鎮江肴肉

到了鎮江就知道有“三怪”:“香醋擺不壞，肴肉不當菜，面鍋里面煮鍋蓋。”

其中肴肉是一道用豬前蹄做出來的鎮江名菜。曾經被人譽為“不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴”。

鎮江在長江南岸，京杭大運河在這里交匯。潤揚大橋將長江南北兩岸的鎮江與揚州相連。我在揚州參加美食節活動后乘車來到鎮江，要嘗嘗發源地的正宗肴肉。我們走進京杭大運河邊的一家私房菜小館，新切出來的肴肉皮色潔白，瘦肉紅潤，晶瑩剔透。配上新鮮的姜絲、鎮江的香醋，一嘗，香、酥、鮮、嫩，溫潤、爽滑、回甘。

店老板六十開外，十分健談。他告訴我們，只要吃過幾回肴肉的人會發現，一只豬蹄做出來的肴肉，不同部位口感是不一樣的。他指著盤子里的前蹄上的老爪肉說，像這個切成片形如眼鏡，叫“眼鏡肴”，筋纖柔軟；這個是前蹄旁邊的肉形如玉帶，叫“玉帶鉤肴”，柔韌醇香；這個是前蹄上有肥有瘦的老爪肉，叫“三角棱肴”，清香柔嫩；還有后蹄上的一塊連同一根細骨的凈瘦肉，叫“添燈棒肴”，肉嫩香酥。我夾了一片玉帶鉤肴，蘸點香醋，在姜絲的啟味調和中，一口咬下去，滿口清涼，鮮潤爽口。我喜歡四川的蒜泥白肉、廣州的叉燒肉，嘗過鎮江肴肉，我感覺它比蒜泥白肉味更豐滿且不油膩，緊實又不失嫩滑細膩，比廣州的叉燒肉也來得更鮮嫩芳香。

桌上當地人講了個肴肉的傳說。說是明朝末年，鎮江酒海街有一家小酒店的店主買回四只豬蹄，準備過幾天再吃。不小心把用來做鞭炮的硝當成了鹽來腌肉，發現后丟掉又可惜，就趕緊反復用清水浸泡，再加蔥、姜、花椒、茴香等香料燜煮，煮得滿屋子濃香四溢。倒騎毛驢的八仙之一張果老正好路過門口，聞香止步，進店后一連吃了三只半。故事不知真假，但鎮江肴肉傳了有三百多年。1949年10月1日開國大典的時候，周恩來總理親點鎮江水晶肴肉為開國第一宴四冷碟中的一個。

肴肉為什么不當菜？那是因為肴肉是一道冷食，可以隨時切來吃，所以更多的人把它當作茶食或閑食吃，在江蘇廣為流傳。比如，與鎮江一江之隔的揚州人喜歡早上到茶社喝茶，常常是一杯茶、一碟燙干絲、一碟肴肉，慢飲細品，一坐就是半個上午。清代惺庵居士有《望江南》詞：“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”很形象地說出了江蘇人就著水晶肴肉燙干絲喝茶聊天的神仙日子。