前言 與布爾丹的通信：本書緣起

親愛的托尼：

寫這封信的時候，我人在京都暗巷一家老茶鋪的附屬自助洗衣店。這一個月來，我由北海道往南吃吃喝喝，從“海膽圣地”函館一路吃到大阪的御好燒小店。今晚，我受邀與京都最古老的杉本家族餐聚，將要踏進有三百年歷史的宅邸，品嘗傳承六百年的菜肴，總不好一身俗氣邋遢地拜訪。所以，這會兒一邊消化著五個星期的回憶，一邊跟你說說我靈機一動想到的點子吧。

要說《秘境探索》（Parts Unknown）和其他許多跟風節(jié)目教了觀眾什么的話，那就是人們正活在美食旅行的黃金時代。以前，觀光客大老遠跑到羅馬就為了和雕像大眼瞪小眼，現(xiàn)在則是忙著用叉子和意大利細小通心粉糾纏，或是拍下一球球布拉塔干酪的照片上傳到Instagram。你的努力，幫忙啟發(fā)了一整個世代的老饕，促使他們前往盛產美食的地方朝圣。而在《路與國》（Roads & Kingdoms）網(wǎng)絡雜志，我們每天試著觸及的，也正是這些想變得更時髦、更懂得吃、更深度游覽異邦的人。于是我們推出了摩加迪沙的冰激凌店巡禮，還介紹過高加索的辣椒醬戰(zhàn)爭和卡拉奇當?shù)氐臐h堡大王。

不過我感覺，應該還有更多尚待開辟的領域，能夠更完整地呈現(xiàn)我們最初吃遍一個國家時內心所感受到的震蕩。而這一切由日本開始，是再合適不過了。在這里，一團未加佐料的面條都仿佛是一個生命的初始。我想著，不妨將外來客在日本——不論是在餐桌上還是各個方面——所遇上的奇特、美妙或難解事物寫成一本書，嘗試為這種種的體驗賦予一番意義。

我還沒具體想清楚要怎么做。但是我知道，你和我一樣喜愛這個國家，而這件事你也許會有興趣參與。你可以好好斟酌一下再告訴我想法。反正我暫時只能困在這兒看著衣服在洗衣機里轉個沒完了。

祝順心

馬特

親愛的馬特：

這會兒我最想做的，大概就是飛到你那邊去準備參加位于京都三百年宅邸的晚宴。我以前待過京都一家氣派的老旅館，古老到天花板橫梁上還看得到刀痕。據(jù)說那是曾有武士在旅館大鬧一場的證據(jù)。

你也曉得，日本教我魂牽夢縈，那也是我第一個造訪的亞洲國家。當時我獨自一人，分不清東西南北，又因為時差累得手腳不聽使喚，幾乎像殘廢一樣（那時的我還不習慣這些事情）。原先的目的是為了磋商開設法國餐廳的事，但最后也沒能談成。我留宿在六本木，一大早就被不停尖啼的超大只烏鴉吵醒，后來跑到街上閑晃，設法鼓起勇氣踏進一家面店。我永遠忘不了當時總算為自己成功點了一份早餐時，那種莫大的滿足感。

東京十分稠密，擠滿了各種事物，是如此繁復、誘人且充滿趣味，卻又顯得撲朔迷離。眾多居酒屋擠在同一棟建筑里，每一間都有趣得讓人欣喜不已。單單一個街區(qū)，便值得花上一輩子去探索。那是一趟令人難以忘懷的初訪，且大大地挑動了我的感官知覺，影響極其深遠，使我變得不再是以往的我。

頭一回到東京的我在各方面都自私了起來，而這是以前從來沒有過的。原本每當看到叫人難以置信、印象深刻，又或者優(yōu)美出眾、引人關注的東西，我的直覺便是與人分享這一切。我會問自己：要和誰分享才好？又該如何抒發(fā)當下的感受？

然而，獨自立于東京這個充滿萬般可能性的新天地，一想起要與人分享它為我?guī)淼拿篮谜鸷常揖椭挥幸痪湓捄谜f：“去你的。”這一切都歸我獨有，不想和他人共享——我想要體驗更多，并且不計任何代價。我想，那時不論是有意還是無心，我下定了決心絕不就此滿足。即便為此要將全世界燒個精光，我也在所不惜。

身在日本，時常會發(fā)現(xiàn)自己是何等的無知，幾乎都稱得上是心理沖擊了。不過，我很喜歡這種感覺，那陡峭又難以應付的學習曲線非常對我胃口。我發(fā)現(xiàn)，原來身陷語言迷障、置身于陌生卻處處令人驚嘆的異鄉(xiāng)其實挺不賴的。再怎么細微的小事上，都能有新的發(fā)現(xiàn)。

日后的發(fā)展算是順利。我設法為自己爭取到了好幾趟日本行。雖然我沒法享受當?shù)氐娜照Z節(jié)目，不過與能去日本旅行的榮幸相比，這根本不值一提。現(xiàn)在的我完全能領略你說的，未加佐料的面條帶給人的那種欣喜。將肥美肉雞的多種部位烤得煙氣蒸騰、滴油嗞嗞作響的老派燒烤店，早上四點魚市場內混合了煙味與海水味的清新氣息，相撲火鍋，新宿黃金街的烤魚下巴，以及日式澡堂的榮景，在在都是我心之所向。日本人也許工作起來非常拼命，把自己弄得精疲力竭，但他們也讓休閑放松成了一門學問。不論是在傳統(tǒng)日式旅館住上一星期，或是于露天溫泉享受泡湯之趣，都能使人生有所不同。從此以后就再也回不去以往的那種生活了，至少沒法一路回到最初的狀態(tài)。

我不曉得你知不知道這事，可我發(fā)現(xiàn)，若和八九位來自全世界的頂尖名廚一同坐下來吃飯，不管是出身法國、巴西、美國，還是別的國家，如果要他們選擇接下來的人生只能在唯一的一個國家用餐，他們全會毫不猶豫地選擇日本。想必這其中的原因你我都很明白。

我很確定你能在書里提出絕佳根據(jù)，寫出讓人心服口服的理由。不過，想說服哈珀·柯林斯出版社（Harper Collins）那些不留情面的大爺們，只怕我還需要更多細節(jié)才行。就你看來，這一切會以何種形式呈現(xiàn)在書頁上？

祝好

托尼

嗨，托尼：

我能體會你說的“不再是以往的我”。這一趟，照理來說是和我西班牙籍太太的蜜月之旅。然而每當一貫海膽握壽司或是白子天婦羅端到我面前，我就覺得自己好像背著妻子出軌了一樣。我努力想要把注意力移回我美麗的新娘身上，但等我轉向她，卻發(fā)現(xiàn)她的眼里也同樣被日式料理的嶄新光輝所占據(jù)。此時的我領悟到，我們兩個的人生從此有了一座分水嶺：日本行前/日本行后。

同樣地，我也能理解你會如何想要獨占這些感受。畢竟，要轉述這等強烈而切身的情緒，難免會自覺詞不達意。不過，從你所說的發(fā)生在日本的插曲來看，你已經克服了這種感覺，而我目前也正在努力擺脫這般疑慮。你我大致是出于相同原因才這么做：我們都以說故事為生，而在日本的這些故事是我至今遇到過最棒的。

我現(xiàn)在人在能登，這處飽受風吹的半島位于西岸，有“發(fā)酵國度”之稱。今天的早餐有一塊以鹽和辣椒腌漬了十二年的青花魚（我還依然沉浸在魚肉的鮮美滋味當中）。船下智香子的雙親是能登知名的漬物師傅，其父親制作魚露的手藝還曾得到地方首長的表揚，由母親獨門保存的超過三百種漬物的做法是代代相傳而來，代表著整個家族，乃至于整個能登。由于父母兩人并沒有兒子，因此在雙親過世前將各種做法歸類記錄下來的重責大任，就落到了女兒智香子身上。

我打算待下來搜集這樣的故事，有必要待多久就待多久。這些深刻的敘述來自個人經歷，能讓我們透過飲食與料理人特有的視角來了解這個國家。類似的事跡還有：在廣島成了御好燒師傅的危地馬拉移民、北海道一群叛逆不羈的海膽漁夫，還有來自福岡、每年要吃掉四百碗豚骨拉面的拉面博主。

我和《路與國》的合作伙伴談過這點子，他們都很有意愿出力。除了添加富含“營養(yǎng)”的描述，我們還設想出一系列“較清淡”的花絮趣聞、圖片報道與插畫圖解，來闡明日本文化最引人入勝的大小事。之前替我們架設網(wǎng)站的道格拉斯·修麥尼克（Douglas Hughmanick），沒有人比他更適合負責設計橫跨版面的巨幅優(yōu)美介紹，向讀者傳達日本便利店的興盛，或者有關情人旅館的利用之道。另外，內森·索恩伯勒（Nathan Thornburgh）在還任職于《時代》（Time）雜志時你就認識了。他當起編輯來認真又毫不妥協(xié)，不管我寫了什么，他都準備好要讓我的文字更有說服力。

這是件好事。畢竟，盡管故事自有其美感，我卻有無窮的“潛力”來讓自己出盡洋相。我只是個初學者，日文也一個字都不會說。我對復雜深奧的日本文化不敢說知道得有多詳盡，手上也沒有鑰匙能開啟這個國家不為外人所知的眾多門扉。上星期，我去了東京一家著名的壽司店。先前頭一次來用餐的時候我搞砸了，因此這次再訪，我穿著西裝、帶上翻譯，等了兩個小時才等到最后一批客人緩緩離開。我進去問師傅能否安排訪談，他聽了之后張大嘴巴，表情一陣扭曲。“你為什么要來這里？”他說，“下一次，請先透過大使館。”

接下來的二十四小時，我氣得怒火中燒。一方面是因為連談論如何煮飯切魚竟然都還得牽扯外交使節(jié)，讓我實在大感驚駭，另一方面是對方不愿意分享自己的經歷，也多少讓我有些失望。然而往深處想，他的響應幾乎給人崇高之感——僅有的六張座椅和忠實的本地顧客，眼下他唯一的目標就是守護自己所擁有的這一切。

無可避免地，我是局外人中的局外人。既然這樣的話，還是不妨欣然接受現(xiàn)實。這一路上展現(xiàn)了精湛技術的人比比皆是，只不過貢獻者并不是我，而是擁有創(chuàng)造這些美食基因的主廚、職人與家庭。在我決定著手吃遍這個國家后，他們也為我打開了全新的視野。

所以最大的問題是，這本書到底給誰看？是早就在前往日本路上的人？還是躺著搖椅，當下不打算出門旅行的人？又或是上傳布拉塔干酪照片的Instagram用戶？近來，就數(shù)你書讀的多，要不給點指引吧。哈珀·柯林斯出版社的高層無疑也會想知道答案。下次見面，再讓我請你喝河豚鰭清酒當作報答，這酒是把河豚尾鰭點燃后丟進米酒做成的。昨晚，我被一群上班族硬是灌了好幾杯這種迷湯。

祝好

馬特

馬特：

我腦海里浮現(xiàn)了扁柏木的氣味，我想這氣味你也曉得。往那種深木頭澡盆里一坐，滾燙的水漫至下巴，頭頂擺上一條毛巾，手邊也許還有瓶清酒。

你身上有刺青嗎？這可是涉及日本讓我既著迷又氣惱的一大特點。每次到大眾澡堂，或者想在飯店的溫泉泡一下，就會有看上去很不自在的服務人員，一見我脫下上衣，便拿著防曬衣跑過來替我遮掩。很顯然，這是一種不想得罪人但又想婉拒黑道光臨的行為。我真希望他們干脆直接立個“不接待幫派”的告示，而不是跑來煩我。不過，你又能怎么辦呢？我也只好穿上那件要命的貼身防曬衣。

你在日本都讀些什么書？我每次造訪越南，通常都會讀《沉默的美國人》（The Quiet American）。我常常覺得虛構的小說反而更能描繪出一個地方的氛圍與精髓。此書的作者格雷厄姆·格林（Graham Greene）是個稱職的旅伴，他沒以日本為背景寫本小說實在太可惜了。去墨西哥就帶上勞里（Clarence Lowry），去緬甸則要帶上奧威爾（George Orwell），去新加坡的話便帶上保羅·索魯（Paul Theroux）。但日本呢？這下問倒我了。

到頭來，我常是透過DVD去更深入（也能更容易）地了解東京或大阪迷幻的一面。我曾經把日本的夜生活體驗形容成生活在彈珠機里或是初次吸毒的感覺——好似身處其中，卻又總是置身局外。

在日本，總是少不了出糗，所幸日本人似乎很能體諒我們這些外國人。還記得以前有人招待我吃懷石料理的時候，我就這樣傻傻地把筷子伸進某個碗里，完全不知道那其實只是佐料不是前菜，把當時來娛樂眾人的年長藝伎逗得呵呵大笑。那是個一不小心就有可能會冒犯到別人的場合。想必當下我的一舉一動，從姿態(tài)、舉筷、斟酒，甚至就座、盤腿，等等，都看起來很“不對勁兒”。但我并不在乎。日本這地方真的太有魅力了，就算讓我被人取笑裝模作樣也無所謂。

我不知道你為什么會把河豚鰭清酒這等絕品比喻成迷湯。那可是我的最愛。

話說，我本來坐在這兒思索著“這本書要給誰看？”“要如何吸引讀者？”卻突然覺得這些問題都不是重點了。只管盡你所能增加這本書的層次就好。你越是鉆研那些讓我們覺得日本是如此迷人又心曠神怡的事物，就對全體人類越有好處。

《路與國》這段時間以來一直在提供最優(yōu)質的旅游報道。然而重點不只在于報道有什么內容，還在于沒有什么。你想做的事就像是在去蕪存菁，懂得用獨到的眼光去贊賞別人輕易就錯失的東西。這可是具有非凡的意義。

畢竟一切才正要開始，我衷心期望這會是一段長久并富有成果的合作關系。這堪稱是個神奇的組合——你們的《路與國》，以及我為了謀生所做的一切。

讀者讀了這本書，也許會迫不及待地訂下機票飛到日本親自探索一番，在歸國后脫胎換骨，從此舍棄舊有的眼光改以全新的角度看待世界。或者他們會調整或改善先前不幸受誤導的旅游計劃，好盡情到書中所介紹的地點一游。

也可能讀者會選擇躺在椅子上遙想這個遠方的國度——擁有悠長的歷史文化，超乎想象、精致非凡的美食，以及所有會令人感到愉悅的美好事物。

然后，希望當某一天這些人得到了能親眼一睹此地風采的機會時，他們會因此雀躍地起身而行。

這世界需要《路與國》，需要這本書。就讓我們向世人獻上此書吧。

祝順心

托尼