蘭雪茶
日鑄者，1越王鑄劍地也。茶味棱棱，2有金石之氣。歐陽永叔曰：3“兩浙之茶，日鑄第一。”王龜齡曰：4“龍山瑞草，5日鑄雪芽。”日鑄名起此。京師茶客，有茶則至，意不在雪芽也。6而雪芽利之，一如京茶式，7不敢獨異。三峨叔知松蘿焙法，8取瑞草試之，香撲冽。余曰：“瑞草固佳，漢武帝食露盤，9無補多欲；10日鑄茶藪，11‘牛雖瘠，僨于豚上’也。”12遂募歙人入日鑄。13扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，14一如松蘿。他泉瀹之，15香氣不出，煮禊泉，16投以小罐，則香太濃郁。雜入茉莉，17再三較量，用敞口瓷甌淡放之，候其冷；以旋滾湯沖瀉之，18色如竹籜方解，19綠粉初勻；又如山窗初曙，透紙黎光。取清妃白，20傾向素瓷，21真如百莖素蘭同雪濤并瀉也。雪芽得其色矣，未得其氣，余戲呼之“蘭雪”。四五年后，“蘭雪茶”一哄如市焉。越之好事者，不食松蘿，止食蘭雪。蘭雪則食，以松蘿而纂蘭雪者亦食，22蓋松蘿貶聲價，23俯就蘭雪，從俗也。乃近日徽歙間松蘿亦名蘭雪，向以松蘿名者，封面系換，則又奇矣。
【注釋】
1日鑄：嶺名，在紹興府東南五十五里。相傳春秋越國歐冶子鑄劍，采金銅于山下而得名。又名日注，以產茶著名。陸游有《游洞前巖下小潭水甚奇取以煎茶》詩：“囊中日鑄傳天下，不是名泉不合嘗。”詠之。
2棱棱：此狀味道濃烈、突出。
3歐陽永叔：歐陽修(1007—1072)，字永叔，號醉翁，又號六一居士，廬陵(今江西吉安）人。仁宗天圣八年進士，官至參知政事。北宋著名政治改革家、史學家、金石學家、詩文改革的領袖。引文見其《歸田錄》卷一。
4王龜齡：王十朋(1112—1171)，字龜齡，樂清(今屬浙江省）人。孝宗朝，歷知饒、夔、湖、泉諸州，累官太子詹事，以龍圖閣學士致仕，卒謚文忠。著有《梅溪集》及續集。
5龍山瑞草：龍山，紹興府山。瑞草，茶名。《陶庵夢憶·露兄》：“瑞草、雪芽，素稱越絕。”
6意不在雪芽：并不在乎是否雪芽茶。
7一如京茶式：焙制、煎沏全仿京茶的樣式。
8三峨叔：作者的三叔張炳芳，號三峨，曾任內閣秘書。松蘿：茶名。產于安徽歙縣的松蘿山上。明許次舒《茶疏·產茶》：“若歙之松蘿，吳之虎丘，錢唐之龍井，香氣濃郁，并可雁行，與岕頡頏。”焙：微火烘烤。
9漢武帝食露盤：《三輔黃圖》卷三載：“《漢書》曰：‘建章有神明臺。’《廟記》曰：‘神明臺，武帝造，祭仙人處，上有承露盤，有銅仙人，舒掌捧銅盤玉杯，以承云表之露。以露和玉屑服之，以求仙道。’”
10無補多欲：此謂產量少，無法滿足多欲的漢武帝的需求。
11茶藪：盛產茶之地。
12“牛雖瘠”二句：《左傳·昭公十三年》載：“牛雖瘠(瘦弱），僨(僵仆、倒覆）于豚(小豬）上，其畏不死(還怕不死)？”
13募：招募，雇。歙人：安徽歙縣人。以其地多產松蘿茶，故當地人多諳焙茶之法。
14扚(dí)：引。
15瀹(yuè)：浸漬，以湯煮物。此指烹茶。
16褉泉：斑竹庵井之水，名褉泉。詳見《陶庵夢憶》卷三《褉泉》及《陽和泉》兩章。
17茉莉：花名。花白色，芬香，夏季盛開。
18旋：剛。
19竹籜(tuò)：竹皮，筍殼。
20取青妃(pèi)白：亦作“取青媲白”，以青匹配白。妃，配合、輔佐。
21傾向素瓷：倒入白色瓷器之中。
22纂：摻雜。
23聲價：聲名，價值。
【評品】
日鑄茶，又名日注茶、日鑄雪芽。產于紹興縣王化鄉日鑄嶺，為中國名茶之一。宋代以來列為貢品。歐陽修《歸田錄》：“草茶盛于兩浙，兩浙之品，日鑄第一。”宋楊彥令《楊公筆錄》云，會稽日鑄山“茶尤奇，所收絕少，其真芽長寸余，自有麝氣……”日鑄茶外形條索細緊，略鉤曲，形似鷹爪，銀毫顯露，滋味鮮醇，清香持久，湯色澄黃明亮，別有風韻。北宋詩人晏殊《烹日注茶》有詩云：“稽山新茗綠如煙，靜挈都籃煮惠泉。未向人間殺風景，更持醪醑醉花前。”專道該茶之醉人。
作者熟辨水味，精于茶道，詩文涉及此者近十篇。本文敘述其焙制蘭雪茶的經過。首敘越茶以“龍山瑞草，日鑄雪芽”名世。瑞草少而雪芽豐，于是作者雇人用松蘿茶的全套焙制方法，再雜以茉莉，沏褉泉水制成蘭雪茶。其中“雜入茉莉……同雪濤并瀉也”一段，點明該茶命名的原因，用“如……又如……真如……”一系列博喻形容該茶的色、質、味，極其生動形象，不僅傳焙茶的方法，而且狀品茶之神韻。非嗜茶成癖并精于茶道者不能道。最后，寫蘭雪茶聲名鵲起，身價百倍，松蘿茶為之貶值，不僅“俯就”，而且將松蘿改頭換面為蘭雪。