咖啡豆的烘焙

咖啡的味道百分之八十取決于烘焙，因此可以說烘焙是沖泡出好咖啡的重要程序。烘焙的技術若很好，咖啡豆則大而膨脹、表面無皺紋、光澤勻稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘焙出其極限的特色，正是烘焙的最終目標。烘焙時間的長短也會決定咖啡豆的烘焙程度最終是“肉桂烘焙”“城市烘焙”“意式烘焙”，還是“法式烘焙”。

簡單來說，咖啡豆的烘焙程度可以分為輕度、中度和深度。

烘焙的過程，就是用旋轉的外部熱源對大鼓室中的生咖啡豆均勻地加熱的過程。在這一過程中，溫度會達到290℃。加熱最終會使咖啡豆的組織結構和成分發(fā)生化學變化。

在烘焙過程中，咖啡豆中的水分會蒸發(fā)，淀粉會轉化為糖分，糖進一步發(fā)生焦化。咖啡豆的大小會增加35%左右，它們就像爆米花一樣漸漸膨脹。由于水分被蒸發(fā)，咖啡豆的重量會減輕18%～22%。不過，咖啡豆重量的變化并不會影響咖啡豆中咖啡因的含量。

漸漸的，生咖啡豆變成黃色，然后變成深棕色。在這一過程中發(fā)生了很多化學反應，使得咖啡豆中的糖分和蛋白質相互發(fā)生作用。咖啡豆的顏色越深，釋放的咖啡油就越多。正是這些變化和咖啡油的釋放，將咖啡豆的風味和香氣激發(fā)了出來。

在烘焙即將結束時，我們必須更加細心，以確保不會將咖啡豆烤焦。

當咖啡豆烤至中度時，其內部便生成了味道豐富的酸性物質。隨著烘焙的繼續(xù)，咖啡豆的顏色不斷加深，這些酸性物質便開始分解，糖也開始焦化。烘焙程度越深，咖啡成品的醇度就越高，風味就越好。這就是為什么意式濃縮咖啡的特點為酸度較低，醇度較高，有時像焦糖一樣。

人們會嚴格監(jiān)控咖啡豆的烘焙過程，烘焙完成后，會噴射冷空氣將咖啡豆快速冷卻，保住熱空氣帶給咖啡豆的風味和香氣。

烘焙的程度越輕，咖啡豆的酸味就越重，由此沖煮出的咖啡風味也很獨特。輕度烘焙的咖啡豆制成的咖啡醇度較低，因為咖啡豆在烘焙的過程中還沒來得及產(chǎn)生焦糖和釋放咖啡油。

中等烘焙的咖啡豆酸味適中，由此沖煮出的咖啡味道更濃郁，口感更圓滑，因為咖啡豆在烘焙的過程中已經(jīng)開始釋放咖啡油。

烘焙程度較深的咖啡豆，其中所有的酸性物質都分解了，釋放了大量咖啡油，味道苦中帶甜，像巧克力的風味。由此沖煮出的咖啡味道濃郁，醇度較高，質感很好。

烘焙過程中有一個有趣的現(xiàn)象，那就是烘焙程度越深，咖啡豆中的咖啡因含量越少。時間較長、溫度較高的烘焙和時間較短、溫度較低的烘焙相比，前者咖啡豆中咖啡因的含量少一些。

綜上所述，咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火3大類，而這3種烘焙又可細分為8個階段，如表4所示。