泰山爆三樣與孔府甏肉

“岱宗夫如何，齊魯青未了。”登上泰山遠眺，“一覽眾山小”，當年杜甫真是說絕了。

在泰山上下五千年歷史長河中，先后有72位君王和58位皇帝登泰山封禪。正因如此，泰山被奉為五岳獨尊。

泰山尊，魯菜興。魯菜與五岳獨尊的泰山、三孔曲阜圣人的仁禮、水泊梁山的仗義一樣深入人心。

讀讀《論語》就知道，二千多年前，孔子就給魯菜訂了標準：“食不厭精，膾不厭細。”“割不正不食”“不時不食”……

千百年來，魯菜長期位居北方菜的首位，穩如泰山。

我們一行6人慕魯菜之名來濟南，想看看中國魯菜美食節的魯菜展。可是等我們趕到，會展中心提前撤展了，我們只看見展臺上拆下來的松鼠桂魚栩栩如生，蔥燒海參又大又長。

參觀展臺沒趕上，晚上只好去尋魯菜名店老字號。

首先考慮的是燕喜堂。我們按照導航指引，前后花了兩個多小時，找到兩家燕喜堂都沒開了。

換一家吧。去經五路11號的聚豐德飯店，又是一個小時的車程。飯鋪燈光微暗，菜譜貼在收銀臺對面的墻壁上，一道菜一張照片，看起來菜不少。我們點了些傳統魯菜，九轉大腸、芫爆里脊絲、油爆雙脆、火爆腰花、蒜爆羊肉、溜肝尖、白扒肚片、香辣干絲、山珍魚丸湯、手撕巴魚、陳醋四寶、清炒雞毛菜，十二個菜，一大桌。

九轉大腸很快就上來了，一個長條形平盤，一邊是轉成筒的腸子，一邊拼著腸子大小的生黃瓜段。九轉大腸，名字很好聽，說穿了就是鹵大腸，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色紅，軟嫩，咸香，味濃，回味悠長，配上生黃瓜一嚼，味覺的跳躍讓清脆沖淡了五味的厚膩。

魯菜以“爆”見長，重火功，精于制湯，注重用湯，烹制海鮮海味堪稱一絕，豐滿、實惠、大氣。

魯菜烹調中“爆”的手法和味型很多，油爆、醬爆、蔥爆、芫爆、湯爆、鹽爆特別出彩。內行說爆出來不僅要有外“口兒”，脆嫩，而且還得有“里味”，鮮美。

我們點的火爆腰花、芫爆里脊、蒜爆羊肉，算是和“老爆三樣”同樣的做法，是老手藝人做起來有講究的菜。“老爆三樣”非鮮肝不用，非里脊不漿，非干凈的腸肚不爆，爆油滾炒，碰汁調味，一出鍋，肝的脆嫩、肉的滑潤、腸或肚的軟嫩，質感分明，醬香出生，鮮香味豐。

菜一上來，我們細品慢嘗。

火爆腰花，質地很嫩，刀工有點粗，穗葉狀，紅褐色腰花上裹著濃油赤醬。

芫爆里脊，豬里脊加香菜一爆，白綠相映，鮮嫩清爽香辣，有胡椒粉的味道在里面。

蒜爆羊肉，新鮮的羊腿肉切成薄片，入味上漿，入熱油滑熟，然后與熟蒜片急火同炒，鑊氣足，蒜香咸鮮。

第二天在游覽了趵突泉后，我們去大明湖對面的閆大師開的魯菜館“閆府”吃中飯。吃了一個魯菜名菜一品酥鍋，里面的藕切成片，深褐色，白菜很軟轉黃，豆腐深黃，海帶切成鞋帶寬，質地柔軟，又甜又咸。

酥鍋有點像我們的鹵鍋。什么都可以放鹵水里一煮，酸咸甜香酥爛。豬蹄豆腐白菜少不了，用的是慢火，叫慢慢酥，味道濃濃的。也有“窮也酥鍋，富也酥鍋”一說，尤其是過年，在濟南不打酥鍋就少了一份年味。

這家的蔥燒海參，精致位上，品相不錯，口味軟爛。

把子肉，傳說這是劉備、關羽、張飛三人拜“把子”時的下酒菜，我們在閆府吃到的這個傳統魯菜名菜像醬肉，裹著醬色的肉皮凍膠狀物，冰涼的。用五花肉、豆腐、醬油一鍋子煮出來，醬色濃郁。

后來上的閆府二醬、醬燒大黃魚，也是色深，味咸。

第三天，我們到達曲阜，孔子的家鄉。

走在曲阜街頭，打著孔府菜招牌的店子一家挨著一家。孔府菜，孔府家菜，看到了花攬鱖魚這道名菜，感覺和湘菜名菜“網油叉燒鱖魚”有相同的地方。

曲阜孔府甏肉給我留下深刻印象。把五花肉、油豆腐、肉卷放在甏中燉煮至熟爛，軟糯清鮮出味，我喜歡吃。借著游孔府的游興，用孔府甏肉下了兩碗飯。

槐花餅也特別好吃。槐花、雞蛋、面粉調糊一煎，酥嫩含香。

菜煎餅，是另一道主食。將白菜、豆腐切丁、粉絲、紅蘿卜絲放鹽炒熟，加大蔥、蔬菜、辣椒粉拌勻，鋪放在面餅上，再蓋一層面餅，煎至兩面白色轉黃，切分成塊，餅香酥脆，餡鮮味辣。煎餅廚娘說：“我們一天可以不吃米飯，不能不吃菜煎餅。”

孔府熏豆腐將整片煙熏火燎后的豆腐，放入肉清湯中一煮，再加入西紅柿、小白菜煮沸，在清鮮中飄蕩著煙熏的香。因一鍋清水沸騰而變得清鮮有味，也是曲阜的特色。

說到熏豆腐，記起泰安的豆腐宴，一席九菜，都以豆腐為主料制作。我們沒全吃，但吃了其中一道“泰山三美”。我們從泰山桃花峪索道下來，在泰山腳下農家小院午餐。菜譜就是一個大黑板，一眼就看到了“泰山三美”，其實是白菜、豆腐、水做成的湯菜。

我們也在膠東風味的“老船長”吃了一頓海鮮，基本是原汁原味，不過還是有些咸。

走到哪，都有煎餅卷大蔥。餅柔帶勁，蔥嫩含香，一口咬下去微甘。

齊魯大地位于膠東半島，東臨渤海、南臨黃海，山東半島的獨特氣候滋潤著齊魯大地，渤海灣的海鮮、章丘的蔥、蘭陵的蒜、萊蕪的姜、膠州白菜、濰坊蘿卜、壽光韭菜……為魯菜提供了高品質的食材。

我們一路上遇見的魯菜多偏咸，芡多，油厚，色深，或者這也正是魯菜的特征。