二、食物與偏好

人們?yōu)槭裁磿砸环N食物而不是其他？在以往的研究中，很多學者都以直接或間接的方式對這個問題進行了回答。答案幾乎涉及人們生活的各個方面，我們可以把它們歸入以下三個方面，即心理和生態(tài)、文化和觀念、階層和政治等。這些視角雖然對飲食選擇和偏好的解釋各有貢獻，但在對行動者能動性的強調上是欠缺的。

心理和生態(tài)

探討人類飲食偏好及食物禁忌的源起問題，主要有兩派。一派是唯心派，以法國列維－斯特勞斯為首，以英國女人類學家瑪麗·道格拉斯發(fā)揚。唯心派從心理結構解釋人類飲食行為的基本共同點，說明文化飲食禁忌的源起和固執(zhí)。另一派是以美國文化人類學家哈里斯為代表的唯物論，從物質文化的實用基礎，解釋民族飲食偏好之謎，分析表面似不合理卻有實用之功的飲食特色和忌諱。（吳燕和，2001）

飲食與結構的研究對飲食人類學來說總是比較經典的。結構主義人類學家設想人類行為落入相似的模式或結構中而不管手頭的任務是什么。而且當與一個社會的活動和信仰系統(tǒng)其他方面相比較時，像烹調和吃喝，事實上還有對那些被認為可食用的東西的選擇，這樣的活動是最有意義的。舉例來說，在列維－斯特勞斯著名的比喻中，“原料”和“熟食”是與其他二元結構同構的對立物，這些對立物被聚集在一起就是為了闡明形形色色的社會神話和社會踐習的。（考斯梅爾，2001）在《生與熟》中，列維－斯特勞斯評論說，他研究的南美人對食物的標準分類并不是按照味道的好壞，而是按照食物是“有利于思維”還是“不利于思維”。《生與熟》揭示了烹飪之無（生）和有（熟）的對立（列維－斯特勞斯，2007）；旨在表明，一些經驗范疇，諸如生和熟、新鮮和腐敗、濕和干等，雖然只能憑借種族志觀察，且每每得采取一種特定文化觀點，方可精確地加以定義，卻仍可用做概念工具，借以澄清一些抽象觀念，把它們結合成命題。（列維－斯特勞斯，2007）列維－斯特勞斯在對一些風俗進行比較和對比后，發(fā)現(xiàn)這些風俗似乎全都明顯程度或大或小地取決于熟食（火爐）和生食間的對立或自然和文化間的對立，而這兩個對立在語言上往往是混淆的。哈努諾人認為，只有通過燒煮給人類消費做了準備的東西才是“真正的”食物。因此，必須生吃的成熟香蕉被看作“小吃”。真正的食物，諸如尚未成熟的香蕉、塊根作物、谷類、黃瓜、西紅柿和洋蔥都絕不生吃。一餐飯必須包含熟食。

瑪麗·道格拉斯在《潔凈與危險》一書中，以潔凈和骯臟一對范疇來指稱社會世界的分類，主旨在于探討社會組織、結構與思維模式之間的關聯(lián)，以及宇宙觀的社會秩序基礎。（胡宗澤，1998）骯臟和秩序與道德不無關聯(lián)。骯臟永遠不是一個孤立事件，它是相對其他事物的有序狀態(tài)而言的；我們發(fā)現(xiàn)錯誤的東西也是骯臟的東西。（胡宗澤，1998）潔凈與危險成為一對反義詞，是一種非常有意思的思維方式。瑪麗·道格拉斯認為，不符合兩義性歸類的食物就被列入禁忌之列。我們的日常生活就是在歸類、整理一切，使之進入一種二元的世界。當事物脫離其軌道時，社會就要迫使我們重新安排事物的秩序。西方人的思維總是把世界分成非此即彼的兩極；兩極之內是潔凈的，兩極之外稱為禁忌，是危險的。（考斯梅爾，2001）

采用生態(tài)決定或實用性這個視角來研究食物比較經典的是哈里斯的研究。哈里斯向我們介紹了世界各國各地不同民族的不同飲食愛好和習慣的演變和分化；何以如此相同又何以相差如此之大，提倡用跨越多學科相互結合印證的方式，進行多視角綜合分析給予解答。他認為，飲食偏好與禁忌的真正答案要到生態(tài)史與文化史的結合部中去尋找。（葉舒憲，2001）他從功能論角度，解釋了牛肉禁忌對人們社會生活的功能。“印度人對牛肉的厭棄才使這個國家巨大的人口吃到的動物性食物更多一些，而不是更少。”（哈里斯、葉舒憲，2001）

在第八屆中國飲食文化國際學術研討會上，與會者對四川人喜辣的原因進行了探討。徐杰舜提出四川人喜辣主要是因為地理與氣候的原因，本地的環(huán)境導致人們需要“以辣御寒”。但馬上有本地專家反問，那在辣椒未曾（明代）傳入前，這里的人們靠什么食物御寒？并且辣椒原產地南美洲如墨西哥，氣候炎熱，為何人們也嗜辣如命？可見地理環(huán)境不能說明四川人喜辣的由來。但有人堅持“地理決定論”的說法，只不過把“氣候”原因改成了“水土”。認為是本地的土壤和水里堿性物質含量過高，引起人們對辣的需求，以達到身體內部各類元素的平衡。（徐新建，2004）⁽²⁾在其他研究中，這種功能論視角也得到了彰顯。例如，許烺光等講到中國餃子在除夕夜的用處。認為餃子適合于在除夕吃理由之一是，餃子是使生活忙碌不能經常相見聚談的家人和近親能夠一起做一起吃，而不會因烹飪步驟復雜而分散他們太多的注意力的一種食品。（張光直，2003）

文化和觀念

文化決定了特定食物是否可以食用和是否好吃。有一些信念是吃的前提，它們屬于人們認為可以吃的那類東西；一旦人們發(fā)現(xiàn)那一信念是錯誤的，那食物在他嘴里就會變得淡而無味。甚至在很長一段時間里，如果某人發(fā)現(xiàn)他是在不知不覺中吃了被禁食的食物——盡管他可能仍然覺得味道很美——這時他可能就會嘔吐。要讓味覺和消化系統(tǒng)學會擺脫早期生活中所得的厭惡與禁令幾乎是不可能的。當然，味覺是可以培養(yǎng)的；不僅能培養(yǎng)，這一過程也受到人們的歡迎。（考斯梅爾，2001）奧德麗·理查（Richards，1939）這樣談到，一種特定的飲食在某種程度上只是由單純的文化因素決定的。這些文化因素包括，促使人們生產、分配和消費他們的食物慣例網(wǎng)，可使食物用于經濟和非經濟的不同用途，和使得人們對一種事物的評價高于另一種即是否努力工作來生產他們的食品供應的價值系統(tǒng)。

中國人的食物觀念，包括飯和菜的區(qū)分，陰陽食物的區(qū)分，熱性、中性和寒性食物的區(qū)分，濕與干，凈與毒的對應等。中國人對食物選擇的另一項觀念是通過食用某些東西而增強人的“氣”，這就是“補”。補的食物通常是高蛋白和高熱量的。在確定作為補品的食物的類別時，牽涉到交感巫術的問題。中國自古以來就存在的一個觀念，即人在飲食上應該行之有度。一個人進食是為了解除饑渴，飲食方面的節(jié)儉傳統(tǒng)不僅僅適用于貧寒之家，同樣運用于富貴顯赫之家。（弗.西蒙，2003）李亦園先生也探討了同樣的問題。他認為，食物的滋補性是決定中國人飲食習慣的第一個原則。冷熱調和的觀念是另一個影響我們飲食的因素。傳統(tǒng)中國的冷熱觀念是難于理解的。中國的食物冷熱觀念采用了多重分類標準，包括成分、色澤、生態(tài)、區(qū)域等。李亦園發(fā)掘了中國飲食實踐的深層文化理念。他指出：“個人身體的內在均衡健康，以及追求事物的調和美味，并非中國人的終極關懷。中國人的終極關懷與人生的最高理想應該是追求宇宙、自然與人之間的共同均衡和諧。”（林乃燊，2006）中國飲食文化并非雜亂無章、隨意所為，而是有著內在支撐并且一以貫之的“終極關懷”，那就是儒家所說的“至中和”。（徐新建，2004）

市場化和商業(yè)化導致飲食文化的變遷。對于那些市場化了的食物，那些特別受到歡迎的食物，飲食人類學把民族文化作為一個變項，從文化的生產者與消費者的互動關系入手，從食物所蘊含的和被賦予的文化意義和價值認同著眼，做出了獨特的分析，從而解釋了這些食物在市場上的各種表現(xiàn)。東北撫順的許多食物及飲食形式，都被賦予了滿族或朝鮮族文化的符號意義和象征，并被當?shù)卣鳛槊褡鍌鹘y(tǒng)文化加以推廣，因而在市場上受到了消費者的青睞。（陳運飄、孫簫韻，2005）

文化的決定作用也可以通過傳統(tǒng)觀念或信仰的形式實現(xiàn)。中國人的吃法，更以有關飲食的觀念和信仰為特征。這些觀念積極地影響著做和吃食物的方式和態(tài)度。（張光直，2003）中國人有一個觀念，即一個人所吃食物的種類與量，同它的健康密切相關。在飲食調節(jié)方面，食物有幾種分類，即陽性的東西和陰性的東西、敗火和上火食物、主食和副食等。另外，多數(shù)中國人所持的“節(jié)儉”觀念也影響著人們的飲食行為。

所有的文化和信仰都踐習典禮吃喝，這些活動充滿了符號性運作。有些時候，食品的選擇是有規(guī)定的，以至于許多食品只能在節(jié)日的時候預備。一些儀式食品出現(xiàn)并被品嘗，但并不被吃掉。不僅吃喝，還有它的對立物也被當作是儀式的一部分。因為齋戒和盛宴一樣是許多宗教的儀式。（考斯梅爾，2001）祭祀?yún)⑴c者離開祠堂時，他們均分作為祭品的食物，并把它們帶回去由宗族家庭分享；于是他們就得到了祖先的福佑。（弗·西蒙，2003）

靖西壯人在不同階段，所需要的食物很不一樣；這牽涉到他們對人的不同階段的分類與看法。（高雅寧，2005）例如，孩子多大可以吃肉，孕婦如何吃食物，怎么給靈魂“吃”食物等，反映了人們對人的觀念和看法。阿亨對不同祭拜活動中不同食物的用法的研究也體現(xiàn)了人們的觀點。他研究了臺灣地區(qū)一個漢族村在祠堂祭拜和墓地祭拜中食物的不同用法，發(fā)現(xiàn)墓地祭拜與祠堂祭拜完全不同。供在墳前的食物，盡管潛在地可食用，但沒有浸漬，沒有加調料，也沒有烹制；其中多數(shù)是干的，難以入口。供給某種超自然存在物的食物，是那種存在物與提供祭品的人之間的差異的一個指標。墳墓不是熟悉的、可見的陽界的一部分。當某人拜訪墳墓時，他便把自己暴露在了陰界的大門之外，必須按那些危險的鬼魂的條件來應付它們；相反，當祖先的靈魂造訪祠堂時，他們便重新加入了陽界，活著的人可以把他們當作已知的、熟悉的祖先。（張光直，2003）

文化幫助人們表達和追求特定意義，食物有時候正是這些象征意義的載體。一種食物所傳達的內涵非常豐富，甚至讓這種食物本身特有的性質都不重要了。（明茨，2006）食品的象征意義廣泛存在。過年總要用豬肉獻祭，水果在節(jié)日里具有象征性，新年里的柑橘等可為來年帶來好運氣，新年人們也要消費很多花生、瓜子、甜食和酒。這時候大多數(shù)食物炒著做，有幾種食物則是炸，與蒸、煮占主導的日常飲食形成對照。（安德森，2003）食物具有象征性意義的，人們可以操縱食物的味道以便它們產生意義，表示點什么。考慮一下，許多文化是為了意指好運氣或神的恩寵而對甜味的利用——例如猶太人新年吃蜂蜜。符號功能遍及各種類型的飲食，從最粗陋的一餐到精心制作的慶典。符號性食品最為明顯的例子是被歸類為象征性食品，就是那種用手工精心制作成看上去不同于它自身的食品。（考斯梅爾，2001）

中國飲食象征文化的深層結構與主體對人生理想目標的追求有關，反映了人們對財富、名譽、地位、智慧和審美的渴望，它們是飲食象征文化中最具有人文色彩的價值取向。在中國飲食象征文化的深層結構中，反映主體對傳統(tǒng)社會規(guī)范認同的內容自成一個完整的觀念系統(tǒng)。除此之外，還明顯地表現(xiàn)為上層統(tǒng)治者對既定社會等級關系的維護。（瞿明安，1997）人們對某些飲食活動賦予一定的象征意義是依循特定的方式方法來進行具體操作的；這種特定的方式方法就是象征思維及其類比規(guī)則，包括對食物形狀、顏色、味覺和素質等。（瞿明安，1999）賀州客家人祭祀飲食符號具有很多象征隱喻。白花村客家人的食物供品獻祭體系通過形狀、屬性、“諧音類比規(guī)則”來隱喻祈福禳災的心理需求，隱含了客家人基于聯(lián)想的象征思維模式。（馮智明、倪水雄，2007）

階層和政治

人們的飲食行為有時是出于對特定族群身份和階層地位的認同，政治權力也會對民眾的飲食行為發(fā)生影響。飲食與族際認同的問題受到不少學者的關注。港式飲茶具有香港人身份認同的社會作用，它是香港人社會關系得以強化以及建構身份認同的文化領域。飲茶在家庭維系等方面的功能促成了它的繁盛。這個組合了傳統(tǒng)與現(xiàn)代、熟悉與新鮮的文化行為，同時符合了求變與穩(wěn)定的心情，可以說是香港人身份認同的一個典型的集體表現(xiàn)。（譚少薇，2001）吳燕和也認為港式茶餐逐漸具有了代表香港大眾文化傳統(tǒng)的深層意蘊，成為香港人對香港文化認同的重要標志。（吳燕和，2001）比譚少薇向前走一步的是，他還介紹了在全球化背景下港式茶餐的來源和發(fā)展過程。

食物是具有象征性的媒介物，是親緣與地緣認同之間的轉換媒介。米的種植與消費可以結構化社會。在特定社會。人們并非經由生殖關系來界定親屬關系，而是經由分享食物來界定。稻米是日本人建構自我認同與國族認同的基礎，社會結群借由食物為“隱喻”來指涉彼此的關系，代表日本民族精神。（翁惠娟，2005）土家族飲食禁忌的各種形態(tài)是土家人構建民族性的外化形式之一，體現(xiàn)了雙重建構的民族文化心理，深層結構是個體融入民族總體之中構建民族性的生命意識。（孫正國，2001）

莊孔韶對新疆街餐飲業(yè)的考察也反映了飲食與變遷的問題。他研究了新疆街餐飲業(yè)的發(fā)展及其菜單創(chuàng)造與實踐過程，發(fā)現(xiàn)從元代畏兀兒人的“畏兀兒村”（魏公村）到今日維吾爾族“新疆街”的迅速多元化及其空間重構過程，說明此為族群象征性地專屬的部分空間，他們的食品系列文本和他們的策劃與演出，同是他們認同的組成部分。

在第八屆中國飲食文化國際學術研討會上學者們也探討了這個問題。王明珂提出，對四川羌族山地的民眾來說，無論自述還是被述，在對“吃青稞”“吃蕎麥”“喝咂酒”等習性的夸耀與回避問題上，往往關聯(lián)著對身份、地位的選擇和確認。（徐新建，2004）我群和他群在定義自己的時候會人為地找一個東西來建構邊界，食物在這種情況下可能會被當作一種邊界來區(qū)分我群與他群；但是食物是可以超越邊界的。（徐新建等，2005）

飲食是人類必不可少的環(huán)節(jié)，社會地位差別在飲食活動中會有所體現(xiàn)。飲食的等級差別自古就存在。周代是等級森嚴的宗法社會，按照周法，各等級的飲食有例程，不許僭越；統(tǒng)治階級內部亦如此。人的飲食按人的地位分為若干等。一般說只有貴族、統(tǒng)治者才能經常吃肉，平民庶人被稱為食蔬者，至于奴隸大多連脫粟米飯都吃不上，只能是“犬彘之食。”（王學泰，2006）孟子為其“仁政”描繪的藍圖也只有七十歲以上的老者才能吃肉。飲食與社會地位的關系不僅表現(xiàn)在古代，而且在人類社會發(fā)展各個時期都普遍存在。

吃別人不曾吃過的東西往往成為表示等級和身份地位的舉動，而且是實現(xiàn)階級再生產的方式。（郭于華，2006）我們不時聽到幾萬之甚至幾十萬元一桌的天價宴席，吃的不再是營養(yǎng)，也不是味道，而是社會身份的象征，食物由此成為區(qū)分階級和社會階層的重要表征。布爾迪厄對文化品位與社會階級的研究表明：不同階級和階層結構上的對立類似于文化實踐中的對立現(xiàn)象，這也表現(xiàn)于各種飲食習慣中。量與質、內容與形式之間的對立和兩種偏好之間的對立相對應：即對需求的看重——選擇最能填飽肚子和最經濟的食物與對自由或奢侈的追求。藝術和文化消費天生就有意或無意地傾向于實現(xiàn)使社會差別合法化的社會功能，布爾迪厄將對于最高雅對象的精微鑒賞與對于食物滋味的基本品嘗重新聯(lián)系在一起。有閑的資產階級的飲食習慣被描述為“散漫或奢侈的趣味”，而把勞動階級的飲食習慣描述為“必需的趣味”。（郭于華，2006；考斯梅爾，2001；布爾迪厄，2015）不同階層之間的飲食習慣有所不同，但“理性的認識”并不是促進就餐和其他行為方式“文明化”的動力。（埃利亞斯，1998）

谷迪敘述了烹飪傳統(tǒng)在那些具有強烈的階級等級劃分和文字記錄的社會中的發(fā)展過程。這些社會經歷了各種調制、伺食和飲食方式的進行過程，并以此產生了“高級”烹飪與“低級”烹飪之間的區(qū)別。有些地方甚至可以列出上層階級和下層階級不同的食物清單，但同時也有相反的情況。根據(jù)谷迪的說法，在非洲，所有的人都傾向于食用相同的食物，且與社會等級無關。（考斯梅爾，2001）

對飲食與政治的勾連的認識很早就被意識到。在以國家政治權力為中心的古代社會，人們的飲食活動、飲食行為受政治形態(tài)的作用或影響，往往脫離飲食本身的物質享受意義而向其他非飲食的社會功能轉化。這主要表現(xiàn)在：飲食行為與國家治亂相聯(lián)系；把社會飲食活動納入“禮”的政治倫理秩序；通過賜飲賜食或獻食賄食把飲食作為籠絡人心的政治手段或作為官場鉆營的政治工具等。由于社會飲食行為始終自覺或不自覺地受社會政治干預或改造，從而使傳統(tǒng)中國飲食文化的發(fā)展，呈現(xiàn)出鮮明的政治意識形態(tài)化特征。（黃修明，2001）在傳統(tǒng)中國，飲食之事與理家、治國、社稷大事同出一理，我國古代用以標志權力和地位的鼎和爵原本就是炊具和酒具。她進而提到，再普通的食物，經名人一談便有了品位，人人趨之若鶩。不僅吃什么、如何吃是造成精英與民眾區(qū)隔的方式；如何談論吃、表現(xiàn)吃也是這種區(qū)隔的明顯界線。（郭于華，2006）

人們對食物的選擇也非常易于受到政治的影響。

內斯特爾（2004）從不同的角度——食品行業(yè)的角度切入，討論了食品公司運用政治手段影響政府官員、科學家以及食品和營養(yǎng)專業(yè)人士，以使他們做出符合食品公司利益的決定。不論這種決定是否有利于公眾的健康，這種決策通過食品行業(yè)進而影響到人們的飲食。

行動者缺場

這些文獻在豐富我們知識的同時也隱含著一些解釋上的漏洞和問題，心理結構解釋尚有未解答的問題。列維－斯特勞斯和瑪麗·道格拉斯對心理結構的研究打破了實證主義一統(tǒng)天下的局面，為社會理論增添了新的視角；但是我們不得不說，他們的研究也有不足之處。在食物偏好和禁忌這個問題上，道格拉斯（2008）一方面認為潔凈或污染的觀念的界限、邊緣、內部差異等都是通過總體的思維結構中的分隔儀式來維持的；另一方面引入涂爾干的說法，認為個體的知識習得是一個不斷接受外界分類的過程。這種分類起源于社會，將反常的東西宣布為危險的東西，是社會處理分類困境的一種方式。（梁永佳，2007）這種思維結構和社會決定性的雙重解釋忽略了社會行動者自主性的一面。同時，道格拉斯對禁忌的解釋與西方的宗教信仰背景息息相關，但不能解釋人們既沒有被劃為骯臟的又沒有作為飲食禁忌的潛在的食物。

列維－斯特勞斯（2007）指出，經過烹煮的過程使得“生”的食物變成可吃的“真正的”食物；但他沒有解釋什么決定了人們把某些生食轉化為熟食，而其他則漏出人們的視野之外。他們的理論過于強調對心理層面認識的研究，局限于事物之間的各種二元對立的神秘的關聯(lián)性依賴，有淪為晦澀的心理經驗解釋的危險。他們的理論雖然能夠幫助我們理解部分飲食選擇和偏好的原因，但無法讓我們理解塑造飲食行為的社會事實。

生態(tài)決定論的論斷過于片面。這個視角的研究避免了從文化或信仰中找信仰的原因的拘囿，對社會理論的貢獻是顯著的。哈里斯從實用性、功能論視角對飲食禁忌進行解答，這種解答難以逃脫目的論和循環(huán)論證的質問。而地理決定論也過于片面，必須承認有人口流動的現(xiàn)象（徐新建等，2005），但飲食行為似乎有更多的“慣性”或“惰性”。簡言之，這種視角無法有效地解釋文化負荷和因人而異的多樣的飲食行為。

文化影響論忽略了文化的非實體性。正如時下對文化一詞的解釋性濫用一樣，文化在這類研究中成為萬能的標簽，似乎所有的非生物性的差異都可以用文化差異來做解釋；這種解釋是虛假和無效的。文化與其說是一個實體，不如說是一個工具箱、一種具有傳染性的“病毒”。（趙旭東，2005）同時，通過各種途徑對其他“文化”的了解和接觸，很多人都有“雙文化或多文化的心智”。（方文，2008）文化習俗并不是飲食偏好與禁忌的萬能答案；在這種意義上，哈里斯的嘗試也要比那些拿文化差異性作慵懶的墊靠的做法更有意義（哈里斯、葉舒憲，2000，2001）。

社會影響論忽略了個體的主動性。承認生活于社會之中的人們的很多行動都受到了社會的決定或影響；但人并非社會的傀儡，結構之外的行動者還是有很大自主活動的空間。就飲食行為而言，某些飲食行為是為了創(chuàng)造或維持社會關系、彰顯社會地位或受政治權力的影響；但更多情況下，日常飲食是可以自主選擇和支配的。盡管食物與飲食習性具有無窮盡的象征意義，不過根本上還是充饑果腹的生物行為。由于滿足了饑餓的欲望，以及許多錯綜復雜的欲求，進食因而能帶來強烈的歡愉感受。有所選擇的攝食行為，顯然能在一時之間，無論多么的形式化，都能讓人感受到選擇的權力，感受到自我，進而因此感受到自由。（明茨，2006）顯然，這一視角只能解釋某些飲食行為，并不能解釋各種各樣的、更多由人們的自主性決定的飲食行為。

總之，這些視角雖然各有偏好，但共同的特征是忽略了社會行動者的主動性和建構能力，以及單方面地強調某一種影響因素。我們意在延續(xù)列維－斯特勞斯和瑪麗·道格拉斯從食物本身的分類、界線和內部差異出發(fā)進行考察的路徑；但不拘泥于這種視角的單向視野，而試圖呈現(xiàn)在社會實踐中，人們在社會、文化結構性的作用下，自主地建構和再生產關于飲食的一套觀念和體系，并通過飲食對社會進行建構的過程。