四、中國配制酒

（一）中國配制酒的概念

中國配制酒，是以發酵酒（葡萄酒或黃酒）、蒸餾酒（中國白酒）或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質，采用浸泡、煮沸、復蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風格的酒。按最新的國家飲料酒分類體系，藥酒和滋補酒屬于配制酒范疇。

（二）中國配制酒的特點

中國配制酒的制作方法與外國配制酒大致相同。不同之處是中國配制酒所用的酒基為白酒和黃酒，絕大多數配制酒均采用中藥材為輔料，具有較高的醫療價值。外國配制酒一般不采用動物性原料，而我國加入烏雞、鹿茸、蛇等動物性原料制成滋補型、療效型配制酒。

我國最初采用“一酒一藥”，即一種酒只用一種藥材制成，后來逐漸發展到用多種藥材配制成一種酒。而且，中國配制酒從原有的以草藥或動物性原料為主要調制原料，發展到使用各種花卉、果實等原料配制，已成為花色品種最多的酒類。

中國配制酒的酒度為20%～45%。一般藥酒類酒度較低，約20%～30%；芳香植物類的配制酒度較高，大約為40%。我國配制酒多數屬甜型酒，含糖量較高。

（三）中國配制酒的分類

1. 花類配制酒

以各種花卉的花、葉、根、莖等為來源，采用葡萄酒、黃酒、白酒、食用酒精等為酒基調配而成的配制酒。該類酒具有明顯的花香，如桂花酒、玫瑰酒等。

2. 果實配制酒

采用不同的酒基，調入果汁，或用酒基浸泡破碎后的果實；或用果汁及皮汁混合發酵的原酒與酒基調配；或采用半發酵半浸漬（用酒基）的工藝配制而成的酒均屬于果實配制酒。這種酒果香突出，酒度和糖度不高，甘甜爽口，如山楂酒、蜜橘酒、荔枝酒、刺梨酒等。

3. 芳香植物配制酒

采用除花卉植物以外的芳香植物，直接浸泡于酒基中，或浸泡后再蒸餾制成的酒屬芳香植物配制酒。酒液呈無色或具有本品特有的色澤，諸香和諧，口味諧調。這種酒所加入的植物香料種類很多，它們不但具有一定的色澤和芳香，而且絕大部分是中藥材，所以又稱之為藥香型配制酒，如竹葉青、五加皮、園林青等。

4. 滋補型配制酒

滋補型配制酒大多以白酒或黃酒為酒基，調配各種動植物藥材，用浸漬法或藥材單獨處理，再混合配制而成。對于中國的藥酒和滋補酒而言，其主要特點是在釀酒過程中或在酒中加入了中草藥，因此兩者并無本質上的區別，但前者主要以治療疾病為主，有特定的醫療作用；后者以滋補養生健體為主，有保健強身作用。

（四）中國配制酒的名品

1. 竹葉青

酒度45%，糖分10%。品質特點：金黃色，微綠，透明，有藥材形成的獨特芳香，口味甜綿，微苦，溫和，無刺激性感覺。以汾酒為原料，用竹葉等十二味中草藥和冰糖配制而成。

2. 蓮花白

酒度49%～50%，糖分8%。品質特點：無色透明，有芳香，酒性柔和，滋味醇厚，回味悠長，有特殊風味。

3. 五加皮

酒度40%，糖分6%。品質特點：褐紅色，澄清透明，掛杯，具有多種藥材的芳香，入口酒味濃郁，調和醇滑，風味獨特。

4. 紫梅酒

酒度15.5%，糖分22.5%，總酸0.6%。品質特點：深紫紅色，色澤鮮艷，有紫梅果的自然香氣，香氣清雅而悠久，微甜而微酸，柔和醇厚，越飲越香，余香不盡。

5. 田七酒

酒度為36%～38%，以田七為主要原料，并配有黨參、枸杞、桂圓肉等10多種名貴藥材，選用純正米酒經一年浸泡而成。它除有補氣補血、活血通經的功效外，還有促進新陳代謝、消除疲勞、增進健康等作用。酒液呈棕色透明，酒質香醇，藥味諧調。

6. 參茸三鞭酒

酒度為38%，該酒選用我國稀有特產——梅花鹿鞭、海狗鞭、廣狗鞭為主要原料，配有人參、鹿茸等各種名貴藥材，用多年陳釀的高粱酒作酒基，經特殊兌制方法精心制成。它含有多種維生素、無機鹽、氨基酸等營養成分，具有壯陽補腎、健腦安神、補血強心等功效。

（五）中國配制酒的飲用與服務

1. 酒杯與分量

中國配制酒一般采用利口酒杯或古典杯盛酒。分量為45mL左右。

2. 飲用方法

中國配制酒多數宜作為餐后飲用。滋補型配制酒可在進餐、餐后或睡前適量飲用。

花類、果實類配制酒可冰鎮或加冰塊后飲用。這類酒在我國多數單飲，很少被采用作為調制雞尾酒的輔助酒。