第一章 東京

如果你仔細聆聽，就會聽見日本特有的料理之音。這些聲響并非來自一般的廚房，或是手忙腳亂的餐廳后場——至少和你習以為常的聲音都不盡相同。你聽到的，不是排隊等著上菜的服務人員詢問肋排何時烤好；不是炸爐內被炸至酥脆的結球馬鈴薯絲發出的嗞嗞響聲；不是將醬汁以湯匙背面抹過盤面的聲音；亦不是廚師用鑷子夾起另一精選的香草，妥置在餐盤上的細微聲響。

這些聲音，是來自每晚花好幾個鐘頭不斷用絨布巾擦拭硬木紋理的摩擦聲，只為了去除為顧客提供壽司時積累在扁柏吧臺上的細微魚油污漬；是指間掠過綠色咖啡生豆的沙沙聲響，如一陣輕風拂林，好在烘焙前挑出有瑕疵的豆子；是揮動著手工扇子，調控備長炭火力的咻咻聲響；抑或是以擦亮的木頭捶打西紅柿的細柔果肉所發出的低音；或是將細長的刀具劃穿海鰻魚身時演出的靜謐節奏。

如此這般，全都是日本料理的音色。每道菜在為人品嘗前，都以這類幾不可聞的聲音為開端，逐漸增強并富有力道。在迎來最完美無缺的那個瞬間時，在你始料未及的情況下，這些細微聲響匯聚成一股強而有力的音爆席卷而來，而你唯一能做的便是合起雙眼，任其激蕩全身的感官。

如果說，這一切感覺起來都是那么珍貴，那是因為事實上正是如此。身在日本，特別是用餐的時候，最先體悟到的就是細節的重要性，不論是裝點餐盤的紅葉的角度、煎煮蘆筍的師傅當天的心情，還是種植蘿卜的農夫的家世。你和其他每一個人，包括經驗老到的日本食客，或許大多會錯失這類細節，但這并不重要；人們心里相信，料理人細膩的一舉一動，能為食物帶來近乎難以察覺的提升。若用明治時代的筷子來攪拌天婦羅面糊，就能讓美味程度更上一層樓；而由頭腦清楚、心情愉快的廚子煨煮的高湯，則會更加芳醇。

不過，并非每件事都有如此精細的工程。日本也有以肥美多汁的豬五花肉蘸上薄薄面包粉油炸，佐以大量濃稠的伍斯特醬和些微嗆辣的芥末后端上桌的菜色。大鍋煮的咖喱里則加入了蘋果、洋蔥和厚實的肉塊燉上幾小時甚至幾天，鍋里盡是一片深邃沉濁，好似一場突如其來的夏日風暴。此外還有由碳水化合物、高麗菜和豬油形成的巨大塊御好燒，比起擺在日式榻榻米之上，這道菜擺在大麻癮君子的咖啡桌上還更顯協調。

當然，不能不提的便是拉面，這也是所有日本食物中吃起來最不得安寧的。這種料理收錄了各種拍打聲、嘶嘶聲、滴湯聲跟啜飲聲，就像一張原聲帶，顛覆著你對于這個國家及其文化的認知。等等，那邊那位拉面師傅該不會是隨著嘻哈音樂的低音在切韭蔥吧？哎唷，還真的是！

地球上沒有一個國家能像日本這樣如此讓人充滿驚奇。在這里，不管朝哪個方向轉身，都能遇見讓你驚心動魄的事物。

一切就從位于東京上方兩萬英尺高空的飛機開始。我還記得，第一次即將抵達成田機場的時候，飛機劃破了云層，地球有史以來最大的城市突然在我下方展露原形，好似由數十億個黃點所組成。17世紀初，幕府將軍德川家康決定在此建立自己的城堡，當時這里還不過是個小漁村。到了19世紀初，東京已是當時規模最大的城市，有超過一百萬人住在這座新興的首都。長久以來，東京屢遭搖撼、粉碎、撕裂與祝融之災，可如今仍舊屹立，無邊無際，不斷成長。

我在2008年秋季頭一回造訪了東京，那時沒有立下任何計劃，也沒預訂旅館，對自己即將迎來的轉變毫不知情。在這六千英里的飛行途中我完全無法入睡，于清晨時分步履蹣跚地踏上了地鐵，并在東京灣迎來破曉之際抵達筑地市場外圍。市場內就如同上演著一場海洋生物展：魚腹飽滿的鮭魚、有著深色圓盤狀外形的鮑魚，以及難以計數的奇特甲殼類；而身軀散發光澤又新鮮的海鰻，看上去就像在泡沫塑料箱里打盹。我踉蹌前行來到鮪魚拍賣區，看見一名男子頭戴掛有名牌的拍賣帽，在一片水泥地面上的好幾百條銀色魚身之間來回穿梭。他雙手迅速地比著各種手勢，嘴里咕噥著只有精通鮪魚的專家才聽得懂的行話。在拍賣結束后，我隨著其中一條魚來到買家的攤位。那里的一對父子揮舞著帶鋸、鮪魚刀、切肉刀和片魚刀，將碩大的魚身按部位分切以供販賣——結實的尾肉適合廉價居酒屋，如紅寶石般深紅的腰肉是飯店餐廳的首選，油花肥美如大理石紋路的大腹肉則會供應給高檔的壽司名店。

到了早上八點，早已饑腸轆轆的我首先犒賞了自己一場壽司饗宴。十二種筑地的精華海鮮，諸如炙燒過的藍鰭鮪魚、富有嚼勁的北極貝、入口即化的北海道產厚實海膽，再搭配一杯杯冰涼的麒麟啤酒，我接連地將這十二貫美味沖下肚。之后在場外市場點了一碗熱蕎麥面，最后吞下如一座金色鳥巢般的成堆蔬菜天婦羅，劃下圓滿句點。時至正午，我站在鄰近的高樓大廈前一個勁兒地傻笑，肚子雖然飽到有點不舒服，卻又從來沒有如此饑渴過。

要是你從沒來過日本，就一定會和第一次拜訪這里的我們做出相同的事：如卡通人物般對著所見之物不停地眨眼、揉眼睛；被澀谷及新宿洶涌的人潮淹沒；由霓虹叢林跨入古老廟宇，再回歸明日世界，見證過去與未來的奇妙沖突與共存。塑料制的食物樣品、子彈列車，以及隨處可見的販賣機，無一不令人嘖嘖稱奇，你甚至會連廁所都想拍照留念。在寄回家的電子郵件中，你勢必會在字里行間塞滿驚嘆號。

面對這一切外在的刺激，你會感到毫無招架之力，卻又同時感受到其曼妙之處。你可能會覺得無所適從，不曉得該在哪里轉向，該向誰求救，或是該吃什么料理。

這最后一項，總是逼得我苦惱不已。要吃什么呢？自己可是橫越了好幾個時區來到這里，自然希望每一餐都能飽嘗美食。要先從居酒屋，也就是日式的小酒館開始，大啖生魚片、各種烤雞肉串跟炸豆腐，跟一杯杯冰涼的清酒一同下肚嗎？還是選擇熟悉的面條，如拉面、烏冬面、蕎麥面等，任溫熱味美的面食華麗地滑過唇間？或者，也許你想一探未知的領域，品嘗完全陌生的風味——一碗鹽烤鰻魚、一盤牽絲的納豆，或是共有九道菜色的懷石盛宴。

在這方面你若是輕率地做出決斷，就有些欠缺深思熟慮了。別搞錯了一點：地球上最極致的饗宴，不在紐約，不在巴黎，也不在曼谷，而是在東京。這些城市毫無疑問地展示了其多彩多姿、各有千秋的飲食文化，值得人們花一生去探索，但卻沒有一座城市比得上東京這座料理重鎮在食物美味方面的深度與廣度。

首先相異之處便是規模。相對于紐約三萬多間的餐廳，東京則有將近三十萬間（麻煩在這兒稍做停頓，體會一下這項數據的意義）。世上大多數地區的餐廳僅會坐落于街道兩旁，但日本一棟十層樓建筑可能每層就有二至三間餐廳。這一棟棟的美食高塔，就好比巴比倫之塔一般直入云霄。

然而，東京之所以成為舉世最叫人振奮的美食天堂，并非以量取勝，而是以質稱霸。造就日本料理這般特殊性的因素繁多——對用料的執著、精細的技巧，以及數千年來的一絲不茍與精益求精。然而其中最重要的，其實是一個很簡單的概念：術業有專攻。在西方世界，可以看到餐廳將味噌煮牛小排、白松露披薩跟檸檬腌鱸魚同時放進菜單里，盡可能提供多樣的菜色來吸引各種顧客。但在日本，成功的秘訣是專攻一種，然后把它做得好吃到不行，并且拼上自己的一輩子。有人畢生投入于烤牛腸或河豚刀工，抑或是從蕎麥面團揉搟出富有嚼勁的面條——種種技巧都自成一門學問，且皆擁有無限的潛力。

所謂的“職人”（Shokunin），指的是深入并專一獻身于各自技藝的匠人，而這種觀念正是日本文化的核心。近年來日本最廣為人知的職人便是小野二郎，作為紀錄片《壽司之神》（Jiro Dreams of Sushi）的主角聲名遠播。不過，在日本飲食產業中，到處都能碰見像他這樣專注不懈的人。沿著幽黑巷弄而行，順狹窄樓梯而上，他們就隱身于緊閉的門扉之后，藏身于這個城市，乃至于這個國家的各個角落。比方說，八十歲的天婦羅師傅，花了六十年光陰找出溫度與手勢帶來的細微差別；身為第十二代傳人的鰻魚師匠，手持鐵簽好似針灸師運針，梳理著野生鰻魚的肉質，將其美味引向新境界。而在父親身旁成長的年輕人，年紀多大，在廚房修行的時日就有多長。這會兒隨時都可能輪到他獨當一面，而當這一刻來臨時，他將會對自己該做的本分一清二楚。

日本雕塑家大館俊雄曾在書中寫道：“職人有義務盡其所能為社會大眾謀福祉。這義務包含精神及物質兩個層面。畢竟，職人的責任是滿足需求，無論需求為何?！?/p>

東京這座城市中有一萬名職人。你若是為了享受美食造訪日本，就該是沖著這些人而來。

起初我并不明白這點。用餐的時候，我會找任何看上去有正統日本風格的店家，然后只吃拉面、烏冬面和天婦羅，并為此感到心滿意足。直到后來，一位朋友Nohara Shinji帶我去了家咖啡館，情況才有所改變。他是名美食導游，看家本領就是把初訪日本的游客變成死心塌地的日本迷。經營這家咖啡館的大坊勝次先生花了四十年，把沖泡出如此暗沉混濁汁液的過程轉化為宗教儀式般慎重的手續。每天早上，從好幾磅的咖啡豆中一粒粒親自篩選，每批再以小火手工烘烤三十分鐘。最后，就像在觀看人生的倒帶一般，看著手沖的每一滴精華緩緩落下——經過如此煞費苦心的工序，才泡出了全東京最醇厚、最昂貴，也最勞心費神的一杯咖啡。

當雙腳跨出了大坊咖啡館的那一刻，我對東京、日本，以及整個飲食世界已是徹底改觀。我學會了用新的眼光看待這個國家，也有了持續回訪的新理由——沒錯，除了來吃面、回轉壽司和御好燒，更得空出時間去見一見這些深諳東京精髓的職人們。正是他們對于完美的低調追尋，豐富了這座城市。

銀座是東京壽司文化的核心，因此也是日本壽司文化的中心，更是全世界最適合品嘗海鮮的地方。只要沿著光彩奪目的街道走上一回，你很快就能明白個中道理——這里是日本最為富裕的地帶之一。以此地為大本營的，除了奢華的百貨公司，還有一系列的國際名牌精品店，各自擁有由著名設計師所打造的華美店面。要與全世界最昂貴的料理交相輝映，這里再合適不過。

我們今日所知的壽司，便孕育自銀座街區。自8世紀起，日本料理人早已不斷地賦予熟壽司各種變化。然而一直要到19世紀初，隨著江戶（東京的原名）作為日本新的首都逐漸成熟，才有了如今為人所熟悉的握壽司手法。那時，此區遍布著木制“屋臺”，即街上販賣食物的攤子，為城里人供應當日來自東京灣最新鮮的漁獲。料理人握起一團溫熱的米飯捏制成形，再擺上一片新鮮魚肉，一貫一貫直接送到饑腸轆轆的顧客面前。為了模仿往昔發酵的魚那種酸得令人皺唇的風味，他們在飯里頭加入醋；為了去除潛在的細菌或毒素，便在魚肉上抹了些研磨成泥的山葵；為了調味，另外淋上了幾滴醬油?，F代壽司的原型——江戶前壽司——自此問世。

今天，在這八條街的范圍之內，薈萃了地球上最出色的壽司店。店內的料理臺被擦得閃閃發亮，這些店家據說加起來總共摘下了十六顆米其林星。大師小野二郎的店便坐落于此，他的地位猶如日本壽司眾神中的宙斯，由他提供的盛宴要價三百五十美元，出菜到結束不過二十分鐘，外國訪客與日本名流輪番成為座上客，來此一探究竟。齋藤孝司的店也同樣在這里，他好比是年輕的絕地武士，有著全市最長的預約等候名單。當然，此外還有許許多多其他店家。

在一棟不起眼的辦公大樓三層，有一位壽司職人站在精致的雙層山胡桃料理臺后，以鮫皮擦菜板注磨著薄荷綠的新鮮山葵根，準備服務第一批客人。有些人稱他是東京壽司文化的靈魂人物。身為一名壽司師傅，此人算是年輕一輩，大約四十歲上下，體格健壯得像個橄欖球后衛。他雙臂結實、理了個平頭，用略帶嚴肅的眼神取代大部分的言語。

注以一種干燥魚皮制成，磨山葵專用的研磨器?！g者注

我頭一回見到澤田幸治是在2011年。當時我在吧臺前找了個位子坐下，接著便逐步感受到自己對飲食世界的認知開始瓦解。把那次經驗說成有如天啟，恐怕還過于輕巧了點。在“澤田壽司”（さわ田）的那一餐對我來說是一次前所未有的顛覆，一貫貫壽司就好比數首歌頌淀粉與海洋的詩詞。即便嚴格來說并不完美，卻明示著通往極致完美之路的確存在，亦是一道引人前往天堂的階梯。而在這條路上，澤田幸治無疑正一步步朝著頂端攀爬。

這不是我第一次在吃了壽司后有所領悟。當年首次遠渡東京，我獨自到“鮨水谷”享用午餐。這家銀座名店獲評米其林三星，由小野二郎最出名的弟子經營。我踏進位于地下室的餐廳時，整個人毫無準備，除了會講的三個日文字，就只剩背包內一件皺巴巴的襯衫。這樣的我，在那里體會到了真正的壽司是何等繁復精致又充滿匠意。（這段優雅的用餐時光后來突然被喊“卡”，因為店里的人告訴我這里不收信用卡——許多日本一流的餐廳都是如此——最后還得勞駕主廚陪我去郵局取出兩萬五千日元來付午餐費用。）

然而，澤田幸治卻別具一格。原先是卡車司機的他相較之下很晚才轉行當壽司師傅，但卻憑著狂熱的精力和決心，投入唯一一個目標——要在生氣勃勃的壽司發祥核心地帶，帶給客人一場最絕妙的江戶風壽司體驗。

這意味著，要在每天早上六點前往筑地市場，向精通特定魚種的攤販逐一購買漁獲。這意味著，投注好幾年的心力去研究出一套體系，讓米飯在顧客就座的那一刻能呈現理想的溫度與質地，以及利用碩大的冰塊而非電力來打造精密且價昂的冷藏保鮮系統。這也意味著，不論午餐或是晚餐時段都只接待六名顧客，卻得在每晚結束營業后以絨布巾擦拭檜木吧臺，直到手臂酸痛、額頭冒汗，只為將上菜期間積累于臺面的魚油拭得一干二凈。他和太太一周工作六天，每天工作十八小時，要到午夜過后清理完畢，一天才算得上結束。我問澤田先生，為什么不雇人在晚餐時段后幫忙整理收拾，讓自己也能稍微喘口氣？澤田先生眼一瞇、頭一揚，往門口一指并說道：“看見招牌上寫的名字了嗎？上頭寫著‘澤田’。這家店里的澤田除了我跟我太太，并沒有其他人。”

他或許可以早上九點再起床，請人把漁獲送到店門口，選用標準規格的冰箱來冷藏食材，晚餐時段后再讓年輕學徒負責擦洗吧臺，并依然能為顧客獻上全東京最讓人屏息以待的壽司?？墒牵⑽催@么做。因為在日本，看重的不是目的，而是過程。

“說到底，就是‘心意’（気持ち），”他說，“好的壽司師傅與高超的壽司師傅，差別就在這里。從頭到尾，一切都是因為心意。我想讓你吃到天底下最棒的壽司，所以才會每天清晨六點就到市場，或是過了午夜時分依然親自打理環境?！?/p>

澤田先生說，所有職人都懷抱著一份心意，而壽司師傅尤其如此?！靶囊鈺高^壽司流露出來。這中間并沒有任何加工，我們用我們的雙手捏壽司，而客人則是用他們的手取食。”

不管是咬下的第一口，還是接下來的每一口，都讓我領略到一件老是聽別人這么說，卻從未相信過的事——壽司的關鍵在于米飯，而非魚肉。日本人吃壽司，其中有百分之九十五都是吃握壽司，其組成分成兩部分：用作基底的“舍利”（シャリ），即調味過的醋飯，以及置于飯上的魚片等配料，或稱“種”（ネタ）。誰都可以在筑地市場找到極品的“種”，但唯有職人才能自由掌握“舍利”?！皦鬯居邪俜种耸谟诿罪?。”澤田先生如是說。

我們多少都聽過年輕料理人奮斗、付出的故事。他們付出長時間的努力，學習把米飯煮好的細節：接連換水，洗去多余淀粉；計算干濕的絕佳比例；學習如何扇涼米飯至適當溫度，加以調味并用木匙確實地切拌均勻。在這方面，澤田先生對米飯下的心思多得驚人——從溫度（“米飯應與皮膚同溫”）到烹煮時間（“煮了六十分鐘后的米飯會達到最佳狀態”），甚至會因應全球變暖而改變使用的稻米產地（“以前，最好的米來自新潟，現在則來自北海道”）。

澤田先生的醋飯一入口，便會化為一股輕柔酸味蔓延開。這種做法，在東京的壽司行家間褒貶不一。有很多人認為，米飯的角色不該這般張揚（煮飯這門學問能有所改動的地方甚少，且非?？粗啬承┮c，以至于光是在米飯多加幾滴醋就可能引起爭議）。但是，澤田先生的“種”味濃且鮮美，有了飯里的些微酸味刺激口腔，讓人能夠盡情享受接下來一連串的美味。

先是微咸的魚，而后竹?魚柔軟且鮮甜，接著送上的赤貝富有咬勁、海潮香味撲鼻——澤田幸治這個人，可謂引領著顧客一窺海鮮滋味與肉質的全貌。一尾對半剖開的明蝦，甜度甚至可與一道甜點相比擬；能夠同時品嘗到咸水鰻魚酥脆的外皮與松軟的魚肉；煙熏鰹魚在歷經炙火文身之后那濃郁的口感，叫人無法忘懷、輾轉難眠。

在澤田先生身后，他的太太看著熱氣騰騰的石頭蒸蝦。雖然她不發一語，卻總能預先遞上丈夫需要的東西，讓丈夫能夠心無旁騖地向客人展現壽司的大千世界?！拔覀兙腿缫恍耐w。太太讓我能夠表現得更出色?！?/p>

有別于一般認知，壽司其實和新鮮與否無關，重點在于時機。不只應確保米飯保持在適宜溫度，魚肉也須經過完善熟成。若是在魚離水后過早端上桌，魚肉會仍呈現緊繃的狀態，無法釋出十足風味。然而如果放置太久，肉里所含的蛋白質又會讓肉質變得過于軟爛。

在冷藏技術發明之前，鮮魚若非即刻上桌，就是以醋腌漬。但長年下來，壽司料理人發現透過細心的熟成，更能讓魚肉達到最佳質量。這種概念，澤田先生表示，和肉品的熟成有相同道理。去除水分，把蛋白質轉為氨基酸，進而增進魚肉本身風味——特別是日本人最看重的天然甘鮮（うま味）。要讓鮪魚嘗起來最具獨有的鮮美，不是在還滴著海水的時候食用，而是等候幾天，甚至幾星期，使其熟成。每條魚都有各自理想的熟成時間，澤田先生會讓大多數白肉魚熟成兩天，扇貝與赤貝則以一周為期。油脂較多的魚類，需要的時間甚至更長。

為了說明個中差異，他給了我一片在鮪魚離水沒幾天割下的深紅瘦肉，然后是微布油花、靜置了一星期的中腹肉，再來是肥美至極的大腹肉——這一口促使我的腦中分泌大量腦內啡，身體里竄過陣陣暖流。澤田先生邊看著我努力控制激動的情緒，邊說：“熟成了十二天，更添增食材的甘鮮度?！睘檫@一堂“鮪魚教學課”收尾的，是成塊的大腹肉，將它直接在炙熱的石頭上煎烤至外側焦黑冒煙、內部僅稍微經過加熱，讓油脂形成一股涌流。只要能咬上一口這般極致美味，不論要飛越太平洋幾次我都愿意。

米飯與生魚結合而成的至上極樂，這等水平的壽司可謂是料理點石成金的極致。在制作過程中，無數的奧秘近在眼前：看著刀身是如何輕輕劃過食材使上千條緊繃的肌肉纖維松弛；將魚肉與米飯結合的溫熱掌心，是如何帶出食材適量的天然油脂；而作為基底的米飯，其分量與密度又該如何與魚片取得平衡。這種種啟發都能在此刻透過舌尖領會，而帶來這一切的人與我就只有六英尺的距離。如同觀賞最高水平的表演藝術一樣，享受這般美食是少數我不愿與他人一同經歷的體驗之一，為的是怕同伴會害我分心，不能專注于眼前這場精彩好戲。

那么，澤田先生為何守著這么小的規模？為何要自我設限，每天只接待十二名客人？當我問他有沒有打算擴大營業，他盡可能地壓抑自己不要顯露出不悅的神色，說道：“真要打算，我們倒寧愿再把規?？s小一點，這樣才能放更多心思在每位客人身上。我們原先是八人座的吧臺，但實在顧不來，所以才減少到六人?！碑斚拢畲蟮谋ж摫闶强茨懿荒茉倌玫魞蓮堊弧?/p>

這頓午餐以一顆醋栗作結。亮橙色的果實本身不會比彈珠大，延伸而出的葉子就像一條馬尾。雖然不明就里，但我猜這是日本人的某種講究（也許還真的是）。而當我一口咬下爽脆的醋栗，果皮應聲迸裂，酸甜的汁液傾瀉而出時，心中豁然開朗。在離東京很遠的某處農田，想必亦有位農人如澤田先生般身負職人精神，為這些果實奉獻自身所有。

就在離澤田幸治的店不遠處，走過八層高的古馳（Gucci）大樓、年收十億的百貨公司、7-11便利店和數臺販賣機后，就會來到一家狹小安靜的咖啡廳，可以品嘗到用產于1954年的咖啡豆所沖的咖啡。

日本可以稱得上是全球數一數二的飲茶文化重鎮，對咖啡豆倒也并不陌生。18世紀時，荷蘭人將商船船艙里成堆的咖啡豆引進日本，但當時并未引起多少日本人的注意。一直到20世紀初，巴西政府開始寄送免費的咖啡豆給東京的商店店主，情況才有所改變。到了1930年代，東京已出現近三千家傳統日式咖啡廳“喫茶店”（簡稱“喫茶”），為當地的生活注入一股咖啡因泉源，也成為人們在忙碌生活中小憩放松的場所。

戰爭的爆發使咖啡的聲勢一時停擺?？Х榷乖谌毡竟┴浂倘?，喫茶店老板索性轉而烘烤大豆，然而也沒能招來多少新顧客。與此同時，納粹養大了對遠東咖啡的胃口，盡其所能地買斷了印度尼西亞與蘇門答臘的貨源?！岸稹焙笃冢ㄍ鳉W的運輸變得困難，運送咖啡的路線便改由經過日本，再沿鐵路從中國運至德國。后來，納粹與俄國的交戰阻礙了鐵路運輸，于是這些咖啡豆就這么囤積在位于東京的倉庫，幾乎為人所遺忘。

原為音響工程師的關口一郎來自東京，“二戰”從軍時得知德軍購買的咖啡豆就存放在東京市郊。戰爭結束后，他決定從事咖啡生意，打算盡可能運用那批軸心國戰敗后便無人問津的咖啡豆。1948年，他在銀座開設了“琥珀咖啡店”（Café de l'Ambre），用產于蘇門答臘、放置了五年的豆子來沖泡咖啡。這種做法本是不得不為之，誰知道卻出乎意料地成為一大突破?！斑@樣沖泡出來的咖啡醇厚又濃郁，如同好酒一般?！?/p>

今日，琥珀咖啡店廣泛搜集全球年份各異的咖啡豆供消費者選擇，如1993年的巴西豆、1976年的墨西哥豆，以及年份最悠久、產于1954年的哥倫比亞豆?！翱Х榷故菚粑模标P口一郎說道，“這些豆子隨著時間演變，便會發展出與眾不同的風味?！睅资晗聛?，他的徒弟遍布東京，讓這股從棉袋過濾而出的熟成咖啡氣味得以包圍這座城市。不過，一百零一歲高齡的關口一郎每天仍會到店里上班，用幾十年前自己幫忙設計的烘豆機來烘烤這些古老的咖啡豆。即便日本過去繁榮期逐漸崛起的連鎖咖啡店、便利店和販賣機如今占據了絕大部分的咖啡市場，但這間經典的喫茶店、這一批批老豆子，以及這名老人，至今依然佇立于此，頑固地向當今的潮流說“不”。

我在長長的工作臺前找了張凳子坐下，要了一杯以1974年產自古巴的豆子沖泡的咖啡。一名身穿高領毛衣的中年服務生，不斷繞著同心圓的手勢，花了十分鐘輕輕地朝著很有古董味的日式濾布袋注入熱水。沖好的咖啡有著我從未嘗過的滋味，喝來圓潤且帶有青草香，以及一絲若隱若現的酸味。

這杯咖啡并非東京第一。直到不久前，首席咖啡師的榮銜仍非大坊勝次莫屬。然而在歷經三十八年沖泡咖啡的悠長時光后，這位老先生已于2013年年底退休。

要說東京當今的咖啡之王，毫無疑問應當從那些藏身于惠比壽、世田谷、代代木等時髦地區的新一代沖泡妙手中尋找。那里結合了新穎的設備、新鮮咖啡豆和悠久的技法，沖煮出勁道十足、色香俱全的飲品。但關口一郎的賣點已然超脫了技術所能概括的領域——他提供的是古早的滋味，仿佛在提醒人們凡事總有另一條行事之道。

我走出咖啡店的時候，看見關口先生坐在辦公室里，雙手擱于膝上，在墻面略高于肩膀的位置掛有他年輕時的照片。他一臉憂愁，告訴我說：“店內庫存減少了。以前，倉庫里總有五噸的咖啡豆放著熟成，現在卻只剩不到一噸?！币幻?01歲的老人擔心著店里的存貨，正可謂職人精神的體現。

“關口先生，您的秘訣是什么？”我問道?！爱斎皇强Х劝?。我每天起碼喝五杯呢?！?/p>

還在念小學一年級的時候，池川義輝就曉得自己將來想當料理雞肉的專家。

“在家我們也會吃烤雞肉串，但和大多數日本人一樣，都是用小廚房的瓦斯爐去烤的。但我永遠忘不了父母第一次帶我去吃地道的烤雞肉串時，聞到的那股炭烤香氣。”

盡管小小年紀就受到啟發，池川義輝卻沒有去做大部分新手職人會做的事：他沒有從年少期就開始學著宰殺雞只，也沒去幽暗的圖書館角落翻出難懂的書，研讀雞肉的肌理和特性，甚至并未拜入知名的烤雞肉串師傅門下當學徒——至少沒在一開始就這么做。相反，他走上了至今無數日本人所選擇的路，也就是成為一名上班族。他穿起西裝，搭電車上班，下班和同事一起喝酒，始終都對老板忠心耿耿。不過這并不意味著他放棄了夢想，倒不如說這其實是他為了實現目標而規劃的一部分。

“職人大多一輩子活在廚房里，從沒學過怎么和別人面對面打交道，”池川先生說，“我很早就曉得，想獨當一面，其中很重要的環節便是應對顧客。所以我決定先從這件事學起?！?/p>

當他覺得已在商業界習得服務顧客的精髓——也就是要在顧客開口之前提供他們想要的東西，池川先生便脫下西裝，跑到中目黑一間雅致的烤雞肉串居酒屋“Toriyoshi”（鳥よし）當起了學徒，花七年時間學習一切有關烤雞肉串的學問跟技術。2007年，他在目黑車站旁開設了一間小巧精致的餐廳“Torishiki”（鳥しき）。里頭燈光朦朧，中央有座“U”字形吧臺環繞著小型鐵制烤架。他的太太身穿和服，靜靜地在店內穿梭，為心情暢快的顧客遞上酒飲，形成一股美好的氛圍。池川義輝自己則站定在烤架炭火之后，其形象儼然就是個職人：輪廓鮮明的五官、戰士般的身姿，以及不忘在頭上綁一條卷起的白巾。

與其他日本美食有異曲同工之妙，烤雞肉串亦是一種極其簡單，卻又無盡高深的料理。說白了，烤雞肉串就是將雞肉串起來在明火上燒烤。光從概念來看，這和山頂洞人所食似乎相去不遠。它是下酒菜，是啤酒與清酒的良伴。在居酒屋和一家家小巷街攤的菜單上皆能找到這種料理，滿足那些要搭末班車回家的饑餓上班族的口腹之欲。

同時，烤雞肉串也是十分有潛力的料理。若是到了眼光敏銳的日本廚師手上，能夠精進的空間更是無可限量。對料理者來說，由于烤雞肉串本身能為人所控制的變量并不多，在面對這些變量時也就承受了更多的壓力與來自外界的檢視。除了火的來源與強度、雞肉產地、分切、調味，還有最重要的便是全心全意地對待料理。這可不是用竹簽串起雞胸，把肉烤熟就能了事的。你如果像池川義輝那樣對烤雞肉串有著無比的堅持，要留意的細節可就難以計數。

現今東京高檔烤雞肉串界的一大潮流是庖解全雞。在位于白金的名店“酉玉”，老板伊澤史郎將整只雞分解成三十六塊，為那些認為雞肉能有什么深度可言的人上了一堂很有說服力的生物學課?？腿嗽邳c餐時應思考的問題不是要不要吃烤小腸串，而是要吃小腸的哪個部位——要點十二指腸，還是回腸？

然而池川先生不來庖解全雞這一套。他不會把雞大腿切成內、外、中三部分，來挑戰你對雞肉特定部位的認知。在夜間拜訪他的店，會看到店里羅列了雞胸、雞大腿、雞翅、器官等多種部位，而東京大多數體面的烤雞肉串店都是類似的做法。烤架上亦能看到季節蔬菜，偶爾也有鴨肉串和豬肉串。但在這精彩的串燒大觀中，雞肉才是主角。單一肉類豐富且多樣的風味與質感，透過池川義輝之手呈現在顧客面前。

在奉上一串串烤雞的同時，池川先生會琢磨個別顧客所需，來變換種類。有的酥脆耐嚼，有的肥美骨軟，有的柔嫩細致，無一不在口中釋放出強烈香濃的風味。他首先為我上了一串雞胸，僅稍微過火炙烤表面，中央呈粉紅色，上頭還有一抹綠色芥末。這一口，實在足以讓這輩子對感染沙門氏菌的所有恐懼都入土為安了。而略加火烤的雞肝，除了腴美欲滴的油脂外，還散發著淡淡礦物味彼此平衡。一顆顆一口大小連綴在竹簽上的雞肉丸子，是由切得細碎的大腿肉捏制而成，外側被烤得嗞嗞作響送到我面前，里頭混入的雞軟骨添增了絕妙的口感。遞上來時垂墜在竹串先端的“提燈”（ちょうちん），即烤雞卵巢，那尚未發育成熟的蛋還保持著鮮黃色，看上去像極了東升的旭日。咬下一口，肉質部分與流淌的蛋黃相互結合，令人回味再三。

池川義輝對烤架上每一支肉串投注的用心非比尋常，這也是為何他的店能從其他正統的烤雞肉串店中脫穎而出，進而摘下米其林一星，連客人的預約都排到了六個月后的原因。他對待每支肉串，都仿佛這將是此生最后的杰作。扭、轉、刷、蘸，掌握時間——透過一個個細微而連貫的動作，來引出肉串最極致純粹的味道。

他具體展現了所有職人共通的特質：專注不移、動作簡練、謙卑可親，且對于自己投身的工作，表面上看似沉默少語，內心卻演奏著無比澎湃盛大的交響樂章。工作期間，池川義輝隨時都得應付在備長炭火上燒烤的幾十支串燒，這種硬木木炭價格高昂，能維持高溫燃燒好幾小時。他總是準備好一只木扇插在背后的腰帶間，方便隨時拿來扇火，調節理想的火力。肉串烤好后，便會被浸泡進碩大玻璃罐內以醬油、味醂、糖調制的甜醬里。這是日本每家烤雞肉串店絕對不可或缺的醬汁（たれ），在每家店的烤架旁都一定會擺上一罐。池川義輝店里的醬汁，是他的師傅送給出師學徒的禮物。每天，他都會為這有二十五年歷史、傳承自“Toriyoshi”的口味添加新醬，如同面包師會在老面酵中加入新面酵。

吃完各種部位的雞肉串燒，接著登場的是飯團。捏成巨大三角形的米飯上涂了大量雞油精華，再以火烤，直至外觀閃耀著金色的光輝。我決定把飯團帶回旅館獨自好好品嘗，這將是我一生中最美好的米飯體驗之一。

在付賬前，店家呈上了一碗熱湯，湯里濃縮了先前嘗盡的各種風味。我靠著這碗“心靈雞湯”，在東京的夜晚降臨之前享受著片刻的喘息。

夜生活的開端，是一堂“可以喝”的地理課：愛媛的檸檬、高知縣的黃金生姜、熊本的米燒酎。撒上山椒粒做點綴后，端至由樹齡五百年的北海道橡樹的巨大橫斷面制成的吧臺。酒飲入口，最先涌上酸味，而后是燒酎的溫辣，再來是香料的連番出擊——生姜的辛嗆搔著喉嚨，刺激的山椒叫舌頭微微發麻。一身利落白色正裝的年輕調酒師在旁觀視，點了點頭，仿佛在表示好戲才正要開始。

山本幻出生于三重縣的一個小鎮，后來跑到東京學習調酒。他在青山餐酒館接受訓練后，動身前往紐約，待了八年，于曼哈頓幾家頂尖日式餐廳擔任雞尾酒調酒師。這期間他獲益良多，從如何應付大批顧客到設計當令的酒單，也習得一口流利的英語。不過，自始至終，他都醞釀著想開一間世人前所未見的雞尾酒吧。2013年，他回到日本開始朝著夢想起步?！拔蚁朐囍鲆恍┲挥性跂|京這樣的城市才辦得到的事?！鄙奖净萌缡钦f。

東京的雞尾酒文化相當豐富活躍，以利用精準的調酒技法制成的經典酒款為基礎而發展，并自成一派。調酒師窮畢生之力，摸索著提高自身水平的技巧，比如硬搖（hard shake）、輕拌，或是如何將一大塊冰鑿成晶瑩冰球。在這個國家，從札幌一路到鹿兒島，隨處的酒吧都能嘗到正統調酒的代表吉布森（Gibson）和曼哈頓（Manhattan）雞尾酒，卻找不到多少調酒師肯試著發揮獨自的創意，開拓出全新的雞尾酒款式。

山本幻和同行一樣看重精細的調酒技巧，但他也發現日本雞尾酒文化尚未善用的資源——該國盛產的鮮蔬（含根菜類）、柑橘，以及草藥。“我們有很棒的本地柑橘，風味溫和，但因為和琴蕾雞尾酒不搭，所以別的酒吧幾乎不會使用。但我這里并不提供琴蕾?！彼雌涞蓝校鶕毡镜臍夂蚣暗乩矸植?，開發出了一套幾乎每天都會更換的酒單。這天，他用來調制雞尾酒的食材有產自沖繩的木瓜和百香果、靜岡的西紅柿與芥末，以及宮崎的玉米，等等，而且幾乎每一項都是從農人那邊直接進貨。如果換成別的季節，你或許還會看到他選用北海道南瓜、神奈川的胡蘿卜、長野的木梨，以及各種如滿月般只有在特定時節產出的根菜菜蔬，跟鮮為人知的草藥來調制飲品。

你可以照單點酒，然而最能展現山本幻獨到眼光的選擇，當屬配好六款酒為一套的特別組合。好似一場懷石盛宴，他讓調酒來述說跌宕起伏的故事——結合了日本茶道的精神，將技巧、美學和對季節感的重視合而為一，讓生動鮮明的情節自然流露。

為了讓這些流淌的故事能更加動人，山本先生避開了許多西方調酒師偏愛的浮夸色澤與技術——不加揮發性蒸餾液，不以噴火槍燒炙雞尾酒飾物，更不使用任何值得對外炫耀的先進設備。他只使用三項最基本的器具，那就是濾器、攪拌器，以及長長的木制搗棒，而正是這最后一項讓他得以將時令農產如施了魔法一般變身成夢幻調酒。先以鈍面把蔬菜水果搗成漿狀，用來當作大多數酒款的基底。調酒時，他并不測量材料的分量，而是緩緩地以金屬調羹輕攪，一邊調和，一邊不時試嘗滋味。

酒吧內沒有音樂繞梁，墻上清一色不做任何裝飾，在這里沒有事物能夠分散注意力，讓人只管全神貫注地品味酒飲和欣賞有條不紊的調酒步驟。我看著他用搗棒把如口紅般嫣紅的西紅柿制成果泥，過濾后加入產自立陶宛的裸麥伏特加，拿起小調羹以短促的節奏攪拌使兩者結合。他嘗了一口，注入些許伏特加調整味道，再次攪拌、試嘗并調味，這次捏進一撮鹽巴，然后又是一次攪拌與試飲。山本先生將酒倒入明澈的玻璃錐形杯，然后剖開百香果，用調羹舀出果籽，置于浮至杯緣的西紅柿泡沫上，于是黑籽就這么輕巧地盤繞在表面。他拿出一塊石板，噴上水，在石板一隅散置了幾朵花，最后在另一側擺上調好的雞尾酒。

“讓您久等了。”

酒的風味恍如朝陽在我嘴里綻放，每一口啜飲都有新的變化——頂層豐厚圓潤，中層酸甜交加，而隨著杯中酒逐漸減少，味道更加細致強烈，還伴隨著裸麥伏特加的劇烈后勁。這一杯酒所述說的故事，不僅關乎滋味，還關乎口感與溫度。

就在我投身杯中行旅的同時，山本幻已著手調制下一杯飲品——將來自和歌山市的奇異果搗成泥，并加入牛奶及高度數的清酒。他接著在調酒表面交織的奇異果與牛奶泡沫上撒滿切碎的茴香，使每一口都帶有爽脆及強烈的芬芳。

和如綻放的煙火般精彩美妙的雞尾酒相比，調酒師本人卻是一點也不高調炫俗。既未蓄著挺立的八字胡，亦不曾有冒失妄為的舉止。他清爽的光頭與柔和的五官，加上輕聲細語的音調，如果把白色正裝換成橘黃色的袍子，眼看就能當個僧侶了。

最后一杯酒，他在存放了十二年的山崎威士忌中放入搗碎的甜地瓜和黑巧克力碎屑作為收尾。個中甜苦與煙熏香交織的層次感，即便有人愿意聽我試著形容這滋味千萬遍，恐怕也只會是言不達意啊。

即便在東京，也并非所有事物都很美好。不是每一餐都能外帶溫熱飯團放進口袋，或是在胃里填滿地瓜雞尾酒來劃下完美的句點。畢竟這里居住著超過三千五百萬的居民，雖然這座城市里充斥著飲食圣殿，但能容納的客人總是有限的。

追尋職人以外的時間，我大半會徒步四處游逛，任憑自己迷失在表參道的簡約、澀谷的紛雜繁復和原宿不絕于耳的日本流行音樂里。有天深夜，我搭上電車前往新宿站。這里是地球上最繁忙的車站，每天的乘客流量將近四百萬人次。而這里不僅是一個人聲鼎沸的車站，同時也是東京娛樂地帶的核心。

七十年前，此區盡是斷壁殘垣，放眼望去一片殘骸余燼，叫人哀嘆戰亂的無情。1940年代晚期，賣春風潮盛極一時，車站東邊出現大量雜亂無章的酒吧，縱酒作樂的文化也開始普及。在歷經戰后重建之后，有許多日本大型企業進駐此地，眾多高樓大廈于新宿拔地而起，讓這里同時擁有了兩種截然不同的面貌——白天，是現代經濟的重鎮；夜晚，則回歸尋歡作樂的秘境。

我走進鐵軌下方一處縱橫交錯的狹窄通道，名為“回憶小路”，更響亮的名號則是“撒尿小路”，因為這些幽閉地段在有廁所可用之前總是充斥著難聞的氣味。如今則主要由串燒的香味取而代之。如鞋盒般方正的店面大多用來賣烤雞肉串和冰啤酒，和池川義輝的店形成強烈對比：吵鬧、擁擠的環境，醉醺醺的客人——少了點細膩，卻充滿活力。

在東京的紅燈區歌舞伎町，一棟三層樓的柏青哥店回蕩著嘈雜聲響，那是人們拿退休金來此玩樂的聲音。餐廳熱氣蒸騰，為顧客送上拉面、漢堡、煎餃等平價快餐。身穿廉價西裝的黑道莽漢在街區晃蕩，他們正是這股夜晚經濟勢力的掌控者。

一路上我經過許多風俗店，拿著公文包的男士會在這里掏出鈔票，只為讓年輕的酒吧小姐聽他們閑談說笑；而牛郎俱樂部，則是有中年婦女愿意付錢聽一群長得都差不多的年輕小伙子稱贊她們外表的地方。這一切，感覺就像一場怪誕的演劇——在金錢勝過人情的天地，人們甘愿撒下巨款，只為買下一句諾言、聞一次女人香，想為一成不變的生活找尋一點刺激。

日本人將這般供人在夜晚飲酒尋芳的生意稱為“水買賣”（水商売），靠著日本在經濟急速起飛時期企業的支出賬目而蓬勃發展。即使各家公司不會為這些特殊行業背后見不得人的勾當買單，為了花天酒地卻是毫不手軟，一邊松開領帶暢飲，一邊和合作對象透過應酬打好關系，同時也在一夕之間加深了蒙于這座“新東京”的黑影。

這些黑影促成了這一區的奇特產業，也衍生出叫人哀傷的秘密。其中最令人感到憂愁的是——其實也早就稱不上是秘密了——日本人比世上任何其他國家的人都還要缺少性生活。女性稱男性為“草食男”，如同字面意義，表示他們對肉體跟性不感興趣，反而更著迷于虛擬的事物與人際關系。有些人說，男女間不復存在的羅曼史，是生育率低迷的罪魁禍首，更是能在臺面下引發經濟與社會危機的洶涌暗潮。

在歌舞伎町外側，可見一條人龍繞過好幾個街口，全都排隊等著進入“機器人餐廳”。這間造價一百億日元的餐廳堪稱東京的驚人奇觀，一進去就會看見比基尼女郎跨坐在鑲滿霓虹燈的坦克上，以及又唱又跳的機器人。如此迷幻炫目的超現實空間，來場的觀客恐怕都得花上好一段時間才能完全消化這一切。

于燈光與喧囂之外，則能窺見往日的新宿。黃金街上，兩百多間酒吧沿著一條條昏暗小巷比肩而立，店內空間很小，價格高昂，每間店的主題正如同這些巷弄一般狹隘，走小眾路線：如醫療器材、賽馬，以及剝削電影（Exploitation film）。我試著走進其中一家，但當老板看到我是外國人臉孔，就豎起了兩根手指對我比了個“×”。

相比之下在“塑料模型酒吧”（Bar Plastic Model）的人群就好客多了。這家店就如同一個玩具箱似的，滿載著對1980年代塑料制品盛世的懷舊之情。我點了一杯日果威士忌（Nikka Whisky），有個坐在我身旁的人則不停地把玩著魔方。沒過幾分鐘，他決定認輸投降，試著用不流利的英文和我聊天：“你喜歡日本的食物嗎？”我掏出十五美元，其中有一半是入場費。隨后便再度投身于店外醉客熙來攘往的小巷。

威士忌使我眼皮異常沉重，但便利店“Lawson”如手術燈一般明亮的燈光，就好比一道牽引光束把我給拉了進去。從外觀來說，看似跟美國的超商大同小異，可里頭卻是一番新天地——除了清酒專柜，還能看見一盤盤生魚，以及熱騰騰的高湯里浸著的西方少見的蔬菜串。柜臺后的年輕女店員和我打招呼，先不論是在這種深夜，就算是其他時段，她充滿朝氣的模樣也依然超乎我的預期?？吹贸鰜硭浅Ｍ度脒@份工作，臉上的笑容也足以讓壞脾氣的顧客卸下心防。她一邊看著我謹慎地在店里繞來繞去，一邊緊盯著滿滿的炸雞在油鍋里滾動。我在清酒區前停下腳步，想著要買哪一瓶好在睡前小酌一杯。她從柜臺后走了過來，拿起一小瓶貼有銀色標簽的酒遞給我，然后說：“Oishii!（好喝?。苯又惴祷毓衽_，繼續看著炸雞直到外表炸成金黃色。

難不成她是便利店的職人嗎？還是因為我酒喝多了腦袋發熱所以在胡思亂想？又或者，這是另一種迷人的矛盾？雖然與有著冗長預約名單的小店相去甚遠，便利店里羅列著零食的走道仍是別有洞天。然而在這座城市，這并不像聽起來的那么高尚浪漫——“過勞死”確實時有耳聞。不過，在接下來這趟漫長的奇異旅程中，依然會有列車長利落地向空無一人的車廂鞠躬，飯店的清潔人員還是會將我的毛巾折成無可挑剔的天鵝形狀，或是像這名Lawson的店員一樣老練地炸著炸雞、如酒侍般為客人挑選清酒。這一切行動的理由，都只因為這是他們自己選擇的工作——將這些看在眼里，我發覺東京這個城市比起其世界第一的規模，實則更加博大精深。