揚(yáng)州燙干絲

揚(yáng)州人喜歡“春”，冶春、富春、共和春、綠揚(yáng)春……在很多老店鋪的招牌上能找到一個(gè)“春”字，寓意生意生機(jī)勃勃，春生萬物。煙花三月身在揚(yáng)州，更是處處“暖日凝花柳，春風(fēng)散管弦”。

“早上皮包水，晚上水包皮。”說的是揚(yáng)州人悠閑的生活：早上到茶社吃個(gè)早茶，晚上去澡堂泡泡澡。我們當(dāng)然找?guī)А按骸弊值囊贝喝コ栽绮琛?/p>

冶春在瘦西湖邊上，緊靠御碼頭，比較雅致的園子，已經(jīng)有兩百多年歷史了。傳說當(dāng)年乾隆皇帝就是在冶春小憩后，從御碼頭輕舟游瘦西湖的。好一個(gè)“瘦”字把揚(yáng)州當(dāng)時(shí)的護(hù)城河美譽(yù)成了西湖。這個(gè)早晨，連空氣里都是濕潤溫暖的濃濃春意，冶春茶社陳總經(jīng)理款待我們，享受了揚(yáng)州人的“早生活”。

“到揚(yáng)州吃早茶，沒有燙干絲的早茶是不完美的。”主人告訴我們，“一句‘加料千絲堆細(xì)縷’說的就是揚(yáng)州名菜燙干絲。”

清白豆干切絲，開水一燙去掉豆腥味，淋上麻油、醬油，撒上姜絲、香菜葉，一盤燙干絲就這樣成了揚(yáng)州人早茶茶點(diǎn)，細(xì)、軟、鮮，清香撲鼻。再配上一籠冶春茶社的包子、一杯“綠揚(yáng)春”、一盤水晶肴肉，“此味只應(yīng)天上有”。

不過，冶春茶社的茶點(diǎn)遠(yuǎn)不止這幾樣。揚(yáng)州點(diǎn)心三絕：三丁包、翡翠燒賣、千層油糕，特別誘人，還有芽姜、什綿菜、子孫餅、松籽燒賣、冶春蒸餃、春卷、蟹黃湯包……堆滿一桌，小巧玲瓏，精致可口。特別是那指甲大的月牙蒸餃，裝在小蒸籠里，精致而又隆重。

“把傳統(tǒng)做好，也是一臺大戲。”冶春茶社的陳總經(jīng)理說出了做好老字號的信心，我深有感觸。

席上的茶點(diǎn)茶食茶水都是傳統(tǒng)的做派，名茶細(xì)點(diǎn)，精美絕倫。而為了這樣一頓早茶，很多客人在廳外排隊(duì)等位。可見這“傳統(tǒng)大戲”的誘惑確實(shí)不小。

燙干絲本是揚(yáng)州一道很普通的茶點(diǎn)，但成為了揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜，不僅當(dāng)茶食，還上宴席，揚(yáng)州人都喜歡，就連我這個(gè)剛來兩天的外地人，連吃了三餐都還想吃。其實(shí)沒有巧，就是做工精細(xì)，守護(hù)傳統(tǒng)成就了經(jīng)典。

比燙干絲更貴氣的是大煮干絲。貴客來了，上大煮干絲更隆重。所謂“大煮”，就是要熬一鍋好湯，把豆干切絲，放筍絲、火腿絲、蝦仁一起煮開，便是乾隆皇帝最喜歡的“九絲湯”。煮干絲與燙干絲有什么區(qū)別？汪曾祺先生在《干絲》中這樣描述：煮干絲不知起于何時(shí)，用小蝦米吊湯，投干絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味，即可上桌。不嫌奪味，亦可加冬菇絲。有冬筍的季節(jié)，可加冬筍絲。總之燙干絲味要清純，煮干絲則不妨濃厚。但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子、蟶，那樣就是喧賓奪主，吃不出干絲的味了。

在冶春，我們不僅品味了燙干絲的清爽之鮮，而且嘗到了大煮干絲的貴氣與濃情。