宋朝：茶文化興盛

經歷了唐朝茶業與茶文化啟蒙發展階段，宋朝成為歷史上茶飲活動最活躍的時代，除了有內容豐富、技藝高超的“斗茶”、“分茶”、“繡茶”等以外，民間的飲茶方式更是豐富多彩。

民間飲茶最為繁華的是在南宋時期的都城臨安。當時繁華的臨安城，茶肆經營晝夜不絕，無論烈日當頭還是隆冬臘月，時時有人來提壺買茶。在茶肆里面張掛著名人書畫，裝飾古樸，四季有鮮花裝點，前來飲茶的人們絡繹不絕。

臨安的茶肆通常分成很多種，來適應不同層次的消費者。

有一些茶肆，多是士大夫等人與朋友相聚的場所，人們在此不但品茗傾談，甚至開展體育活動，如蹴鞠茶坊等；還有一些品茗場所的茶樓、茶館的主要顧客多為文雅和有學識之人，他們在此把玩樂器、學習曲目、彈奏等，當時人們把這種茶肆稱為“掛牌兒”；還有一些茶館并非以茶為營生，只是掛名而已，人們在此進行買賣交易，談事論情，飲酒甚至賭博，成為娛樂場所。

這時期，茶儀已成禮制，賜茶已成皇帝籠絡大臣、眷懷親族的重要手段，還賜給國外使節。下層社會，茶文化更是生機勃勃，有人遷徙，鄰里要“獻茶”；有客來，要敬“元寶茶”；訂婚時要“下茶”；結婚時要“定茶”；同房時要“合茶”。

宋代有了系統的制茶法。在當時，從朝廷到民間，對茶的品質要求都更為講究。宋朝歷任皇帝幾乎皆嗜飲茶，特別是宋徽宗趙佶，雖然不事政務，卻在藝術上有很高的成就，對茶也有著深刻的研究，并親自著成《大觀茶論》輯錄茶事，他曾不惜重金派人四處尋找新的茶葉品種，大大促進了團茶種類的增多和制茶技術發展。據《宣和北苑貢茶錄》記載，貢茶在宋朝極盛時，高達40多種。

團茶制法在宋代更為精細科學，茶的品質也得到提高。宋代的團茶制法主要有采茶、揀芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃七個步驟。宋朝末年開始出現散茶制法。

宋朝時期，飲茶方式逐漸發生了新的變化，煎茶法由于繁瑣復雜而開始走下坡路，新興的點茶法成為時尚。蔡襄編著的《茶錄》為點茶茶藝奠定了基礎。

點茶茶藝于唐朝末期出現，到北宋時期逐漸發展成熟，北宋后期至明朝前期達到鼎盛。點茶法主要包括備器、選水、取火、候湯和習茶五個環節。在點茶時先將餅茶碾成末，放在碗中待用；燒水時要注意調整炭火，調炭時有“三炭”之說，即底火、初炭（第一次添炭）和后炭（第二次添炭）；待水初沸時立即離火，沖點碗中的茶末，同時攪拌均勻，茶末上浮，形成粥面，即可飲用。

宋代，在文人中出現了專業品茶社團，有官員組成的“湯社”、佛教徒的“千人社”等，推動了茶葉文化的發展。宋太祖趙匡胤是位嗜茶之士，在宮廷中設立茶事機關，宮廷用茶已分等級。

隨著飲茶的普及，宋朝關于茶的活動也日漸豐富起來，民間開始興起了斗茶的風氣，“斗茶”也稱“茗戰”，用來決定勝負的標準共有兩條，一是“湯色”，二是“湯花”。

所謂的“湯色”就是指茶湯的顏色，有一個固定的標準。茶湯的顏色以純白色為最上，其他的顏色則不正。茶湯純白色，說明茶葉的采摘、加工，都是恰到好處。如果顏色偏青，說明在加工的時候火候不足；相反，如果偏灰，就是過火。如果偏黃，那么則是茶葉的采制出了問題。

所謂的“湯花”是指茶湯倒進茶盞之中在表面上泛起的泡沫。湯花講究勻稱，在湯花散盡之后，水痕出現得越晚越好。要想在斗茶中獲勝，就必須把茶末研磨得非常細膩，同時在注水點湯的時候，力道要把握好，不溫不火。湯花的最佳效果是，湯花出現之后，久久不散，而且湯花緊緊咬住茶盞的邊緣，但是絕不流溢，這就叫“咬盞”。如果湯花很快散開，或者流溢出來，就會落敗。

宋代還講究分茶的藝術。分茶是飲用末茶時飲茶人所從事的一種技能性游戲，也叫“茶百戲”。分茶技藝高超的人可以利用茶碗中的水脈，創造許多綺麗美妙、富于變化的圖案來，從圖案的變化中得到賞心悅目的樂趣。分茶可以寄托文人的閑情雅興，培養藝術創作的靈感，體現出人格的品位，是一種精致的技巧。

宋朝茶文化的發展在很大程度上與宮廷風俗的影響密不可分。因此無論民間飲茶的文化特色還是形式內容，都帶有明顯的貴族色彩。茶文化在這種高雅的文化范疇內，得到了豐富全面的發展。比如宮廷內的“繡茶”，需由專人掌握此種技術，宮外的人難得一見。

自蔡襄任福建轉運使后，貢茶制作變得更加精良細致，品質上有了更進一步的發展，并由蔡襄親自研制出了小龍鳳團茶。歐陽修評論這種茶“價值黃金二兩”，但是金可有，茶卻不可多得。宋仁宗就格外偏愛飲用這種小龍鳳團茶，對其倍加珍惜，即使是居功至偉的近臣，也不隨便賜贈，只有在每年的南郊大禮祭天地時，樞密院的列位大臣才有幸共同分到一小團，他們卻往往舍不得飲用，用它來孝敬父母或轉贈好友。這種茶在賞賜給大臣之前，要先由宮女用金箔剪成龍鳳和花草圖案貼在上面，因此也叫做“繡茶”。