第三節　香辛料

香辛料可賦予產品一定的風味，抑制和矯正食物不良氣味，增進食欲，促進消化。很多香辛料有抗菌防腐作用，同時還有特殊生理藥理作用。有些香辛料還有防止氧化的作用，但食品中應用香辛料的目的在于其香味。

一、香味調料

1.八角

八角俗稱大料、大茴香，系木蘭科的常綠喬木植物，葉如榕葉，花似菜花，其果實有八個角，所以俗稱八角茴香。因芳香味濃烈，是食品工業和熟食烹調中廣泛使用的香辛料。在制作醬鹵類制品時使用大茴香可增加肉的香味，增進食欲。

但在使用時應注意到一種外形與大茴香極相似的果實，即莽草果，有劇毒，應嚴加區別。莽草果與大茴香的主要區別在于，大茴香通常果莢較大，呈八角形，角尖平直，基蒂彎曲，有強烈茴香芳香氣味。莽草果莢則有10～13個，角實長而彎曲，基蒂平直，莢瘦小尖銳，顯著彎曲，有松葉氣味。

2.小茴香

小茴香俗稱谷茴、席香，系傘形科小茴香屬越年生草本植物的成熟果實，干品像干了的稻谷，含揮發油3%～8%，其主要成分為茴香醚，可揮發出特異的茴香氣，其枝葉可防蟲驅蠅，為用途較廣的香料調味品之一。

3.花椒

花椒又名秦椒、川椒，為蕓香科灌木或小喬木植物花椒樹的果實。花椒樹枝葉叢生，樹枝帶刺，葉小呈橢圓形，生長于溫帶較干燥地區，適應性較強。其果實成熟、干燥后球果開裂，黑色種子與果皮分離即為市售花椒。

花椒果皮中含有揮發油，油中含有異茴香醚及香茅醇等物質，所以具有特殊的強烈芳香氣。味辛麻持久，是很好的香麻味調料。

4.肉桂

肉桂俗稱桂皮，系樟科常綠喬木植物天竺桂、細葉香桂、川桂等的干燥樹皮。皮呈赭黑色，有灰白色花斑，氣清香而涼似樟腦，味微甜辛，皮薄、呈卷筒狀、香氣濃厚者為佳品，是一種重要的調味香料。

5.白芷

自芷系傘形科多年生草本植物的干燥根部，根圓錐形，外表呈黃白色，切面含粉質，有黃圈，以根粗壯、體重、粉性足、香氣濃者為佳品，因其含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故氣味久香，具有除腥、祛風、止痛及解毒功效。

6.山柰

山柰又稱三柰、山辣、沙姜，為姜科山柰屬多年生木本植物的根狀莖，切片曬制而成。根塊狀莖含揮發油，油中主要成分為龍腦、桉油精、對甲氧基桂皮酸等。按中醫理論，山柰性溫，溫中化濕，引氣止痛。

7.丁香

丁香系桃金娘科常綠喬木的干燥花蕾及果實。花蕾稱公丁香，果實稱母丁香，以完整、朵大、油性足、顏色深紅、香氣濃郁、入水下沉者為佳品。因含有丁香酚和丁香素等揮發性成分，故具有濃烈的香氣。

8.砂仁

砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果實，以個大、堅實、呈灰色、氣味濃者為佳品，含約3%的揮發油，油的主要成分為龍腦、右旋樟腦、乙酸龍腦酯、芳梓醇等，氣味芳香濃烈。

9.豆蔻

豆蔻亦稱玉果、肉蔻、肉果、肉豆蔻，系肉豆蔻科高大喬木肉豆蔻樹的成熟干燥種仁。其果實卵圓形、堅硬，呈淡黃白色，表面有網狀皺紋，斷面有棕黃色相雜的大理石花紋。以個大、體重、堅實、表面光滑、油性足、破開后香氣強烈者為佳品。

10.蒔蘿子

蒔蘿子也稱石落子，系傘形種植物蒔蘿的果實，形似小茴香，香氣濃烈。

11.甘草

甘草系豆科多年生草本植物的根。外皮紅棕色，內部黃色，味道很甜，所以稱甜甘草。以外皮細緊、有皺溝、紅棕色、質堅實、粉性足、斷面黃白色、味甜者為佳。

12.陳皮

陳皮為茴香科常綠小喬木植物橘的干燥果皮，含有揮發油成分，主要為右旋檸檬烯、橙皮苷、川陳皮素等，氣味芳香，有行氣、健胃、化痰等功效。

13.白豆蔻

白豆蔻系姜科植物白豆蔻的干燥種子，含揮發油約2.4%，油中主要成分為右旋龍腦及右旋樟腦，氣味芳香，以個大飽滿、果皮薄而完整、氣味濃者為佳品。

14.草果

草果系姜科多年生草本植物草果的果實。果實變為紅褐色而未開裂時采收，曬干或微火烘干。干燥果實呈橢圓形，具有三鈍棱，表面灰棕色或紅棕色，有顯著縱溝及棱線。果內有8～11粒種子，種子破碎時發出特異的氣味。

二、辣味調料

1.蔥

大蔥原產于亞洲西部及我國西北高原。我國栽培蔥的歷史悠久，在北方栽培大蔥的面積較廣，既作菜也作調味品。蔥的品種較多，各種蔥都可作調味品。尤其是山東章丘出產的大蔥，以香辣微甜、蔥白長而粗壯著名。

2.生姜

生姜可鮮用也可干制，供調味或入藥。生姜含有揮發性的姜油酮、姜油酚和姜油素等成分，具有獨特的辛辣氣味，有調味去腥的作用。

3.大蒜

大蒜屬百合科，是一種多年生宿根植物，能開花結子，但通常用蒜瓣繁殖。大蒜富含人體所需的多種維生素及礦物質。大蒜全身都含揮發性的大蒜素，具特殊蒜辣氣味，其中以蒜頭含量最多，蒜葉次之，蒜薹較少，因而它們都有調味作用，可壓腥去膻，增加蒜香味道。

4.辣椒

辣椒屬于茄科辣椒屬植物的果實。辣椒富含維生素C、胡蘿卜素和維生素E及鈣、鐵、磷等營養成分。辣椒含有辣椒素，是一種揮發油，有辣味，它刺激口腔中的味覺神經和痛覺神經而感到特殊的辛辣味道。其作為辣味調味品，不僅可以改進菜肴的味道，并且因辛辣刺激作用，增加唾液分泌，從而幫助消化、促進食欲。

三、香辛料提取物

現在的香辛料已經從過去的單純用粉末，逐漸走向提取香辛料精油、油樹脂，即利用化學手段對揮發性精油成分和不揮發性精油成分進行抽提后調制而成。這樣可將植物組織和其他夾雜物完全除去，既衛生又方便使用。

提取香辛料根據其性狀可分為液體香辛料、乳化香辛料和固體香辛料。

1.液體香辛料

超臨界提取的大蒜精油、生姜精油、姜油樹脂、花椒精油、孜然精油、辣椒精油、大茴香精油、小茴香油樹脂、丁香精油、黑胡椒精油、肉桂精油、十三香精油等產品均為提取的液體香辛料。

液體香辛料的特點是有效成分濃度高，具有天然、純正、持久的香氣，頭香好，純度高，用量少，使用方便。

2.乳化香辛料

乳化香辛料是把液體香辛料制成水包油型的香辛料。

3.固體香辛料

固體香辛料是把水包油型乳液噴霧干燥后經被膜物質包埋而成的香辛料。