洛陽牡丹水席

一碗碗帶著湯水的菜，裝盛在古色古香的青花瓷碗里依次上席。前八品、四鎮桌、八中件、四掃尾，一上就是24道菜。其中熱菜16道，道道非湯即水，非酸即咸，清則見底，濃則乳白，有冷有熱，有葷有素，上一碗吃一碗撤一碗，依次反復，像流水一般。這就是當年武則天贊不絕口的“洛陽水席”。

1999年12月28日，洛陽酒家“新千年湘菜美食節”開幕。應洛陽酒家集團之邀，我帶湘菜大師簡忠姚、周國強等10位湘廚參加。我們準備了臘味合蒸、發絲百頁、剁椒魚頭、紅燒肉、臭豆腐等十幾道傳統湘菜小吃，與他們進行為期10天的豫菜、湘菜技術交流。中國烹飪大師、洛陽酒家集團董事長姚焱立先生首先以百年老店“真不同”水席宴相迎。身著宮廷服飾的服務員邊敲鑼邊上菜邊說唱，說古道今，談味講藝。

“味走正中，重水上湯。”姚董事長說。“洛陽水席整個一桌菜都帶湯放醋，像流水席一般地開，水席因此而得名。主要以煮、燉、燴等烹調方法烹制。爛、酸、香、咸、胡椒辣是它的特點。”

隨著一道道菜上來，我感到這一桌水席，不僅展示了六朝古都中原文化的歷史厚重，也展示了豫菜文化的豐富，還展示了中原酒文化的濃情，深感水席文化博大精深，歷史悠久。一席24道菜，也象征武則天當朝24年，這樣的水席是河南歷史悠久的特色民俗飲食文化精華。

牡丹燕菜是頭道熱菜，最負盛名。這道菜主料就是蘿卜絲，酷似燕窩，裝盤形如牡丹。當年周恩來總理用水席宴請外賓時曾說，水席還是定名“洛陽牡丹水席”為好。它和傳統的洛陽牡丹花會、古老的龍門石窟并稱為“洛陽三絕”。

席上，姚董事長笑瞇瞇地說，在洛陽，主人敬客人的酒，主人喝一杯，客人要喝三杯；客人回敬主人酒，也是客人先喝三杯，主人只喝一杯。這是對客人的敬重。我們這次同去洛陽的湘菜師傅大部分不勝酒力，請求主人通融，主人說這沒辦法，這是我們的習俗。未等水席上完，喝酒車輪戰已過數巡，師傅們一個個都說“醉得不行了。”那一晚，醉了水席醉了酒。

湘菜師傅們說：“這個請客喝酒的辦法好，等洛陽朋友來長沙，我們也要主隨客便隨他們的酒俗。”