水調面

面粉在正常的吸水范圍內，水分越多，面團越軟；反之，水分越少，面團越硬。隨著水溫的升高，面粉的吸水量也會增加，主要是因為面粉中的淀粉受熱所產生的糊化作用（淀粉在高溫下水解，形成黏稠的糊狀）。因此，水溫的高低會影響面粉的吸水性，不同的面食類別需要軟硬度不同的面團。面粉和不同水溫調制而成的面團，可分為冷水面、溫水面、燙面、全燙面。

冷水面適合制作水餃、面條、餛飩等水煮類面食，也可用于制作煎烙或油炸食品，如油餅、煎餃、烙餅、淋餅、春卷、巧果等。

溫水面適合小籠湯包、蒸餃、燒賣等蒸制類面食，尤其適合制作花色蒸餃。也可制作煎烙或烤炸類的面食，如蔥油餅、油餅、燒餅、烙餅等。

燙面即“三生面”或“四生面”，適合制作蒸餃、燒賣等蒸制類面食，也常用于煎烙或烤炸類，如蔥油餅、蛋餅、芝麻燒餅等。

全燙面適合制作蝦餃、粉果、水晶餅等廣式點心。