第一章　飯店概述

何為飯店，怎樣對飯店進行管理，這是《現代飯店管理》首先要解決的問題。因為管理飯店是科學性、技術性與藝術性三性共存的一項最具挑戰性的工作，需要我們先要認識飯店，了解飯店的起源和發展史，了解飯店的性質、業務內容、業務特點、工作環境、內外部聯系、運行方式、關鍵環節等知識，從而掌握飯店的運行規律，提出飯店管理的理念和方法。本章是全書的開篇，由此加深大家對飯店的認識，逐漸熟悉和掌握飯店各項業務的管理。

1.掌握飯店的基本概念、功能與特點。

2.了解飯店的發展與趨勢。

3.熟悉飯店的分類方法。

第一節　飯店的概述

人們外出旅行時，都要尋求“旅途之家”，以滿足休息和棲身的需求，這類專門為旅行者提供臨時性住宿服務的行業，通常被稱為住宿業。在中文里對住宿設施的稱謂有很多，如飯店、酒店、旅館、賓館、大廈、度假村、旅店、旅社、客舍、招待所等。這些不同的稱謂都反映了各自的特點，也可以大致反映其住宿設施的檔次。檔次較高的住宿設施一般叫作飯店、酒店或賓館等，如北京中國大飯店、廣州花園酒店、廣州白天鵝賓館等；而稱作旅店、旅社或招待所的住宿設施一般都是檔次相對較低的。

迄今為止，對這些稱謂仍然沒有統一。在東南亞、中國的港澳地區，人們習慣地稱為酒店，在我國臺灣地區又習慣叫飯店；中國國家旅游局制定的《旅游飯店星級的劃分與評定》和其他各種標準中，都是使用“飯店”一詞來概括以上各種稱謂。因此，本書為了敘述方便，也統一使用“飯店”這一名稱，同時把住宿業也稱為飯店業；在講到檔次低或規模小的住宿設施時，有的也使用“旅館”“旅店”等名稱。

在英文中，表示飯店意思的詞也頗多，Hotel，Motel，Inn，Guesthouse，Tourisit，Resort，Tavern，Lodge，House等。其中最為重要的有兩個：一個是“Hotel”；另一個是“Inn”。前者泛指一切飯店，使用最為廣泛；后者多指傳統的小客棧、小旅店，特別是那些家庭式的住宿設施。人們似乎有這樣一個概念，一講到“Hotel”，想到的是一種標準的住宿設施，一切都例行公事；一提到“Inn”，想到的便是家庭中那種特有的溫暖、熱情與方便。

一、飯店的定義

在當代，飯店已經成為國際性的定義，其含義已經發生了深刻的變化。一般來說，飯店是客人暫時居住的處所。但這種飯店的定義過于簡單，只闡述了飯店的最基本的功能，并未包含飯店的全部含義。國外的一些權威詞典曾經給出過不同的定義。例如，被譽為“世界三大百科全書”的ABC百科全書（the ABCs），即《美利堅百科全書》（Encyclopedia Americana）、《大不列顛百科全書》（EncyclopediaBritannica）和《科利爾百科全書》（Collier’s Encyclopedia）對飯店所下的定義如下：

《美利堅百科全書》——飯店是裝備完好的公共住宿設施，它一般都提供膳食、酒類以及其他服務。

《大不列顛百科全書》——飯店是在商業性的基礎上向公眾提供住宿，也往往提供膳食的建筑物。

《科利爾百科全書》——飯店一般來說是為公眾提供住宿、膳食和服務的建筑與機構。

再如，《牛津插圖英語詞典》——飯店是提供住宿、膳食等而收取費用的住所。

《韋伯斯特美國英語新世界詞典》——飯店是提供住宿，也經常提供膳食與某些其他服務的設施，用于接待外出旅游者和非永久性居住者。

從上述定義中，可以概括出飯店之所以稱其為飯店，必須具備以下基本條件：

①它是一個建筑物或由諸多建筑物組成的接待設施。

②它必須能夠提供住宿設施，也往往能提供餐飲和其他服務設施。

③它的服務對象是公眾，既包括外來的旅行者，也包括當地的社會公眾。

④它是商業性的，以營利為目的，所以使用者要支付一定的費用。

總之，飯店的定義可以限定為：為公眾提供住宿與其他服務的商業性的建筑設施與機構。從靜態上看，飯店是以建筑物為憑借，通過提供住宿以及餐飲、娛樂、購物等方面的綜合服務，使旅游者的旅居成為可能的一種投宿設施或場所；從動態上看，飯店是以住宿建筑物和設施為依托，進行營利性經營活動的經濟組織。

隨著社會的進步和發展，飯店的設施和功能日趨多樣、豐富。現代飯店是由客房、餐廳、酒吧、商場，以及宴會、會議、通信、娛樂、健身等服務設施組成的，能夠滿足客人多種需求的商業性的綜合建筑設施。

作為一個飯店，無論其設施是簡單還是豪華，都必須具備提供住宿的功能，否則就不能稱之為“飯店”。另外，飯店中的其他各種設施可以根據其規模、等級、市場變化等因素進行取舍。

中國現代飯店業在20世紀80年代得以發展。改革開放后，為了接待日益增多的境外旅游者，適應他們現代旅游生活的需要，把經有關部門批準的、允許接待外國人和華僑以及港澳臺同胞的現代化飯店統稱為旅游飯店；并且按照旅游飯店星級標準，將其劃分為不同的星級。這樣，我國飯店業就有旅游星級飯店和非星級飯店之分。本書所講的飯店，涵蓋一切住宿設施，而以旅游星級飯店為主。

二、飯店的功能

飯店的功能是指飯店為滿足賓客的需要而提供的服務所發揮的效用。飯店最基本、最傳統的功能就是住宿和餐飲的功能。隨著客源及其需求的變化，現代飯店的功能已較傳統的飯店有了很大的發展，其功能日益多樣化。

（一）住宿功能

現代飯店早已超越傳統意義上單純為客人提供床位的服務，取而代之的是提供更舒適、更多元化、更個性化的客房設計以及睡眠服務。一般飯店會有各種類型的房間，如單人客房、標準客房、大床房、套房，甚至是總統套房。為了滿足客人對飯店的多元化需求，飯店除擁有各種基本房間以外，還必須配備各種特殊類型的客房，如商務樓層客房、休閑度假客房、無煙客房、女士客房、兒童客房、老年客房、殘疾人客房、組合客房等。

飯店為客人提供各種客房設施，以清潔、舒適的環境和熱情、周到的服務，使游客在旅途中得到很大的便利和很好的休息，獲得“賓至如歸”的體驗。有些飯店，深入研究客人的喜好，為不同需求的客人提供不同軟硬程度的床鋪、不同功能的枕頭，以期帶給客人最佳的睡眠質量。

（二）餐飲功能

現代飯店的餐飲服務功能與住宿服務功能相輔相成，共同決定著一家飯店的形象和檔次。所以，飯店要針對客源市場推出適合飯店自身特點以及顧客需要的餐飲服務。餐飲服務的功能主要是營造一個環境和一種氣氛滿足賓客對飲食的需求。賓客對飲食的需求，不僅是滿足生理和享受的需要，而且還是對一種文化的探求，在精神上感受一種民族文化的氛圍。飯店要以精美的菜肴、良好的環境、可靠的衛生條件和規范的服務，向賓客提供各種形式的餐飲服務。

飯店一般都設有多個不同類型的餐廳，如大餐廳、小餐廳、宴會廳等。我國的高星級飯店除了設有地道的中國餐廳外，還設有西餐廳、日本餐廳、韓國料理餐廳等各國特色餐飲產品，在滿足賓客需要的同時提升飯店的文化品位。另外，飯店還提供自助餐、包價餐、客房小酒吧以及客房送餐等服務來滿足賓客的不同消費需求。

（三）商務功能

商務型飯店為住店客人從事商務活動提供各種方便快捷的服務。飯店設置商務中心、商務樓層、商務會議室與商務洽談室，提供WIFI、傳真、國際國內直撥電話等現代通信設施。有些飯店還設置商務客房，安裝傳真機、兩條以上的電話線、與電話連接的打印機、互聯網接口、WIFI等。有的飯店還在發展電子會議設備，設有為各種聯絡所需要的終端，通過高科技手段使飯店智能化、信息化，從而滿足商務客人的需求。

（四）家居功能

飯店是客人的“家外之家”，努力營造“家”的氛圍是飯店經營管理的宗旨，使入住飯店的客人感到像在家里一樣親切、溫馨、舒適和方便。尤其是公寓飯店，一般帶有生活住宿性質，主要為長住客服務，價格便宜，自助服務設施齊全（如自助廚房、自助洗衣等），客人方便自由。

（五）度假功能

度假飯店一般位于風景區內或附近，通常注重提供家庭式環境，客房能適應家庭度假、幾代人度假以及獨身度假的需要，娛樂設施先進、齊備。

（六）會議功能

飯店可為各種從事商業活動、貿易展覽、科學講座等的客人提供會議、住宿、膳食和其他相關的設施與服務。飯店內一般設有大小規格不等的會議室、談判室、演講廳、展覽廳。會議室、談判室都有良好的隔板裝置和隔音裝置，并能提供多國語言的同聲翻譯。有的飯店還可以舉行電視會議。

此外，飯店還具有娛樂健身、通信和信息集散、文化服務、商業購物服務等功能。可見，現代飯店不僅僅是住宿產業，而是為旅游者提供多種服務、具備多種功能的生活產業。

三、飯店業的地位和作用

（一）飯店是旅游業的重要支柱

飯店與旅行社和旅游交通被稱為旅游業的三大支柱，是旅游供給必不可少的要素，是旅游經營活動開展的必備基礎物質條件。旅游者食、住、行、游、購、娛六大要素中至少食、住兩項通常都在飯店內進行。飯店無論是從服務功能和服務對象上，還是從資產規模和從業人員數量上都在旅游業中占有重要的地位。飯店業發展規模和水平通常還成為一個城市、地區的對外窗口，是反映一個國家和地區旅游接待能力的重要標志。飯店擁有的固定資產、從業人數及實現的營業收入和利稅在旅游業中都占有舉足輕重的地位。

（二）飯店是對外交往、社會交際活動的中心

對于一個大城市來說，一座大飯店基本上就形成了一個社區的經濟、文化和社交中心；對于一個中小城市來說，一座大飯店大體上成為整個城市的活動中心。隨著發展，這種中心的功能逐步有所淡化，但是仍會有相當一批飯店始終保持著中心的功能，使飯店成為所在城市、地區舉辦和進行重要會議、經濟洽談、新聞發布、文化交流、外交活動的重要“舞臺”，在社會交際、文化交流、信息情報傳遞等方面都起到重要的作用。飯店業的發展會刺激、促進和活絡當地社會的對外交往、經濟發展和文化交流，提高社會的文明程度。

（三）飯店業是創造旅游收入的重要來源

飯店業是創造旅游收入的重要來源。國內外統計資料表明，飯店業收入一般都占旅游業總收入相當大的比重。20世紀末以來，全球飯店業年營業收入均超過2500億美元。2016年我國旅游業總收入4.69萬億元，其中住宿業營業收入4585.62億元，占旅游業營業收入的9.78%。

旅游者不僅食宿在飯店，而且還在飯店內購買旅游紀念品和進行其他消費，有些地方的旅游收入之中有近一半來自飯店業的收入，可見我國飯店業在國民經濟發展中占有重要的地位。

（四）飯店能為社會創造直接和間接的就業機會

按目前我國飯店的人員配備狀況，一座300間客房的飯店能創造約500個直接就業機會。飯店又能為與飯店業相關行業，如飯店設備、物品的生產和供應行業提供大量的間接就業機會。國外有關研究表明，近年來新增的勞動就業人口中，每25個人中就有1人就職于飯店。據統計，全球飯店業就業人數超過1200萬人，相當于全球就業總人數的5%。全球飯店客房數與員工人數大致比例為1∶1。同時，高檔飯店每增加一間客房，可以直接和間接為5～7人提供就業機會。

（五）飯店促進文化的融合

飯店不僅是作為一種經濟中心、服務中心存在，同時也是作為一種文化中心存在。因此，它客觀上帶來了中西文化的融合，帶來了各城市之間文化的融合，以至社會各個階層之間文化的融合，由此也促進了社會消費方式和消費結構的發展與變化。例如，西方的“圣誕節”“情人節”等都是從大飯店開始的，現在也變成了許多中國人（特別是青年人）的節日。

（六）飯店業發展帶動其他行業的發展

飯店的建設裝修及更新改造與社會的建筑業、裝潢業、輕工業、電氣業等緊密相關，客人住店期間在店內消費的物品也大多由其他行業提供。所以，飯店業的發展帶動了其他相關行業的發展，具有相當大的“乘數效應”。

四、飯店業產品的特點

（一）無形性

飯店除了向消費者提供客房、餐飲、娛樂等有形產品外，更主要的是向消費者提供和有形產品相匹配的優質服務。優質服務作為無形產品所表現的隨機性很大，飯店產品的無形性也決定了產品無專利權的特點，使新產品極易被競爭對手模仿。為了在激烈的競爭中立于不敗之地，飯店經營者應不斷進行產品的創新，同時也要善于吸取競爭對手或其企業產品的優點，為我所用。服務是無形的，對服務質量的衡量并無具體的尺度，消費者對產品的滿意程度主要來自體驗，與消費者的經歷、受教育程度、價值觀等相關，因而帶有較大的個人主觀性。

（二）不可轉移性

美國飯店業大王埃爾斯沃思·斯塔特勒（Ellsworth Statler）曾經提到飯店經營成功的根本要素是“地點、地點、地點”，這就是強調飯店的選址是非常重要的。其他生產性企業銷售產品的方式是把生產的產品運往世界各地來完成銷售。由于飯店建筑是不可移動的，所以這就決定了飯店產品只能把消費者請進飯店就地消費，這就要求飯店在選址的時候，應考慮是否有更多的消費者會來此地旅行，或通過創新營銷手段吸引消費者到此購買飯店產品。

（三）生產與消費的同步性

飯店產品的生產（提供服務）是根據消費者的即時需要而定時、定量提供的。飯店的各種服務是與客人的消費同步進行，通常是邊服務邊消費，待服務結束時消費亦同時結束。這種生產和消費的同時性就決定了飯店產品要使飯店的每個時段中的每個空間都能產生最高的效益，提高效益的關鍵就是加強飯店管理。

（四）不可貯藏性

飯店的設施、空間、環境不能儲存、不能搬運，在某一時間內不能銷售出去的客房、菜肴等，在這一時間段內的價值便隨時光而消失。如客房空置，它在當晚的價值就不存在了，無法通過以后的消費來彌補今天沒有銷售出去而造成的損失。

（五）質量的可變性

飯店產品質量受人為因素影響較大，難以恒定地維持一致。一方面由于服務的對象是人，他們有著不同的興趣、愛好、風俗、習慣，又有著不同的動機和需要；另一方面提供服務的也是人，其提供服務時受知識、性格、情緒等影響，這些影響對產品質量有著很大的可變性。

（六）季節性

飯店產品的銷售受季節的影響較大，一個地區的旅游有淡旺季之分，呈周期性變化。季節的變化直接影響著人們的旅游活動，也影響著飯店產品的銷售。

第二節　飯店業的發展歷史及趨勢

沒有人能確切說出世界上的第一家旅館建在何時、何地、由何人經營，然而可以肯定的是當旅行活動和貨幣交換被人們廣泛使用時，商業性的住宿設施也就應運而生。所以，可以說旅館業的歷史和人類文明一樣久遠。早在公元前3000年時，腓尼基人就駕著商船行在地中海與愛琴海上；在公元前11世紀至公元前8世紀的西周時代，中國人就已建成3000多公里長的驛道；古羅馬帝國更是擁有了四通八達的公路網，可以通往歐洲各地，沿大道出現許多早期食宿設施，稱為“傳舍”“驛站”，而慢慢演變成為客棧。

一、歐美飯店業的發展歷史

相傳歐洲最初的食宿設施始于古羅馬時期，此后經歷了所謂的古代客棧時期、大飯店時期、商業飯店時期等階段，其間幾經起落、幾經榮衰。第二次世界大戰以后，隨著歐美國家經濟的恢復，各地旅游業迅速發展，飯店業進入了現代新型飯店時期，至20世紀60年代，已出現了不少在世界各地擁有數十家甚至上百家企業的大飯店公司，形成了龐大獨立的飯店行業。

（一）古代客棧時期

客棧，一般是指位于鄉間或路邊的、主要供過往路人寄宿的小店，它是隨著商品生產和商品交換的發展而逐步發展起來的。最早期的客棧，可以追溯到人類原始社會末期和奴隸社會初期，是為適應古代國家的對外交往、宗教和商業旅行、帝王和貴族巡游等活動的要求而產生的。客棧的特點是：一般規模都很小，設備簡易，價格低廉；僅提供簡單的食宿、休息的場所或車馬等交通工具；以官辦為主，也有部分民間經營的小店。

從11世紀到18世紀，是歐洲古代客棧時期，其中15世紀至18世紀為客棧盛行時期。這一時期英國和法國的客棧業最為發達，許多客棧集中地成為當地社會、政治與商業活動的中心，有些則演變為后來的大城市。

15世紀以后，隨著貿易活動的興旺和發展，人們對客棧的需求增加，對客棧的服務要求也有所提高，于是客棧的規模開始擴大，有的客棧擁有30～40間客房，設施也有所改善，備有專門的廚房、餐廳和酒窖，建有帶壁爐的宴會廳和舞廳。客棧的環境條件也有很大改善，有供客人休憩的花園、草坪等，并且開始雇用專門的服務人員和管理人員。這樣就形成了現代飯店的雛形。到了16世紀晚期，英國已有36000多家客棧。

（二）大飯店時期

18世紀末至19世紀末，是歐美飯店業發展史上的大飯店時期。18世紀后半期，隨著歐洲殖民主義的擴張和工業革命的到來，西歐、北美等一些國家相繼進入工業化。出于經濟貿易發展的需要，飯店業發展從客棧時期過渡到了大飯店時期。

18世紀末，美國的飯店業有了較快的發展。以1794年在美國紐約建成的第一座經過專門設計、由股份公司建設經營的飯店——都市飯店為標志，美國飯店業進入了大飯店時期。都市飯店擁有73個房間，在當時不啻為一座大宮殿，因此很快成為僅有30萬人口的紐約市的社交中心。1829年，伴隨著大量的殖民地商業活動的開展，在波士頓落成了一座現代化的大飯店——特萊門飯店，該飯店擁有170套客房，是當時美國有史以來規模最大、造價最高的大樓。特萊門飯店開創了現代飯店業的先河，推動了美國乃至歐洲飯店業的蓬勃發展。

這一時期的大飯店與客棧具有根本的區別：規模宏大，建筑與設施豪華，裝飾講究，布置最高檔的家具擺設，這時期許多豪華飯店成為世界建筑藝術史上的珍品；供應最精美的食物，消費昂貴；飯店內部分工協作明確，對服務工作和服務人員要求十分嚴格，講究服務質量；飯店內部出現了專門的管理機構，促進了飯店管理及其理論的發展。

（三）商業飯店時期

商業飯店時期，是指從20世紀初到20世紀40年代末約50年的發展時期，這是飯店業發展的重要階段，從各方面奠定了現代飯店業的基礎。

隨著商品經濟的發展，資本主義制度的建立和擴張，國際市場的開辟，現代交通工具的運用，商務旅游者的數量急劇增長。豪華大飯店對大多數旅游者來說過于奢華，而傳統的客棧又過于簡陋，因而產生了主要為商務旅游者和一般中產階級旅游者服務的商業飯店。

20世紀初，美國出現了當時世界上最大的飯店業主，他就是埃爾斯沃思·彌爾頓·斯塔特勒（Ellsworth M Statler，1863—1928）。1908年，他在美國紐約水牛城建造了第一家由他親自設計并用自己名字命名的斯塔特勒飯店。斯塔特勒飯店是專為旅行者設計的，其特點是每套客房都有浴室，而且房價僅1美元50美分。斯塔特勒講究經營藝術，注重提高服務水平，親自制定了《斯塔特勒服務手冊》，開創了現代飯店管理的先河。斯塔特勒的飯店經營思想和方法，如“飯店經營第一是地點，第二是地點，第三還是地點”“賓客永遠正確”“飯店從根本上說，只銷售一樣東西，那就是服務”等，至今對飯店業管理仍大有啟迪。

商業飯店的基本特點是：飯店的規模較大，設施設備舒適完善，服務項目齊全，而且價格比較合理；以接待商務客人為主，具備較為完善的商務活動設施，如談判間、會議室、辦公自動化設備等；飯店經營活動完全商品化，追求經濟效益，以營利為目的；飯店管理逐步科學化和效率化，注重市場調研和市場目標選擇，注意訓練員工和提高工作效率。

（四）現代新型飯店時期

從20世紀50年代開始，飯店業發展進入了現代新型飯店時期。第二次世界大戰結束后，隨著世界范圍內的經濟恢復和繁榮，人口迅速增長，現代科學技術的進步使交通條件大為改善，為外出旅游創造了條件。現代科學技術的進步也使勞動生產率顯著提高，增加了人們的可支配收入，于是外出旅游和享受飯店服務的需求迅速擴大，從而推動了飯店業的大發展。

第二次世界大戰以后，首先出現在北美洲的飯店集團得到了極大的發展，并逐步擴展到了世界其他地方，國際性飯店集團開始崛起。20世紀40年代末，隸屬于美國泛美航空公司的洲際酒店公司成立，隨即在拉美國家建立了幾家飯店。到20世紀80年代，洲際旗下的飯店已遍及50多個國家和地區。1948年，康拉德·希爾頓（Conrad Hilton）獲得了位于波多黎各首府圣胡安的加勒比希爾頓飯店的經營許可，為其發展希爾頓國際酒店集團奠定了基礎。看到洲際酒店集團及希爾頓國際酒店集團在國外經營飯店的成功，喜達屋集團、凱悅集團等也紛紛向海外發展。

這一時期的主要特點是：旅游市場結構的多元化促使飯店類型多樣化，出現了度假型飯店、觀光型飯店、商務型飯店、會員制俱樂部飯店、公寓飯店等；市場需求的多樣化促使飯店設施不斷更新，經營方式也變得靈活；飯店產業的高利潤加劇了市場競爭，促使飯店與其他行業的企業聯合或走向連鎖經營、集團化經營的道路；現代科學技術革命和科學管理理論的發展，使現代飯店管理日益科學化和現代化。

二、中國飯店業的發展歷史

在中國，飯店設施的最早出現可追溯到春秋戰國甚至更久遠的時期，而唐、宋、明、清代則被認為是飯店業得到較大發展的時期。19世紀末，中國飯店業進入近代飯店業階段，但此后一直發展緩慢。改革開放后，中國飯店業有了長足發展，但與世界水平相比仍有不小的差距。

（一）中國古代飯店設施

中國古代飯店設施主要以官辦驛站、迎賓館和民間客棧（旅店）為主，它們在中國飯店業的發展史上有著重要的地位。

驛站是中國歷史上最古老的一種官辦住宿設施。在古代交通條件不發達的情況下，政府命令的下達、公文的傳遞、各地之間書信的往來均靠專人騎馬、乘車、乘船來傳送。驛站就是針對這種驛傳制度而設立，專門接待往來信使和公差人員并為其提供車、馬等交通工具的住宿設施。古代驛站在其漫長的發展過程中，由于朝代更迭、政令變化、疆域展縮及交通疏塞等原因，不僅名稱多有變化，如傳舍、驛舍、驛館、郵亭等均是這種官辦住宿設施在不同時期的種種稱謂，而且功能也不斷改變。驛站雖起源于驛傳制度，是專門接待信使、郵卒的住宿設施，但后來逐漸擴大接待范圍，也為過往客商及民間旅行者提供食宿服務。由于官辦驛站在初始時只接待公務人員，這就為沿驛道及在驛站附近大量開設民間旅店提供了機會，在一定程度上促進了民間旅店業的產生和發展。

迎賓館是我國古代另一類官辦的住宿設施，主要是為外國使節提供食宿接待服務。雖然迎賓館的稱謂在不同朝代有所不同，但都是中國古代飯店的重要形式，是官方接待外國使節及隨從人員的重要設施。它不僅適應了中國古代對外交往的客觀需要，而且對促進中國古代政治、經濟和文化的交流起到了十分重要的作用。

民間旅店早在春秋戰國時期就已產生，據記載，在商周時期就有專門為人們提供休息和食宿的名為“逆旅”的場所。秦漢時期，商業貿易活動的興旺發達，使民間旅店業有了較快的發展，城鎮郊區、集市和主要道路口都有各種各樣的旅店存在。漢代以后，隨著城市的形成和發展，民間旅店廣泛分布于城內繁華地帶。除了一般的旅店之外，為適應中國封建社會科舉制度的要求，在各省城和京城還出現了專門接待各地趕考赴試學子的會館，并成為當時旅店業的重要組成部分。

（二） 中國近代的飯店業

中國近代飯店業是隨著19世紀初外國資本的侵入而逐漸發展起來的。這一時期，中國的飯店設施大致可以分為西式飯店、中西結合式飯店、客棧式旅店三個種類。

1840年第一次鴉片戰爭以后，帝國主義列強紛紛侵入中國，設立租界，劃分勢力范圍，并在租界和勢力范圍內興辦銀行、郵政、鐵路和各種工礦企業，西式飯店隨之出現。據有關資料記載，到1939年，在北京、上海、南京、天津、廣州、沈陽、漢口等23個城市中，已有由外國資本家建設并經營的西式飯店近80家。這些西式飯店把西方國家的飯店模式帶入中國，不論在建筑式樣、設備、裝潢還是在經營方法、服務標準等方面，都與中國傳統飯店有很大的區別。因受20世紀初西方國家商業飯店發展的影響，這些西式飯店一般都規模宏大、裝飾華麗，擁有客房、餐廳、舞廳、酒吧、會客室等，備有電話、暖氣及衛生間，采用標準化服務和規范化管理，以滿足接待來華的外國人員及當時的上流社會人物、達官貴人集會的需要。

中西結合式飯店，是指受西式飯店影響、由中國民族資本家開辦經營的飯店。20世紀初期，西式飯店的大量出現，刺激了中國民族資本家向飯店業投資，各地相繼建立了一大批中西結合式風格的飯店。中西結合式飯店背棄中國傳統飯店的庭院或園林式建筑風格，在建筑設施上趨于西化，多為高大的樓房建筑，店內設備和裝潢則中西結合，在經營項目和經營方法上受西式飯店的影響，不僅實行與交通、銀行等行業聯營的政策，而且在服務和管理方面也學習國外商業飯店，從而使中國近代飯店業的發展接近西方國家的水平。

在西式飯店和中西結合式飯店迅速發展的同時，中國民間客棧旅店業也進一步發展壯大。特別是近代交通工具的改善和發展，為中國傳統的民間客棧旅店的發展提供了新的機遇。有關記載表明，到20世紀30年代末期，全國各地鐵路沿線及車站附近的民間旅店或客棧已發展到1000多家。這些旅店在規模上也有所擴大，客房也分不同等級，并提供餐飲、住宿及其他雜項服務；在設施和裝潢方面也較過去的旅店有較大的改善。

（三）當代中國飯店業的發展

1949年新中國成立后至1978年實行改革開放前，中國的飯店設施以事業接待型為主，大多數飯店提供的是招待所式服務，部分較高檔的飯店也只是作為政府外事接待部門的附屬單位，沒有獨立的經濟地位。這一階段中國飯店業的總體狀況可以概括為數量稀少，設施陳舊，功能單一，條件簡陋。

十一屆三中全會以后，經濟建設的蓬勃發展和旅游業的興起，為飯店業的發展帶來了前所未有的機遇。從當時飯店業的市場情況來看，旅游飯店成為當時中國旅游業發展的瓶頸。中國向世界敞開國門初期，海外游客懷著對中國的好奇而大量涌入，導致主要城市及旅游城市的飯店嚴重供不應求。在這種情況下，1979年國務院在北戴河召開會議，決定在各省盡快建設一家主體飯店。1982年，北京建國飯店的建成開業，標志著拉開了我國大規模引進外資建造飯店的帷幕，大量的社會資金和各部門的資金也開始投入到飯店業中，飯店業出現了強勁的發展勢頭。在這一過程中，旅游飯店的經濟效益一直非常好。隨著旅游業的高速增長，飯店業的體制也發生了重大的變革。一些接待型的飯店紛紛摘掉了招待所的“帽子”，從事業單位轉為企業，成為經營實體。這些飯店與新建飯店一起成為中國飯店業的主體。飯店業企業化的過程為提高飯店經營管理水平提供了條件。

1989年由于世界上一批發達國家對中國實行經濟制裁，使處于蓬勃發展中的中國飯店業突然跌入低谷，飯店客房出租率大幅下降，飯店經營者面臨前所未有的市場壓力，激烈的市場競爭迫使飯店將管理的重心轉向強化內部管理、提高飯店檔次和服務水平上，以此來增強市場競爭力。與此同時，國家旅游局根據形勢發展的需要，在全行業推行了星級評定工作，這一工作的實施使中國的飯店在軟硬件的建設上都有了參照標準。從此，各飯店圍繞著星級標準，把不斷完善飯店產品內涵、提供優質的服務作為經營管理目標。星級評定工作的開展，使中國飯店業從根本上上了一個臺階。飯店業市場競爭的內在動力和行業管理部門的外在壓力，使中國飯店業走過了一個以質的提高為核心內容的發展時期。

1992年，鄧小平同志發表“南方講話”以后，全國掀起了新一輪改革浪潮，經濟發展異常迅速，飯店業也進入了全面快速發展時期。在這一時期，飯店業市場增幅在15%以上，經濟效益在1996年前穩步上升。1997年以后，隨著飯店供給的大量增長，飯店業在快速發展中逐漸步入成熟階段。

（四）中國飯店業發展的現狀

中國飯店業經過改革開放40年的發展，取得了舉世矚目的成就。截至2016年底，全國星級飯店11685家。可以說，經過40年的發展，中國飯店的硬件設施已達到了世界先進水平，其中不乏一批軟硬件均屬世界上乘的高檔飯店。但從整體來看，中國飯店業的管理水平還不夠平衡。這40年來中國飯店業的發展呈現出以下特點。

1.飯店數量急劇增加

40年來，中國飯店業的發展經歷了20世紀80年代中期和1993年至今兩個大建飯店的高潮時期。80年代中期，飯店建設主要集中在大城市，1993年后則各省、市（地）、縣都在建飯店，連經濟較為落后的地區也不惜斥巨資建上幾個高檔次的飯店，這便導致飯店分布日趨分散。由于經濟體制條塊分割的現狀，飯店建設報批渠道眾多，飯店數量急速增加，1993年以來，全國每年以20家左右的速度遞增，據預測今后幾年仍有10%左右的增幅。這種飯店業外延規模的急劇擴大與客源的增長并不平衡，很多飯店建設并非出于市場需求的拉動，而是因為各地構筑外向型經濟窗口的需要，屬盲目建設。

2.存量整合，連鎖加盟加速中端品牌擴張

錦江+首旅+華住國內三大寡頭集團形成，行業進入存量整合階段，參考美國酒店連鎖化情況，我國酒店連鎖化率未來有望達70%。

行業品牌集中度方面，2015年我國酒店連鎖化率僅20%，而美國1990年的連鎖化率就已達到46%，25年后（2015）則高達70%。因此，我國酒店連鎖化空間較大（高達50個百分點空間）；同時，國內三大寡頭每年新增門店均在450家左右（90%以上為加盟店），以加盟方式擴張門店速度快，達到70%的時間也將比美國更快。

目前中端酒店市場集中度較低，品牌連鎖快速擴張但滲透率仍較低，連鎖加盟將是未來中端品牌擴張的主要形式。根據數據，我國中端酒店市場CR5為39.44%（維也納17.84%+全季10.39%+里程4.58%+和頤3.75%+亞朵2.88%，口徑為客房數量）；錦江因擁有維也納和麗楓兩大品牌在中端市場份額上領先，華住（全季、星程、桔子水晶）市占率居第二。同時，我國中端品牌連鎖化速度較快，過去五年增速達51%；但品牌連鎖化滲透率依舊較低，2011年我國中端連鎖品牌滲透率僅5%，2015年為20%，未來仍有較大上升空間。目前國內外酒店集團搶灘中國中端酒店市場，酒店翻新改造升級是主要手段，國際中高端品牌在華簽約酒店翻新改造比例在10%以上。

3.飯店業總體運行良好

中國飯店業在近幾年總體規模持續擴大的情況下，經營效益從1999年開始回升，特別是客房出租率、營業收入、上繳稅金等主要經濟指標全面回升。2000年后，飯店業扭轉了前幾年大面積虧損的局面，取得了全行業的盈虧平衡，業內競爭也日趨理性，質量競爭和文化競爭已成為一種趨勢。這也標志著中國飯店業日趨成熟。

4.飯店業管理水平不低，但發展不平衡

全國飯店業中星級飯店的管理水平普遍較高，總體管理水平穩步提高，但仍有不少飯店雖有現代化設施，卻依然沿用招待所的管理模式，與星級飯店的差距有拉大之勢。隨著我國加入WTO，國外飯店公司大舉進入中國市場，許多大中城市都有了由國外著名飯店公司管理的飯店，這些飯店均采取集團化、網絡化的管理模式。近年來國內也成立了一些飯店管理公司，開始管理一些飯店，但這些飯店管理公司規模小，管理能力有限，多數又未能以高檔次飯店作為依托，事實上國內大多數飯店仍隸屬于某個主管部門，實行單兵作戰、自我管理，因此近期內還很難形成網絡化經營。

三、現代飯店業的主要特點

1.注重規模效益，連鎖經營

飯店集團是在一定的歷史背景和市場環境中形成和發展的。飯店集團化經營可使飯店在激烈的市場競爭中，擴大自身優勢、實現規模經濟、提高競爭能力。目前，美國有80%的飯店加入各飯店集團，如美國馬里奧特公司1986年在世界排名第九位，擁有165家飯店、7.5萬間客房；到1995年已擁有900家飯店、18萬間客房，又把擁有31家飯店、1萬間客房的里茲-卡爾頓飯店集團買下；在2000年飯店集團共有2099家飯店，390469間客房。歐洲約有30%的飯店走向聯合集團化。

近年來，我國飯店集團化進程不斷加速，在全球飯店集團300強中，凱萊、錦江、首旅等國產飯店集團開始榜上有名，但中國飯店業集團化狀態與國際飯店集團相比，飯店集團的經營與擴張仍處于初級階段，還存在很大的差距和不足。2002年，名列中國第一位、全球第47位的上海錦江飯店集團僅擁有飯店77家，客房18278間。

2. 營銷網絡化

飯店業對于網絡技術的運用經歷了中央預訂系統（CRS）和全球預訂（GDS）兩個發展階段。CRS是飯店業的第一代網上銷售系統，是飯店集團為控制客源使用的本集團內部的電腦預訂系統，客人可在集團所屬飯店內隨時預訂在世界任何地方的該集團飯店的客房。GDS是一種共享信息網絡系統，自20世紀90年代以來，成為國際飯店業爭相采用的新技術，它使中小型獨立飯店有可能在網絡上擴大自己的市場范圍，極大地提高了飯店的銷售效率，并已成為各國飯店網上訂房的主要工具。到2000年，北美網上訂房數占該地區訂房總數的10%，歐洲也達到5%。2010年，世界最大的旅游訂房網站——旅游網代理1.7萬多家飯店的客房銷售業務，遍及全球大小飯店。隨著因特網技術的日益發展，尤其是移動網絡的發展，網上商店、網絡廣告、網絡預訂等商業活動已空前活躍，飯店業的營銷方式在網絡技術的影響下發生了巨大的變革。

3.飯店業市場進一步細分，經濟型飯店成為新的增長點

由于飯店市場的需求格局發生了很大變化，細分趨勢要求飯店的所有者和經營者必須根據市場要求來確定自己飯店的檔次、類別以及經營特色。在消費者需求日益多元化的今天，主題飯店、經濟型飯店可以被看作是市場高度細分的結果，它們能夠極大地滿足對應市場群體的特定需求，因而在全球范圍內迅速普及開來。與傳統的綜合性飯店相比，主題飯店從某一主題入手，把服務項目與主題相結合，以個性化服務代替刻板的服務模式，體現出飯店對消費者的尊重和信任。主題飯店不再單純是住宿、餐飲消費的場所，更是以歷史、文化、城市、自然等吸引消費者體驗生活的舞臺。普通的國內外消費者需要有適合他們的飯店，住房安全、衛生、方便、舒適而不豪華，服務熱情而迅捷，他們不需要浮華、繁重，他們只要求方便和放松。在專業化管理下的低投入、低成本的經濟型飯店滿足了他們的要求。如“天天”“如家”“速八”等就是著名的品牌經濟型飯店。

4.注重新產品開發，綜合經營

飯店在提供食、宿、娛樂、健身、購物、商務多種服務的基礎上，又開設女賓客房、無煙樓層、智能樓層、行政商務樓或樓層等設置，以吸引客人。

5.經營管理日益科學化、現代化

飯店引入適合客人需求的飯店服務及辦公、管理的高科技產品，如信息處理、安全管理、電腦網絡、可視電話、會議設備及辦公自動化設備等。

四、飯店業的發展趨勢

進入21世紀，世界進入了知識經濟、經濟全球化、信息化的嶄新時代。飯店是時代變化的“形象窗口”，以下八個方面將成為未來飯店的發展趨勢。

1.飯店科技智能化

當今的飯店，電腦的運用不再局限于登記入住、結賬、存儲信息等方面，很多飯店客房內的電視機有多媒體顯示，消費者在房內可以了解天氣預報、股市行情等信息，可以隨時查閱自己在飯店的消費情況，還可以在房內預訂餐飲，在房內用信用卡結賬而不必再去總臺費時等候。

指紋鎖和聲響鎖的出現，消費者只需使出兩個手指對準鎖孔，門即可打開。而聲響鎖是根據住店客人說話聲波設計預制的，既方便又安全可靠。

此外，還有紅外線感應開關、數碼控制電燈、房間智能管理系統等。

2.功能結構布局實用化

飯店功能結構布局的設計和設施設備的選擇越來越追求實用性。如采用多功能設計。大堂的功能日益增多，大堂酒吧向開放式發展，并成為大堂的主要收入來源。大堂還普遍附設小型餐廳。宴會廳多采用高檔的裝修和陳設，向多功能廳方向發展。如：

①縮小餐廳規模。在努力推出風味獨特的美味佳肴的同時，由于來自競爭力很強的社會餐館的壓力，飯店餐廳規模在能滿足住店客人的需求時正在不斷縮小。

②完善商務設施。新建飯店重視商務設施建設，商務中心設備不斷完善，并能提供不少于12小時的服務。

③提供特色服務。由于壓縮餐飲規模，使飯店有潛力增加更多獨具特色的服務設施和項目，如為會議客人的配偶和子女提供內容豐富的活動等。

④更新衛生間設備。現代飯店的衛生間的面積要在8平方米以上，大浴盆、多種潔具，干濕區分開，單設化妝間等，衛生間光線要充足，光色要柔和，設施要方便老年或殘疾客人使用。

⑤建造別墅式飯店。為高消費客源群提供更多的屬于他們的空間，和安靜、舒適的環境。追求簡潔的外觀。簡潔的外觀成為飯店建筑物的設計趨勢。

⑥減少后勤占地。設備自動化、智能化減少了飯店的后勤占地，例如許多飯店使用了統一的中央廚房。

⑦滿足特殊需要。飯店設計者力圖擴大飯店的服務面，滿足特殊市場的特殊需要，如設計了無煙室、老年人客房和殘疾人客房等。

3.飯店環境綠色化

綠色飯店的興起實際上是飯店行業在可持續發展理念的指導下響應環境保護倡議的一種自覺行為，值得大力宣傳推廣。綠色飯店推出綠色產品、提供綠色服務、提倡綠色消費，對于飯店自身而言，積極意義是多方面的。首先，綠色飯店講究生態化設計，其環境保護的社會形象很容易深入人心，受到消費者的青睞；另一方面，綠色飯店引入了循環經濟的概念，可以在很大程度上降低飯店的運營成本。在我國，浙江省在綠色飯店的創建方面起步最早，成效也最為顯著。據統計，該省凡是參加創建綠色飯店的成本平均下降了15%，這個數字是非常可觀的。

4. 戰略品牌化

品牌意味著廣泛的知名度和良好的美譽度，其強大市場激發能力是毋庸置疑的。由于飯店業的競爭日漸白熱化，塑造品牌已經成為飯店生存與發展的必由之路。國內外的飯店都非常注重品牌的培育，例如法國雅高集團推行品牌叢戰略，在飯店的各個層次都不遺余力地打造出享譽世界的著名品牌，在高端市場有索菲特（Sofitel），在中端市場有諾富特（Novotel）、墨奇爾（Mercure），在經濟型層次則有伊比斯（Ibis）、伊塔浦（Etap）、1號方程式（Formule 1）、6號汽車旅館（Motel 6）等。實踐證明，消費者在為選擇飯店而作決策時，確實存在著品牌偏好，這也是很多品牌飯店都擁有大量回頭客的重要原因之一。國際飯店管理公司實施多品牌經營戰略，這種戰略順應了飯店業市場細分的潮流。

5.人力資源國際化

飯店集團化管理為人力資源國際化提供了廣闊的平臺，國際飯店集團在人力資源方面的優勢首先表現在員工的教育培訓上。許多飯店集團都在自己的總部或地區中心建立了培訓基地和培訓系統，如假日飯店集團開辦了假日大學，希爾頓在美國休斯頓大學設立了飯店管理學院，用于輪訓各成員飯店的管理人員和培訓新生力量。

另外，飯店管理公司在向兼并、收購、輸出、聯號等飯店輸出管理的時候，人力資源實行統一管理和安排，利用其龐大的人力資源內部市場網絡，將不同國籍的飯店職業經理人派遣到某個國家的同一個飯店實施管理，并由飯店集團統一領導的人力資源部門負責在全世界范圍內招聘、考評各級員工。同時，國際飯店集團也注意更多地使用本地化員工和管理人員，使他們既具有國際管理的意識和標準，又理解當地文化和相關人群（客人和員工）的特殊性，從而能充分利用本地的人力資源開展管理和營銷活動。

6.資本經營多元化

飯店集團的成立，也改變了傳統飯店的資本經營運作方式。當某一個獨立的飯店看到好項目需要投資時很難在短時間籌措到資金，若你是飯店集團中的成員飯店，就可以利用飯店集團本身雄厚的資本和良好的聲譽在較短的時間內籌集到資金，投入到市場前景看好的項目上去。如假日飯店集團就曾創下1天在全球開業5家飯店的世界紀錄。投資方式的多元化也使得投資風險分散，從而提高了飯店的抗風險能力。

第三節　飯店的分類與評級

一、飯店的分類

飯店類型，指根據不同標準將飯店劃分為不同的類別。劃分飯店類型有以下三大目的：一是有利于推銷，能使飯店明確推銷對象和所處市場；二是便于比較，一家飯店經營效益的好壞，要與同一類型的飯店相比較才有意義；三是便于顧客識別，顧客在選擇飯店時可以通過識別飯店類型，來知曉飯店提供服務的特色和級別。

國際上流行的分類方法一般根據飯店的位置、等級、體制、客源市場、管理方式、規模等因素而定，目前主要有以下幾種。

（一）根據飯店的經營特色分類

1.商務型飯店

商務型飯店（Commercial hotel）一般位于城區，靠近商業中心，以接待商務旅游者為主。這類飯店適應性廣，在飯店業中占的比例較大。商務型飯店除了講求外觀的時尚外，對內部的設施也要求堂皇舒適。為了滿足客人的需要，必須要有完整的通訊系統，如總機服務、電腦、互聯網、WIFI等；客房、餐廳、公共場所、會議室要有音響設備裝置；整個飯店要有空調設備，有寬敞的大廳、走廊、洗手間等公共場所；餐廳要分宴會廳、小餐廳、音樂廳等；會議室要有各種類型，并配備全套會議設備；有訓練有素、服務周到的員工，以及精通專業的各級管理人員。

由于商務型飯店多建在市內，地產和房產造價昂貴，而且飯店設備優良，管理完善，因此投資額也比其他類型的飯店高。

2.度假型飯店

度假型飯店（Resort hotel）一般位于海濱、山區、溫泉、海島等自然環境優美、氣候宜人并且交通便利的地區。度假型飯店的主題是為客人提供休閑娛樂、放松心情的地方，因此度假型飯店除了盡量營造悠閑的環境之外，還應因地制宜地開設各種娛樂、體育項目，并配備完善的康樂設施，提供相關專業服務。

盡管度假型飯店的目標對象是度假類游客，但迫于競爭壓力，也開始接待各種會議及會議團體，以求得在競爭中生存并盈利。有些大的度假型飯店配備了適宜各種會議的成套設施，將會議與度假融為一體，相輔相成。

度假型飯店的經營受季節的影響較大，營業方式隨季節變化而有不同，其房價常分為旺季房價和淡季房價。這是因為度假分季節性，一般夏季客源充足，房價適當上漲；如果到了冬季，氣候寒冷的地區客源減少，房價也會相應下調，以此吸引游客入住。這種靈活經營的方式有利于調整飯店的營收平衡。當然，房價的浮動通常由飯店自行決定。

3.會議型飯店

會議型飯店（Convention hotel） 通常設在大都市或交通方便的游覽勝地。由于其主要接待對象是各種會議團體，所以要求飯店設置不同類型和規格的會議廳、展覽廳、貿易洽談室等設施，并配備相應的會議設備，如投影儀、錄放像設備、擴音設備和先進的通信、視聽設備。接待國際會議的飯店，還需要配備同聲傳譯裝備。

從20世紀60年代中期開始，會議型飯店受到重視，并有了較快的發展。近年來，商業型飯店和度假型飯店也打入會議型飯店的市場，開始接待會議客人，這三類飯店已難以嚴格劃分。

4.汽車飯店

汽車飯店（Motor hotel；Motel）是為自駕旅行的游客提供食宿等服務的飯店，常見于歐美國家公路干線上，以美國最多。汽車飯店在20世紀50年代后期有了較大的發展，在60年代繼續發展，在70年代便達到了頂峰。

早期此類飯店設施簡單，規模較小，有相當一部分僅有客房而無餐廳、酒吧，以接待駕車旅行者投宿為主。現在，汽車飯店不僅設施方面大有改善，而且提供現代化的綜合服務。汽車飯店的特色在于建有大規模的停車場，提供免費或低價的停車服務。

5.公寓飯店（常住型飯店）

公寓飯店（Apartment；Apart hotel）主要向顧客提供長期或經常性居住服務，所以飯店有整套的生活設施及一些公用的健身娛樂設施，適宜家庭居住。公寓飯店的主要市場是那些因學習、工作以及其他原因需長期住在異地的人員。公寓飯店的單元或套房既可以出租，也可以出售，客人付租金也可以，購買也可以，比較靈活。

6.精品、特色飯店

精品、特色飯店（Boutique hotel）以提供獨特、個性化的居住和服務水平作為自己與大型連鎖酒店的區分。在酒店的設置和環境上，其強調“小而精致”； 在服務方面，其采用的是管家式服務；在顧客群方面，其針對的是追求品質和品位的少部分高消費人群。

7.產權飯店

產權飯店（Ownership hotel）即投資者購買飯店的某一間客房后并不居住，而是將客房委托酒店管理公司出租，獲取客房利潤分紅，同時獲得酒店管理公司贈送的一定期限的免費入住權。產權飯店有三大類型，即時權飯店、退休住宅型飯店、有限自用投資型飯店。

（二）根據飯店的計價方式分類

①歐式計價飯店。其客房價格僅包括房租，不含食品、飲料等其他費用。世界各地絕大多數飯店均屬此類。

②美式計價飯店。其客房價格包括房租以及一日三餐的費用。

③修正美式計價飯店。其客房價格包括房租及早餐和一頓正餐（午餐、晚餐任選其一）的費用。

④歐陸式計價飯店。其房價包括房租及一份簡單的歐陸式早餐（含咖啡、面包、果汁）。此類飯店一般不設餐廳。

⑤百慕大計價飯店。其房價包括房租及美式早餐的費用。美式早餐除包括歐陸式早餐的內容外，通常還提供煎（煮）雞蛋、火腿、香腸、咸肉、牛奶、水果等。

（三）根據飯店的規模分類

按照飯店規模大小，國際上通常將飯店劃分為大型飯店、中型飯店和小型飯店三類。

1.大型飯店

一般指擁有600間以上標準客房，服務項目較齊全，設施比較豪華的飯店。通常大型飯店都是豪華飯店。隨著世界旅游業的快速發展，許多中小型飯店也不斷擴大規模而成為大型飯店。

2.中型飯店

一般指擁有300～600間標準客房的飯店。這類飯店設施齊備、精良，服務項目齊全，價格適中、合理，是一般旅游者較喜歡選擇的飯店。

3.小型飯店

通常指擁有標準客房數在300間以下的飯店。但不同地區、不同國家也常有不同標準，如在美國，通常認為客房數不足100間的才算是小型飯店，也有地區認為客房數在50間以下的才是小型飯店。

（四）根據飯店的所有權及管理方式分類

1.獨立經營飯店

這是個人獨資或政府投資委任經理獨立經營的飯店。

2.合作經營的飯店

這是由兩個以上投資者合作興建并聯合經營的飯店，利潤除還本付息外，按雙方或幾方投資額，或協議進行分配。

3.連鎖經營的飯店

這是一個飯店集團以同一個商標在不同的國家和地區拓展其相同的風格或水準來進行經營管理的飯店。

以上是以飯店各種特點為依據對飯店所作的基本劃分，一家飯店往往擁有多種特點，要確定一家飯店的類型，應根據其主要特點劃分。

二、飯店評級

（一）飯店評級的目的

飯店評級，不同的國家和地區采用不同的評級標準，但其評級的根本目的是一致的。即保護消費者的利益，有利于飯店的發展，便于進行行業管理和監督。

（二）世界上常用的等級表示方法

1.星級制

是把飯店依據一定的標準分成等級，分別用星號“★”表示出來，加以區別其等級的制度。比較流行的是五顆星，星級越高，表示飯店的設施和服務越好。

2.字母表示法

許多國家將飯店的等級用英文字母表示，即A、B、C、D、E五級，其中A為最高級，E的級別最低。

（三）飯店評級的機構

各國做法不同，大致可分為三類：一是官方確定統一定級標準，如中國、法國、西班牙、意大利、泰國；二是由非官方組織核定飯店等級，如英國由英國飯店協會、英國旅游局、英國汽車協會和皇家汽車俱樂部聯合對全國飯店實施分等定級工作；三是國家對飯店沒制定統一的定級標準，而是由飯店協會制定評定標準，如美國、德國。

（四）我國飯店的星級評定

1978年在中共中央十一屆三中全會以后，我國實行對外開放政策，飯店業作為最早與國際接軌的行業，國務院授權國家旅游局要逐步對飯店實行規范化管理。鑒于我國當時的具體情況，國家旅游局對有條件接待旅游者的社會飯店給予分類評級，開始了行業指導。

1988年9月1日開始正式執行《中華人民共和國評定旅游涉外飯店星級的規定和標準》，在實施幾年后，于 1992年結合國際飯店的發展以及我國旅游飯店的發展趨勢，開始對該標準進行了修改，1993年版的《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T 14308—1993）作為國家標準進行大力推廣，使原來較封閉的招待旅館向國際飯店業接軌，產生了真正意義上的商業飯店，飯店行業逐步成為了相對于國內其他行業中與國際水平較為接近的行業之一，其主要標志是： 行業壁壘消失，職業飯店管理人隊伍出現，行業內一批飯店企業的經營管理達到或接近了國際先進水平。

按照國家標準的有關規定，《旅游飯店星級的劃分與評定》每五年修改一次。修改后的2010年版《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T 14308—2010）于2011年1月1日正式實施。2010年版《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T 14308—2010）作為新標準代替2003年版老標準。2010年版標準所代替標準的歷次版本發布情況為：

GB/T 14308—1993

GB/T 14308—1997

GB/T 14308—2003

在2011年1月1日實施的2010年版《旅游飯店星級的劃分及評定》（GB/T 14308—2010）中，“旅游飯店”的定義修改為：“以間（套）夜為時間單位出租客房，以住宿服務為主，并提供商務、會議、休閑、度假等相應服務的住宿設施，按不同習慣可能也被稱為賓館、酒店、旅館、旅社、賓舍、度假村、俱樂部、大廈、中心等。能夠接待觀光客人、商務客人、度假客人以及各種會議的飯店。”其特性包含適度超前性和強文化性。

同時，在2010年版標準的“總則”中對飯店發展方向給出了導向性的闡述，如“有限服務飯店”、“完全服務飯店”、飯店的綠色環保、星級飯店的突發事件應急處置要求等。

1.目的

既有中國特色又符合國際標準，保護旅游經營者和旅游消費者的利益。

2.劃分依據

以飯店的建筑外觀與結構，內外裝修裝飾，設施、設備及管理，計算機管理系統，飯店節能減排，服務信息及導向系統和服務水平，以及運營質量和管理為依據，具體對飯店必備項目、設施設備和運營質量三大類條件進行評判打分，均達到其申請的星級要求以上，才能獲得旅游飯店星級評定委員會的批準。

3.適用范圍

飯店開業一年后可申請評定星級，經相應星級評定機構評定后，星級標志使用有效期為三年。三年期滿后應進行重新評定。

4.評定標準

（1）必備項目（GB/T 14308—2010附錄A）

必備項目規定了各星級飯店應具備的硬件設施和服務項目。作為飯店進入不同星級的基本準入條件，具有嚴肅性與不可缺失性，每條必備項目均具有“一條否決”的效力。

（2）設施設備（GB/T 14308—2010附錄B）

設施設備評定標準，滿分為600分，一星級、二星級飯店不作要求，三星級、四星級、五星級飯店規定最低得分線：三星級220分，四星級320分，五星級420分。還需對地理位置、環境、建筑結構、功能設施布局，共用系統，前廳，客房，餐廳，安全設施，員工設施，特色類別八個方面進行打分。

（3）飯店運營質量（GB/T 14308—2010附錄C）

飯店運營質量的要求總分600分。評價內容分為總體要求（10項60分）、前廳（37項111分）、客房（42項126分）、餐飲（39項117分）、其他（28項84分）、公共及后臺區域（34項102分）六個大項。一星級、二星級飯店不作要求。三星級、四星級、五星級飯店規定最低得分率：三星級70%，四星級80%，五星級85%。

總之，2010年版《旅游飯店星級的劃分及評定》在飯店硬件的功能定位方面： 前廳強調實用，客房強調舒適，餐飲強調品質，康體設施可以弱化。主要通過對硬件配備的引導，讓經營者更注重飯店的核心產品、特色經營和節能減排，突出在使用時的舒適度和人性化管理。