京城胡同羊蝎子

在北京的胡同里吃羊蝎子，能感覺到“好肉長在骨頭邊”。

羊蝎子并非蝎子，是用羊脊骨燉出來的美味。因為羊脊骨形狀有點像蝎子，所以叫羊蝎子。據說是滿族人入關帶到北京的，現在已經算是傳統名吃了。北京人愛吃羊蝎子，大小胡同多有賣羊蝎子的館子。

我多次去北京，總是來去匆匆沒有去吃。

直到2000年初春，我和飛哥、奇玉去北京參加由中國烹飪協會和勞動部聯合主辦的首批全國餐飲業職業經理人的培訓學習，借著課余閑時，在住地“職工之家”的后街小胡同里，找到了一家吃羊蝎子的火鍋店，店小，精致，滿客，滿屋羊肉醇香。我們仨來了一鍋羊蝎子，一鍋十斤， 45元，實惠。鍋是廣口鐵鍋，鍋中羊脊骨堆成山形，湯浸至半山腰，熱氣騰騰，醇香浮動。聞著骨香，每人還叫了一瓶紅星二鍋頭。

“用手抓、用手抓。”飛哥看到我用筷子夾著一塊羊骨啃起來有點啃不到肉的尷尬，連聲對我說。

“筢頭不如手快。”筷子一放，順手一抓，先啃肉后吸骨髓，再一口“二鍋頭”潤喉，爽！

“吃羊蝎子講不得斯文秀氣。”飛哥說，“北京人都習慣用手抓著吃，油而不膩，瘦而不柴。”

確實，大塊吃肉、大口喝酒，才像是到了北方，豪爽。骨子里，南方人飲食是另一種風格。近年來，湖南流行吃筒子骨。雖然筒子骨是大盆大盆賣，但吃的時候每人要發一雙塑料手套，一根長長的吸管。正如上海人吃閘蟹一樣，是用牙簽簽出骨頭縫里的肉一點一點地吃，一只蟹可以吃上大半天。北方人是赤手大抓，大口深吸。各自以不同的方式尋找和享受飲食快樂，應該是南北食俗民俗差異使然。

不知不覺一鍋子羊蝎子、六小瓶二鍋頭快樂下肚，酣暢淋漓。多少年過去，那羊骨的鮮香，二鍋頭的醇香，依然深藏在味蕾的記憶里。

去一趟北京的胡同不容易。說來也巧，有一年，我們計劃整體恢復30家長沙餐飲老字號，讓這些門店集群式進駐坡子街附近。正在進行招商的時候，一個小伙子找到我說，能否給一個店面做北京的涮羊肉和羊蝎子。按規定，招商只限長沙本土餐飲老字號，但一聽是做羊蝎子，那北京胡同里面羊骨香的記憶，一下子就打破了我們的招商清規：行，引進一家外地特色也好。

就這樣，北京羊蝎子順利地進駐了長沙民風民俗美食一條街——三王街。小伙子經營有頭腦，原材料從內蒙古進過來，按照老北京的火鍋方式經營，又結合長沙人愛辣厚味的飲食習慣，增放了一個調料臺，干椒粉、剁辣椒、姜末、蔥花、蒜泥、香菜末、辣椒油、芝麻粉、腐乳汁、孜然粉、胡椒粉十幾種調味料依次整齊排開任選，甚是豐香，一看，就想吃，一吃，就上癮。

羊蝎子憑什么俘獲南方人和北京人的心？可能因為它春清內熱，夏消暑燥，秋能聚斂，冬行溫補，強身補鈣。何況羊蝎子還湯鮮、味濃、骨香、肉嫩、髓稠、味美。