前 言

“民以食為天”。長期以來，餐飲業作為第三產業中的主要行業之一，對刺激消費需求，推動經濟增長發揮了重要作用，在擴大內需、安置就業、繁榮市場以及提高人民生活水平質量等方面，也做出了積極貢獻。

但是，近幾年來，我們可以看到，由于受國內外經濟增長放緩、食品安全等不確定因素增多的影響，餐飲業營業收入增幅也相應降低，與前幾年的高速增長相比，已出現明顯放緩跡象。

目前的餐飲行業在發展的同時，面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題，行業競爭愈演愈烈。而且，餐飲業務構成復雜，既包括對外銷售，也包括內部管理；既要考慮根據餐飲企業的內部條件和外部的市場變化，選擇正確的經營目標、方針和策略，又要合理組織內部的人、財、物，提高質量，降低消耗。另外，從人員構成和工作性質來看，餐飲業有技術工種，又有服務工種；既有操作技術，又有烹調、服務藝術，是技術和藝術的結合。這必然給餐飲管理增加一定的難度。

餐飲企業要突破目前的困局，做大做強，必須調整好整個企業內部的人力、物力、財力，加強內部的管理，盡可能地降低成本，同時，要掌握好市場的動向，做好市場營銷推廣，為客戶提供更優質的服務來吸引廣大消費者，從而促使企業健康地成長下去。

基于此，我們組織了餐飲行業的一線管理人員、相關的咨詢培訓顧問和職業院校酒店餐飲專業的老師，共同編寫了“圖說餐飲管理系列”叢書第二輯四本。具體如下。

●《餐飲企業采購業務實戰指南》（圖解版）

●《餐飲企業人力資源管理指南》（圖解版）

●《餐飲企業營銷促銷實戰指南》（圖解版）

●《餐飲管理與服務從入門到精通》（圖解版）

本叢書板塊設置精巧、圖文并茂，以簡潔精確的文字對餐飲企業各項工作的要點進行了非常生動、全面的講解，方便讀者理解、掌握。同時，本系列圖書非常注重實際操作，使讀者能夠邊學邊用，迅速提高自身管理水平。

《餐飲企業采購業務實戰指南》（圖解版）首先詳細闡述介紹餐飲企業采購基本認知，包括餐飲企業采購部門管理和餐飲企業的常見采購方式，再一一分析介紹餐飲企業網絡采購模式、餐飲企業食品原料采購、酒水及其他物資采購、采購談判與供應商管理、餐飲企業采購安全控制、餐飲企業驗收作業控制、餐飲企業庫存作業控制等的要求、方法、措施及細節。

本書由深圳職業技術學院酒店管理專業副教授容莉老師編著，樊春元、谷祥圣、陳波、王益峰、王丹、王紅、王振彪、楊文梅、齊小娟、陳超、李相田、馬曉娟、劉艷玲、馮永華、李景安、吳日榮、吳少佳、陳海川、馬會玲、盧碩果、任克勇、曾紅、梁文敏、匡仲瀟參與了本書的資料收集和編寫工作，容莉老師對全書相關內容進行了認真細致的
審核。

編著者