第二節　蒸餾酒

蒸餾酒是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的制作原理是根據酒精的物理性質，采取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。因為酒精的沸點是78.3℃，達到并保持這個溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都采取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

蒸餾酒的酒度都在40%以上，最高可達68%。但大多數的世界名酒（蒸餾酒）的酒度一般在40%～45%之間。而中國名酒的酒度過去則多為55%～65%。

蒸餾酒通常是指酒精含量在40%以上的烈性酒。國外許多國家特別是工業發達國家中的法律及稅收規定，凡酒精含量超過43%的酒將加倍收稅。所以，許多世界名酒的酒精度數只在40%左右。

蒸餾酒因其酒精含量高，雜質含量少而可以在常溫下長期保存。一般情況下，可以存放5～10年。即使在開瓶使用后，也可以存放一年以上的時間而不變質。所以，在酒吧中，蒸餾酒可以散賣、調酒甚至經常開蓋而不必考慮其是否很快變質。

所以，我們不難總結出蒸餾酒的概念：凡以糖質或淀粉質為原料，經糖化、發酵、蒸餾而成的酒，統稱為“蒸餾酒”。這類酒酒精含量較高，常在40%以上，所以又稱之為烈酒或蒸餾酒。世界上蒸餾酒品種很多，較著名的有白蘭地酒、金酒、威士忌酒、伏特加酒、朗姆酒、特基拉酒、中國白酒等。