第一節　釀造酒

釀造酒（Fermented Alcoholic Drink）是在原材料（谷物、水果等）中加入酵母或催化劑，經過發酵后產生乙醇而制成的酒類。

在釀酒過程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經過兩個主要過程，一是淀粉糖化過程，另外還要經過酒精發酵過程。

在發酵過程中，酵母或催化劑使糖分轉化為酒精（乙醇），同時，天然水果表皮上也帶有酶和菌類，在某些自然條件下也能產生發酵而形成酒精。但釀造酒制成后的酒精含量不超過15%。其主要由原材料中含糖量的多少決定。一般情況下，在發酵過程中，當酒液中的酒精含量達到13%～15%時，會使酵母停止活動，發酵過程也相應停止。還有一種情況是，由于釀酒的原材料含糖分很少，當這些糖分完全分解成酒精時，發酵也就自然停止。

釀造酒是最自然的造酒方式，主要釀酒原材料是谷物和水果，其最大特點是原汁原味，酒精含量低，屬于低度酒，對人體的刺激性小，例如，用谷物釀造的啤酒一般酒精含量為3%～8%，果類的葡萄酒酒精含量為8%～14%。釀造酒中含有豐富的營養成分，適量飲用有益于身體健康。釀造酒主要包括葡萄酒、啤酒、黃酒、日本清酒及果酒等。