四、其他蛋白類生物活性物質(zhì)

（一）金屬硫蛋白

金屬硫蛋白（Metallothionein，MT），是一種含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的低相對分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)。相對分子質(zhì)量6000～10000，每摩爾金屬硫蛋白含有60～61個氨基酸，其中含—SH的氨基酸有18個，占總數(shù)的30％。每3個—SH鍵可結(jié)合1個2價金屬離子。

金屬硫蛋白的生理功效，體現(xiàn)在：①參與微量元素的儲存、運輸和代謝；②清除自由基，拮抗電離輻射；③重金屬的解毒作用；④參與激素和發(fā)育過程的調(diào)節(jié)，增強機體對各種應(yīng)激的反應(yīng)；⑤參與細胞DNA的復制和轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的合成與分解以及能量代謝的調(diào)節(jié)過程。

全世界接受治療的癌癥患者中，50％～70％曾接受過放射性與化學治療。放射性與化療在傷害癌細胞的同時，對正常細胞有嚴重的損傷，導致出現(xiàn)白細胞減少癥，使患者生存質(zhì)量惡化。應(yīng)用特異活性成分防止放療的副作用，保護正常人體細胞，已成為提高癌癥放療治愈率、改善患者生存質(zhì)量的重要方面。金屬硫蛋白就是這樣一種有效的活性成分，它具有很強的抗輻射、保護細胞損傷及修復損傷細胞的功能。

某些行業(yè)的工作人員，長期與重金屬（如Hg、Pb）接觸，可引起中毒，出現(xiàn)四肢疼痛、口腔疾病、腎損傷、紅細胞溶血等病癥。鋅-金屬硫蛋白進入體內(nèi)后，與Pb或Hg可結(jié)合成穩(wěn)定的金屬硫蛋白排出體外，而被置換出的Zn離子對人體無害，從而起到保健作用。

（二）大豆球蛋白

大豆球蛋白（Glycinin）是存在于大豆籽粒中的儲藏性蛋白的總稱，約占大豆總量的30％。其主要成分是11S球蛋白（可溶性蛋白）和7S球蛋白（β-與γ-濃縮球蛋白），其中，可溶性蛋白與β-濃縮球蛋白兩者約占球蛋白總量的70％。

1.大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

大豆球蛋白的氨基酸模式，除了嬰兒以外，自2周歲的幼兒至成年人，都能滿足其對必需氨基酸的需要。

將大豆球蛋白與牛肉相混合，不論大豆球蛋白與牛肉按什么比例混合，其蛋白質(zhì)利用率都沒有什么差別。也就是說，在保持氮平衡的情況下，即使將大豆球蛋白置換牛肉，其整體營養(yǎng)價值與牛肉沒多大差別。

2.降低膽固醇

大豆球蛋白對血漿膽固醇的影響，已確認的特點有以下幾點：

（1）對血漿膽固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低膽固醇的作用。

（2）當攝取高膽固醇食物時，大豆球蛋白可以防止血液中膽固醇的升高。

（3）對于血液中膽固醇含量正常的人來說，大豆球蛋白可降低血液中LDL/HDL膽固醇的比值。

作為蛋白質(zhì)來源的大豆球蛋白，以140g/d劑量連續(xù)攝取1個月，可以改善并保持健康狀況。若進一步過量攝取，則會抑制Fe的吸收。不過，攝取量在0.8g/kg左右，對Fe、Zn等微量元素的利用沒有影響。

（三）酶蛋白

1.超氧化物歧化酶（SOD）

超氧化物歧化酶（EC1.15.1.1）是生物體內(nèi)防御氧化損傷的一種重要的酶，能催化底物超氧自由基發(fā)生歧化反應(yīng)，維持細胞內(nèi)超氧自由基處于無害的低水平狀態(tài)。

SOD是金屬酶，根據(jù)其金屬輔基成分的不同，可將SOD分為三類：銅鋅超氧化物歧化酶（Cu/Zn-SOD）、錳超氧化物歧化酶（Mn-SOD）和鐵超氧化物歧化酶（Fe-SOD）。

SOD都屬于酸性蛋白，結(jié)構(gòu)和功能比較穩(wěn)定，能耐受各種物理或化學因素的作用，對熱、pH和蛋白水解酶的穩(wěn)定性比較高。通常，在pH5.3～9.5范圍內(nèi)，SOD催化反應(yīng)速度不受影響。

作為一種功效成分，SOD的生理功效可概括為以下幾點：

（1）清除機體代謝過程中產(chǎn)生過量的超氧陰離子自由基，延緩由于自由基侵害而出現(xiàn)的衰老現(xiàn)象，如延緩皮膚衰老和脂褐素沉淀的出現(xiàn)。

（2）提高人體對由于自由基侵害而誘發(fā)疾病的抵抗力，包括腫瘤、炎癥、肺氣腫、白內(nèi)障和自身免疫疾病等。

（3）提高人體對自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力，如煙霧、輻射、有毒化學品和有毒醫(yī)藥品等，增強機體對外界環(huán)境的適應(yīng)力。

（4）減輕腫瘤患者在進行化療、放療時的疼痛及嚴重的副作用，如骨髓損傷或白細胞減少等。

（5）消除機體疲勞，增強對超負荷大運動量的適應(yīng)力。

2.谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）

GSH-Px（EC1.11.1.9）是生物體內(nèi)第一種含硒酶，硒是GSH-Px的必需組成成分。GSH-Px可以清除組織中有機氫過氧化物等，對由活性氧和·OH誘發(fā)的脂氫過氧化物有很強的清除能力，延緩細胞衰老。也可清除DNA氫過氧化物，降低細胞突變的發(fā)生率。