西安白饃·肉夾饃·羊肉泡饃

一下飛機，西安的地陪導游把我們接上了進城的客車。導游很敬業也很幽默，一路上滔滔不絕地給我們講起游西安的段子。他說，到了西安，干好兩件事就行了，一是看陵，讀史；二是吃饃，品味。

就這么簡單？

他調侃說“上海看全國都是鄉下，西安看全國沒有歷史文化。中國有十三個王朝在西安建都，大部分帝王都葬在陜西。把陵看完了，大半中國歷史文化就清楚了?！?/p>

“在我們陜西，能與世界第八大奇跡‘兵馬俑’相提并論的，還有羊肉泡饃。所以到了西安一定要吃饃。”

導游又風趣地說，“陜西又稱三秦，三秦的飲食很怪，‘面條賽腰帶’，說的是面條寬?！伩皴伾w’，說的是一種面食大餅?！弊赢斪霾恕?，三秦女兒和你們三湘父老鄉親一樣，吃菜愛辣?！?/p>

“再說這饃，就有白饃、肉夾饃、泡饃之分。泡饃，有羊肉泡饃、牛肉泡饃、羊血泡饃、豬肝泡饃、葫蘆頭泡饃等，各種饃加在一起，有上百種?！薄昂唵螁?？”

“如果你把西安的饃都吃完了，算你了解三秦的飲食文化入了門?！?/p>

“口氣不小?！?/p>

不知不覺車已到酒店門口，下車先用餐。呼啦啦紅紅綠綠十個大菜上來了，外加一大盤白饃。路途勞累的我早已饑腸鹿鹿，再加上導游車上一頓猛吹，我近水樓臺，先摸上一個白饃吃起來。

這白饃，還真白。但是冷的，巧的是松軟有彈性，味道比我們德園剛蒸出來的熱饅頭有過之而無不及。兒子很喜歡吃，一連吃了四個。第二天，我們往延安跑，一天下來，導游問我們，白饃好不好吃？兒子大聲一喊“好吃”。

“你今天吃了多少個？”導游問。

“十六個”全團人大笑。

肉夾饃，其實是饃夾肉。饃夾肉因為怕同音“沒夾肉”造成誤會，干脆叫“肉夾饃”了。

從延安回到西安，我們來到回民街。只見滿街羊肉串、烤羊腿、涼皮、涼面、鍋盔……各種風味小吃琳瑯滿目。在標準的不干膠漢字提示下，我們在眾多的美食中發現了肉夾饃。

我們來了一個羊肉夾饃。羊肉是用青椒炒的，肉碎且嫩。整個肉夾饃看上去像個漢堡，但沒有奶油和青菜。吃起來，肉又辣又嫩，饃又酥又香。

同伴中建哥是不吃牛羊肉的，干坐望著我們滿口鮮香的愜意而悶悶不樂。突然間服務員送來一份炒飯，他一臉微笑，“來給我”。一對單，沒點。在服務生想端回去時，他早已一匙下肚，忙說，我們加一份。

泡饃，異于肉夾饃。同為饃，異在泡。

最值得回味的，還是在西飲。西安飲食集團總經理王一萌先生不僅讓我們嘗了鮮，而且還讓我們學到了很多提升老字號經營品位的經驗。一萌兄擅長國畫，不僅藝術修養高，而且飲食文化鉆得透。

那天的晚宴設在鐘樓廣場老字號“同盛祥”。

一進門，一幅“觀帝王都文化勝跡，品同盛祥泡饃風味”的詩句進入我的視野，讓我感受到了這個國家級非物質文化遺產同盛祥的歷史厚重：能與帝王古都文化一比的，舍我其誰？從西安民間流傳的一個段子得到驗證：“提起長安城，常憶羊羹名，羊羹美味嘗，唯屬同盛祥。”

我和王總是老朋友，不過他是行業老大哥，餐飲做得好，在很多年前，他就把傳統餐飲經營由品牌化經營升級為資本化運營，將資產證券化，實現品牌價值最大化。

老朋友多年未見，大哥一片盛情，還特意安排劉總、馮總作陪。他說，平時國家領導人來了就在這品我們的羊肉泡饃。

一看席面就很隆重，光泡饃就端出十六種吃法讓我們選點，真讓我們感動不已。

席前的骨碟上置一個大碗，每個碗里都放一個小小的饃，饃上浮雕有“同盛祥”三個字，做工小巧精致。我們學著王總的演示，將饃掰成黃豆粒般大小。然后，身著藍白條相間襯衣的服務員把切得整齊的羊肉、牛肉端到跟前，一位位征求大家意見，是要羊肉泡還是牛肉泡？選中了，就小心將其夾入掰有饃的大碗中，微笑服務，細致入微。然后，由客人從碗前方的煮饃工藝選擇臺上選擇自己喜歡的烹煮工藝。臺上放有八個綠色小圓牌任選組合，分別標有“水圍城”“口湯”“干泡”“小炒”“素泡”“口重”“口輕”“油少”。選中做法后，將小圓牌放到骨碟上，連同饃送入廚房，按牌烹煮。

大約十分鐘后，我選的“口重”“油少”“水圍城”羊肉泡饃來了，熱氣騰騰，聞到一股濃濃的羊肉鮮香。隨同一起上的，還有三碟位上佐料：糖蒜、辣醬、香菜。我一一夾入調味拌勻，三扒兩撬撲通下肚，爽。本已酒醉的我吃下這水圍城羊肉泡饃，頓覺今宵酒醒。忙舉起酒懷衷心感謝王總：要向大哥學習，小吃食做出了大文章，小品牌贏得了大市場。能將一個大眾化的凡間俗品做得如此有品位、有文化內涵、有娛樂感、高附加值，真是“羊羹美味嘗，唯屬同盛祥?！崩习傩照f得一點不夸張。

在此之前，對泡饃的了解，只是讀過賈平凹先生的一篇《羊肉泡饃》。

骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋大火燉煮，兩時后起浮沫，撇之遺凈。放舊調料袋提味，下肉塊，換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋。后，武火燒溢，嘭嘭作響，再后，文火燉之，人可熄燈入睡。一覺醒來，滿屋醇香，起后肉爛湯濃，其色如奶。此羊肉制法。十分之九面粉，十分之一酵面。摻合，搓勻，揉到。做膜胚二兩一個，若饦饦狀，饦邊起棱。下鏊，烘烤，可悠悠溫酒，酒未熱，則開鏊，取之平放手心，在上騷騷，手心則感應發癢，此饃餅制法。食客，出錢并非飯來張口，凈手掰饃，碎如蜂……

從這次親身經歷得知，泡饃成品有四大環節：一是煮肉熬湯。用羊肉或牛肉熬出一鍋鮮肉老湯很關鍵。二是烙饃，行話叫打餅，學名叫“饦饦饃”。烙出來的饃要做到“色白不生，皮黃不焦，入湯不散，酥脆生香?！薄盎⒈尘栈ㄐ摹?。三是掰饃，標準是掰成黃豆粒般大小。按賈平凹先生的說法，是蜂頭般大小。這需要真功夫，廚師從掰出的饃，能一眼看出顧客吃饃在不在行。往往看到大小均勻的黃豆粒大的饃，廚師煮饃會越發盡心精烹，知道行家來了，不敢怠慢。四是煮饃。有干泡、口湯、水圍城之分。所謂“干泡”，即湯入饃，吃后碗內無湯；而“口湯”，是吃后碗內僅剩一口湯；“水圍城”，饃在中間，湯在周圍，最后，湯、汁、饃全吃光。

另外一種吃法，不煮，叫“單走”。饃單獨上，另上一碗帶湯的牛羊肉，就著湯吃饃，饃在肚中泡。

這種吃法，是我們離開西安上飛機前的早上吃的。王總安排我們在被譽為羊肉泡饃“天下第一碗”的百年老店“老孫家”。陪我們去的馮總風趣地說，大家為什么今天單單要走？所以早餐就來一個“單走”。每人一個大饃，如同我們九如齋的大發餅大小，每人一大碗牛、羊肉湯，一口饃，一口湯，快咬慢喝。雖說是“單走”，其實也不簡單，席上還配上了十冷碟，精致有余，冷香襲人。大碗羊肉湯、牛肉湯熱香開胃，湯濃肉香，料重味醇。

那一頓“單走”，飛回長沙還口有余香。

回味西安，“西飲”文化一如盛唐。巧手一烹，凡間俗品做成了皇家御品，博大精深，源遠流長。