洪山菜苔武昌魚

武漢，首義園，美食街，正舉行湘鄂大師名菜擂臺(tái)賽。

只見(jiàn)湘菜大師許菊云、鄂菜大師余明社各帶三徒，分列擂臺(tái)兩邊，擺開(kāi)了大比拼的架式。

裁判長(zhǎng)鄂菜大師盧永良宣布的比賽規(guī)則很簡(jiǎn)單：一個(gè)刀工菜，一個(gè)用對(duì)方原材料烹制的特色菜。

規(guī)則一宣布，湘廚挑了一條武昌魚，鄂廚拿了一塊湖南臘肉。而后6名廚師迅速在兩塊砧板、四個(gè)灶臺(tái)前各就各位，揮刀執(zhí)勺。

一會(huì)兒功夫，刀工菜上來(lái)了。鄂廚端出了“菊花魚”，一朵朵橙色的菊花開(kāi)滿了鯉魚的全身，花朵大，散得開(kāi)，開(kāi)得艷，形象逼真，真有兩把刷子。湘廚也不示弱，推出“發(fā)絲百頁(yè)”，剛才還是黑色的牛百頁(yè)，經(jīng)湘廚一弄，百頁(yè)細(xì)如發(fā)絲，色澤鮮白，一看就顯功底，令全場(chǎng)嘆為觀止。

再看特色菜。

湘廚挑武昌魚是個(gè)好主意。武昌魚是歷代王朝的貢品，常為歷代文人墨客吟贊。唐代岑參就在《送費(fèi)子歸武昌》中寫道：“秋來(lái)倍憶武昌魚，夢(mèng)著只在巴陵道?！彼未冻纱笠苍凇抖踔菽蠘恰分辛粝略?shī)句：“卻笑鱸鄉(xiāng)垂釣手，武昌魚好便淹留。”名氣本就不小，20世紀(jì)50年代毛主席一句“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚”，更讓它名揚(yáng)天下。

武昌魚其實(shí)就是武漢的鳊魚，學(xué)名團(tuán)頭舫。頭團(tuán)、背厚、鱗白，兩側(cè)呈菱形，口較寬，背鰭短，肉質(zhì)肥嫩鮮美，富含脂肪，產(chǎn)于武昌梁子湖，全國(guó)獨(dú)此一處。這種魚全身只有13根半刺。據(jù)說(shuō)這種魚刺有一妙用，當(dāng)?shù)乩习傩沼敏~刺沖神仙湯喝，喝了能解酒，飲酒不醉。

只見(jiàn)湘廚把挑選出來(lái)的又肥又大的武昌魚剖腹洗凈，剞斜刀，用“剁椒魚頭”的手法，撒上湖南的剁辣椒、瀏陽(yáng)的豆豉、茶陵的蒜子一蒸，蒸出一份紅彤彤的“剁椒武昌魚”來(lái)。盧大師一看，“構(gòu)思巧”，一嘗，“妙”。既有地道湘菜特色，老辣味厚，又不失武漢名菜“清蒸武昌魚”的肥美嫩鮮，更有別于武昌魚的“清蒸”。

那邊的鄂廚，用武漢的紅菜苔炒湖南臘肉。

武漢的紅菜苔莖肥葉嫩，以武昌洪山所產(chǎn)質(zhì)地最好。曾被皇家封為“金殿玉菜”，也是歷代向皇帝進(jìn)貢的湖北特產(chǎn)，慈禧太后最愛(ài)吃。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，武昌洪山寶通寺一帶的菜苔，味道尤其出色，而且以寶通寺鐘聲所到之處范圍長(zhǎng)出來(lái)的菜苔最佳。老話“距城三十里則變色矣，洵別種也?！闭f(shuō)的就是這個(gè)意思。

紅菜苔與臘肉經(jīng)鄂廚巧手烹調(diào)，帶著濃濃的臘香出鍋，一根根紅色的菜苔，與一根根紅色的臘肉絲交相輝映，色澤天成。來(lái)自湖南的特產(chǎn)臘肉，與武漢的名產(chǎn)紅菜苔形成一種絕配，炒出名菜“紅菜苔炒臘肉”。與湘廚的“剁椒蒸武昌魚”進(jìn)行比拼，毫不遜色。

一場(chǎng)擂臺(tái)，互用對(duì)方原材料，包容開(kāi)放，各有特色，與其說(shuō)是比武，還不如說(shuō)是技藝交流。湘廚和鄂廚烹制出的這兩道菜，恰巧應(yīng)了清代《漢口竹枝詞》的景：“不需考究食單方，冬月人家食品良，米酒湯圓宵友好，鳊魚肥美菜苔香。”