三、利口酒（Liqueurs）

（一）利口酒的起源

利口酒是英文“Liqueur”一詞的音譯，美國人稱其為Cordial（拉丁文），與Liqueur同義，意為心臟，指酒對心臟有刺激作用，而在法國卻有人稱它為Digestif，是指這種酒有助于消化。我國港、澳、臺地區稱利口酒為“力嬌酒”。利口酒香味濃郁，含糖量高，故又叫“香甜酒”。

利口酒始創于公元1137年，為了調和葡萄酒中的酸味，摻入蜂蜜、香草、大茴香等材料，再過濾制作而成。之后于公元1314年由西班牙的學者首創最新技術，把檸檬、橘子花、香料等的香味用酒精析出，再配上了顏色，創新了利口酒的制造方式。

到16世紀意大利人制作過程中，把蒸餾過的葡萄酒稀釋，加入肉桂、大茴香子、麝香、糖等配料，并加以創新，制成利口酒，使之聲譽鵲起。它的盛名傳到了法國后，當時的王妃凱瑟琳·德·美第奇（Cathrine de Medici）親自為法國的酒品做宣傳，使法國的利口酒得到快速發展，甚至有超越意大利的趨勢。18世紀以后，由于科學的進步，尋求藥用價值的風氣漸衰，而以水果香味為主的美味型香甜酒取而代之。

（二）利口酒的制作工藝

1. 蒸餾法

把基酒和香料同置于鍋中蒸餾而成，如香草類的利口酒多用此法制成。

2. 浸漬法

把配料浸入酒中，讓香味和成分自然釋出，如梅子酒也是用此法制成。

3. 濾出法

在濾網里放入原料置于酒槽中，濾出香味和成分。

4. 香精法

配制香料或合成品調入基酒中。

（三）利口酒的分類

1. 果料利口酒（Liqueurs de Fruits）

果料利口酒是以水果，包括蘋果、櫻桃、檸檬、草莓等的果皮及其肉質為輔料與酒基配制而成。主要采用浸泡法配制，具有天然的水果色澤，風格明顯，口味清新，適宜新鮮時飲用。

2. 草料利口酒（Liqueurs de Plants）

草料利口酒是以草本植物，包括金雞納樹皮、樟樹皮、當歸、龍膽果、甘草、姜黃及各種花類等為輔料，與酒基配制而成。該酒一般是無色的，如果有顏色，也是外加的。這類酒是利口酒中的高級品。

3. 種料利口酒（Liqueurs de Grains）

該酒是以植物種子，如茴香子、杏仁、丁香、可可豆、咖啡豆、松果、胡椒等為輔料，與酒基配制而成。通常選用香味較強、含油量較高的堅果種子。該酒與草料利口酒一樣，酒液是無色的。

（四）利口酒的名品

1. 果料利口酒

果料利口酒一般采用浸泡法釀制，其突出的風格是口味清爽新鮮。

（1）庫拉索酒（Curacao）　庫拉索酒產于荷屬庫拉索島，該島位于離委內瑞拉60km的加勒比海中。庫拉索酒是由橘子皮調香浸制成的利口酒。有無色透明的，也有呈粉紅色、綠色、藍色的，橘香悅人，香馨優雅，味微苦但十分爽口。酒精度在25%～35%之間，比較適用餐后酒或配制雞尾酒。

（2）大馬尼爾酒（Grand Manier）　大馬尼爾酒（Grand Manier）又叫做金萬利，產于法國的干邑地區。橘香突出，口味兇烈，勁大，甘甜，醇濃，酒度在40%左右。大馬尼爾酒有紅標和黃標兩種，紅標是以科涅克（Cognac）為酒基，黃標則是以其他蒸餾酒為酒基，均屬特精制利口酒。

（3）庫舍涅橘酒（Cusenier Orange）　庫舍涅橘酒產于法國巴黎，配制原料是苦橘和甜橘皮，庫舍涅橘酒也是庫拉索的仿制品，風格與庫拉索相仿，酒度為40%。

（4）君度酒（Cointreau）　君度酒在世界上很有名氣，產量較大，主要由法國和美國的君度酒廠生產。是用苦橘皮和甜橘皮浸制而成，也是庫拉索酒的仿制品，酒度40%，較適于作為餐后酒和兌水飲用。

君度是一種晶瑩剔透的利口酒，由來自世界各地的甜味、苦味橙皮完美混合制成。在1875年，其主要配方由公司創始人的兒子愛德華·君度（Edward Cointreau）發明，并由此作為一個秘方保留下來，不斷傳給君度家族優秀的后代。

（5）馬拉希奴酒（Maraschino）　馬拉希奴酒又名“馬拉斯欽”（Marasquin），原產于南斯拉夫境內的薩拉（Zara）一帶，第二次世界大戰后轉向意大利威尼斯地區，主要產于帕多瓦（Padoue）附近。

馬拉希奴酒制作時，先將櫻桃帶核制成櫻桃酒，再兌入蒸餾酒配制成利口酒。馬拉希奴酒有兩個牌號，一個叫Luxado，另一個叫Drioli，它們都具有濃郁的果香，口味醇美甘甜，酒度在25%上下，屬精制利口酒，適于餐后或配制雞尾酒。

（6）利口杏酒（Liqueurs de Apricots）　杏子是利口酒極好的配料，可以直接浸制，也可以先制成杏酒，再兌入白蘭地。酒度在20%～30%之間。世界較有名的利口杏酒有凱克斯克麥特（Kecskmet），產于匈牙利；加尼爾杏酒（Bricotine Garnier），產于法國。

（7）卡悉酒（Cassis）　卡悉酒又名黑加侖子酒，產于法國第戎（Dijon）一帶，酒呈深紅色，乳狀，果香優雅，口味甘潤。維生素C的含量十分豐富，是利口酒中最富營養的飲品。酒度在20%～30%之間，適于餐后、兌水、配制雞尾酒飲用等。

卡悉的名牌產品有第戎卡悉（Cassis de Dijon）、博恩卡悉（Cassis de Beaune）、悉斯卡（Sisca）、超級卡悉（Super cassis）等。

此外，可用來配制利口酒的果料有很多，例如菠蘿、香蕉、草莓、覆盆子、橘子、檸檬、李子、柚子、桑葚、椰子、甜瓜等。

2. 草料利口酒

草料利口酒的配制原料是草本植物，制酒工藝較為復雜，有點秘傳色彩，讓人感到神秘難測。生產者對其配方嚴加保密，人們只能了解其中的大概情況。

（1）修道院酒（Chartreuse）　修道院酒是法國修士發明的一種馳名世界的配制酒，目前仍然由法國Isère（依賽）地區的卡爾特教團大修道院所生產。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士們的手中，從不披露。經分析表明，該酒用葡萄蒸餾酒為酒基，浸制130余種阿爾卑斯山區的草藥，其中有虎耳草、風鈴草、龍膽草等，再配兌以蜂蜜等原料，成酒需陳釀3年以上，有的長達12年之久。

修道院酒中最有名的叫修道院綠酒（Chartreuse Verte），酒度55%左右；其次是修道院黃酒（Chartreuse Jaune），酒度40%左右；陳釀綠酒（V.E.P.Verte），酒度54%左右；陳釀黃酒（V.E.P.Jaune），酒度42%左右；馳酒（Elixir），酒度71%左右。修道院酒是草類利口酒中一個主要品種，屬特精制利口酒。

（2）修士酒（Bénédictine）　修士酒音譯為本尼狄克丁，也有稱之為泵酒。此酒產于法國諾曼底地區的費康（Fécamp），是很有名的一種利口酒。修士酒用葡萄蒸餾酒做酒基，用27種草藥調香，其中有海索草、蜜蜂花、當歸、芫荽、丁香、肉豆蔻、茶葉、桂皮等，再摻兌糖液和蜂蜜，經過提煉、沖沏、浸泡、掐頭去尾、勾兌等工序最后制成。

修士酒在世界市場上獲得了很大成功。生產者又用修士酒和白蘭地兌和，制出另一新產品，命名為“B and B”（Bénédictine and Brandy），酒度為43%，屬特精制利口酒。修士酒瓶上標有“D.O.M.”字樣，是一句宗教格言“Deo Optimo Maximo”的縮寫，意為“奉給至高無上的上帝”。

（3）衣扎拉酒（Izarra）　衣扎拉酒產于法國巴斯克（Basque）地區，在巴斯克族語中，Izarra是“星星”的意思，所以衣扎拉酒又名“巴斯克星酒”。該酒調香以草類為主，也有果類和種類，先用草料與蒸餾酒做成香精，再將其兌入浸有果料和種料的雅文邑（Armagnac）酒液，加入糖和蜂蜜，最后用藏紅花染色而成。衣扎拉酒也有綠酒和黃酒之分，綠酒含有48種香料，酒度是48%；黃酒含有32種香料，酒度40%。它們均屬于特精制利口酒。

（4）馬鞭草酒（Verveine）　馬鞭草具有清香味和藥用功能，用馬鞭草浸制的利口酒是一種高級藥酒。主要有三個品種：馬鞭草綠白蘭地酒（Verveine Verte Brandy），酒度為55%；馬鞭草綠酒（Verveine Verte），酒度50%；馬鞭草黃酒（Verveine Jaune），酒度40%，均屬特精制利口酒。最出名的馬鞭草利口酒是Verveine de Velay（弗萊馬鞭草酒）。

（5）杜林標酒（Drambuie）　產于英國愛丁堡的杜林標利口酒是一種以威士忌酒為基酒、用蜂蜜增甜的利口酒，其主體風味為蘇格蘭威士忌酒的煙熏味。據說，杜林標利口酒可追溯到釀造蜂蜜酒的蓋爾特人和掌握蒸餾技藝的北愛爾蘭僧侶，當時他們定居在蘇格蘭高地。杜林標酒的名稱“Drambuie”也來自蓋爾特人的克特語“Dram Buidheach”，意思是“一種滿意的飲料”。

據說，杜林標利口酒的發明者是要求繼承英國斯圖亞特王朝（Stuart）王位的愛德華王子。傳說，1746年一支自由蘇格蘭軍隊為爭奪不列顛（英國）的王位而開戰，雖然初期取得了一些戰果，但最后還是以失敗告終。當時，愛德華王子不得不逃避，是他身邊的一個衛士麥金農（Mckinnon）把他藏起來，直至他流亡到法國荒涼的斯基島（Insel Skye）。為了感謝這位忠誠的衛士，查爾斯王子把他的威士忌利口酒（Whisky Liqeur）配方轉讓給麥金農。很長時間，麥金農家族利用這個配方只為家庭自用配制威士忌利口酒。1906年麥金農在愛丁堡接收了麥克貝斯（Macbeth）威士忌公司，并決定利用流傳的配方生產杜林標威士忌利口酒。后來，杜林標利口酒正式被列入英國上院的飲料目錄。現在，杜林標利口酒已在全世界流行。

（6）利口乳酒（Crémes）　利口乳酒是一種比較稠濃的利口酒，以草料調配的乳酒比較多，如薄荷乳酒（Créme de Menthe）、玫瑰乳酒（Créme de Rose）、香草乳酒（Créme de Vanille）、紫羅蘭乳酒（Créme de Violette）、桂皮乳酒（Créme de Cannelle）。

（7）加里安諾（Galliano）　加里安諾是意大利著名的香草類利口酒。它是以食用酒精作基酒，加入了30多種香草釀造出來的金色甜酒，味道醇美，香味濃郁，將其裝盛在高身而細長的酒瓶內，商標上有一個紅色的碉堡，紙盒上有一戎裝軍人影像。

3. 種料利口酒（Liqueurs de Grains）

種料利口酒是用植物的種子為基本原料配制的利口酒。用以配料的植物種子很多，制酒者往往選用那些香味較強、含油較高的堅果種子進行配制加工。

（1）茴香利口酒（Anisette）　茴香利口酒起源于荷蘭的阿姆斯特丹，為地中海諸國最流行的利口酒之一。法國、意大利、西班牙、希臘、土耳其等國均生產茴香利口酒。其中以法國和意大利的最為有名。

先用茴香和酒精制成香精，再兌以蒸餾酒基和糖液，攪拌，冷處理，澄清而成，酒度在30%左右。茴香利口酒中最出名的叫瑪麗·布利查（Marie Brizard），是十八世紀一位法國女郎的名字，該酒又稱作波爾多茴香酒（Anisettes de Bordeaux），產于法國。

（2）顧美露（Kümmel）　顧美露的原料是一種野生的茴香植物，名叫“加維茴香”（Carvi），主要生長在北歐。顧美露產于荷蘭和德國。較為出名的產品有阿拉西（Allash）（荷蘭）、波爾斯（Bols）（荷蘭）、弗金克（Fockink）（荷蘭）、沃爾夫斯密德（Wolfschmidt）（德國）、曼珍道夫（Mentzendorf）（德國）。

（3）蛋黃酒（Advocaat）　蛋黃酒產于荷蘭和德國，主要配料用雞蛋黃和杜松子，香氣獨特口味鮮美，酒度在15%～20%之間。蛋黃酒是以白蘭地為酒基，雞蛋黃為主要調香原料精制而成，故又稱“蛋黃白蘭地”。該酒呈蛋黃色，顏色鮮艷突出，香味獨特，有較濃郁的蛋黃香味，富含維生素A、B族維生素、脂肪及蛋白質等營養成分，需低溫保存并避免陽光直射。

（4）咖啡乳酒（Créme de Café）　咖啡乳酒主要產于咖啡生產國，它的原料是咖啡豆。制作過程中，先焙烘粉碎咖啡豆，再進行浸制和蒸餾，然后將不同的酒液進行勾兌，加糖處理，澄清過濾而成。酒度26%左右。咖啡乳酒屬普通利口酒。較出名的有卡魯瓦（Kahlúa）（墨西哥）、添萬利（Tia Maria）（牙買加）、愛爾蘭絨（Irish Velvet）（愛爾蘭）、巴笛奶（Bardinet）（法國）、巴黎佐（Parizot）（法國）。

（5）可可乳酒（Créme de Cacao）　可可乳酒主要產于西印度群島，它的原料是可可豆種子。制酒時，將可可豆經烘焙粉碎后浸入酒精中，取一部分直接蒸餾提取酒液，然后將這兩部分酒液勾兌，再加入香草和糖漿制成。較為出名的可可乳酒有Cacao Chouao（朱傲可可）、Afrikoko（亞非可可）、Liqueur de Cacao（可可利口）。

（6）杏仁利口酒（Liqueurs de Almondes）　杏仁利口酒以杏仁和其他果仁為配料，酒液絳紅發黑，果香突出，口味甘美。較為有名的杏仁利口酒有阿瑪雷托（Amaretto）（意大利）、仁乳酒（Créme de Noyaux）（法國）、阿爾蒙利口（Almond Liqueurs）（英國）。

（五）利口酒的飲用與服務

1. 酒杯與分量

純飲利口酒時可用利口酒杯；加入冰塊時可用古典杯或葡萄酒杯；加蘇打水或果汁飲料時，用果汁杯或高身杯。利口酒每份的標準用量為25mL。

2. 飲用方法

（1）純飲法　選用純度高的利口酒，倒在專用杯里，用嘴一點點慢慢地啜，細細品飲，但多數人認為這樣喝太甜太膩，可采用以下飲用方法。

（2）對飲法　也就是加蘇打水或礦泉水飲用法。不論哪一種甜酒，喝前先將酒倒入平底杯中，其數量約為杯子容量的60%，再加滿蘇打水即可。如覺得水分過多，可添加一些檸檬汁。以半個檸檬的量較合適，在上面可再加碎冰。若是雞尾酒的話，可加入適量檸檬汁。

（3）碎冰法　先做碎冰，即用布將冰塊包起，用錘子敲碎，然后將碎冰倒入雞尾酒杯或葡萄酒杯內，再倒入甜酒，插入吸管即可。

（4）其他　可將利口酒加在冰激凌或果凍上飲用。