們咀嚼這一被商業(yè)文化制造出來(lái)的早餐之時(shí)，卻沒(méi)有想到，我們正在成為世界體系之中核心國(guó)家剝削邊緣國(guó)家、半邊緣國(guó)家的參與者，也不自覺(jué)地成為被操弄者和受剝削者。這與《甜與權(quán)力》傳達(dá)的思想是一脈相通的。那對(duì)于中國(guó)又是如何呢？我們認(rèn)為現(xiàn)在好的早餐還沒(méi)有發(fā)生實(shí)質(zhì)的統(tǒng)一化。我們認(rèn)為包子、粥和咸菜、豆?jié){油條、米粉是理想的早餐；也有一些中產(chǎn)階層走入了“咖啡加吐司”的時(shí)代。一方面我們沉溺于我們留戀的味道；另一方面也出現(xiàn)了文化認(rèn)同上的困境。包子、油條讓中國(guó)人腸胃很舒服，卻也被一些人認(rèn)為是上不了臺(tái)面的餐食。在世界體系之中，與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相嵌套的文化已經(jīng)獲得不同的優(yōu)越感。

“美”這個(gè)字是具有中國(guó)特色的，它指涉某種整體性的、含糊的、無(wú)法明言的至高的感受和體驗(yàn)。它可以指外貌和景觀，也可以指心理和社會(huì)過(guò)程，還可以指食物的味道和色相。⁽³⁾而“味”道的強(qiáng)調(diào)是我們文化的特征。對(duì)于我們吃下去的東西，我們不講究它的內(nèi)容（例如它的新舊、營(yíng)養(yǎng)成分和衛(wèi)生情況等），而更看重它所呈現(xiàn)給我們的視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)體驗(yàn)，這本身就是值得思考的。我們覺(jué)得什么食物美味，怎么吃才美味，這是權(quán)力作用的結(jié)果。這種權(quán)力是文化賦予的某種等級(jí)秩序，是深入我們廚房和鍋碗的國(guó)家權(quán)力，是由資源獲得界定的階層差異帶來(lái)的生存空間不平等，還是在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中資本誘導(dǎo)下盛行的消費(fèi)文化的裹挾。吃得清明而文化自覺(jué)（韋伯，2004），也許是我們反抗這種權(quán)力之網(wǎng)的可選道路之一。